Toamna din cămările bunicii

Unde sunt catifelatele, aromatele, picantele zacuşti, pentru pregătirea cărora nevestele-şi trimiteau bărbaţii, cu noaptea in cap, la piaţă, să cumpere cele mai dolofane vinete, cei mai infocaţi gogoşari, cele mai grăsulii şi rotunjoare roşii, cei mai aromaţi morcovi, cele mai pietroase cepe?

După săptămâni şi luni în care numai soaţelor le revenise "rolul" de a se târgui prin pieţe cu ţărănci vajnice şi ţărani pişicheri, uite că li se-ntorcea, era rândul lor, al bărbaţilor, să aleagă marfa cea mai bună, să vadă dacă nu cumva negustorul fură la cântar (dar vigilenţa unuia şi viclenia celuilalt erau uitate după primul tas cântărit, să drămuiască fiecare leuţ, tot măsurând cu ochii lista cu care-au venit de-acasă. Că, de cumva se-ntâmpla să mai uite vreun fir de ţelină, ori vreo căpăţână de usturoi, atunci, oricât de obosiţi ar fi fost, nevestele cele aprige îi trimiteau din nou în viermuiala pieţei s-aducă şi ce lipseşte. Ei, dar după efortul ăsta matinal, munca lor era gata. Pretextau ceva, o şedinţă urgentă cu şeful, şi greul din bucătărie nu mai era al lor! Poate, cel mult, să fi gustat, la urmă, din zacusca încă fierbinte, întinsă pe-o bucată zdravănă de pâine. "Cum e bărbate, îţi place?" - întreba ea. "Îhâmmm", îngăima el cu gura plină, parcă simţind o uşoară arsură pe limbă. Şi nu ştia de era din pricina ardeilor iuţi-iuţi pe care-i cumpărase de la o bătrănică guralivă, care se jurase că ardeii ei sunt "picanţi numai cât trebuie, să nu-ţi cauzeze pipăreala la stomac", ori era de la graba cu care dusese la gură zacusca aceea fierbinte, luată cu lingura de lemn din tuciul ce încă forfotea!

Povestea asta-i de demult.
Şi întrebarea mea revine: Unde sunt zacuştile de-anţărţ? Că-n rafturile frumos rânduite din supermarket parcă n-au "gustul acela". De-aceea, zic, să ne întoarcem în bucătărie, cu reţetele bătrâneşti – fie ele de zacuscă, de castraveciori muraţi sau de gogoşari la oţet, de  bulion ori de zarzavat la sticlă, de sos picant şi frunze puse la sare – şi să ne umplem cămara, ca-n vremurile bunicii!

Zacuscă de gogonele
● Ingrediente: un kg gogonele, un kg ardei gras, 100 ml ulei, o legătură de mărar, o legătură de pătrunjel, o linguriţă de zahăr, sare.
● Preparare: Gogonelele se spală şi se dau prin maşina de tocat. Se înăbuşă în ulei, apoi se fierb pînă se obţine o pastă. Se adaugă mărarul şi pătrunjelul tocate, sarea şi zahărul şi se mai dau o dată în fiert. Se pune în borcane, se leagă cu celofan dublu şi se fierb la bain-marie timp de o oră. Este o garnitură fină pentru fripturi.

Zacuscă cu morcovi
● Ingrediente: 6 vinete, 50 ardei graşi, un kg ceapă, 100 g morcovi, două kg roşii, 500 ml ulei, sare, piper.
● Preparare: Se coc vinetele şi ardeii. Ardeii se taie fîşii. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte. Se toacă mărunt morcovii şi împreună cu ardeii se adaugă peste ceapă şi se călesc. Vinetele se toacă, iar roşiile se fac suc. Se fierb toate pînă iese uleiul deasupra. Se pune sare şi piper. Se aşază caldă în borcane, se leagă cu celofan dublu şi se fierbe la bain-marie timp de o oră.

Ciuperci sau bureţi pentru iarnă
● Ingrediente: 5 kg ciuperci sau bureţi, un litru de apă, 100 g sare, 25 g piper, un praf de sare de lămîie, zeama de la o lămîie, ulei.
● Preparare: Ciupercile sau bureţii se curăţă şi se spală în cîteva ape. Se pun la fiert cu apă, sare, piper şi sare de lămîie. Se fierb timp de o oră, după care se pun în borcane. Se toarnă zeama în care au fiert, se adaugă zeama de lămîie şi puţin ulei, apoi se leagă borcanele cu celofan şi se fierb la bain-marie.

Gogoşari în oţet
● Ingrediente: gogoşari, oţet, apă, sare, zahăr, ienibahar, piper, foi de dafin.
● Preparare: Se spală gogoşarii, se taie codiţele, se înţeapă şi se pun în borcane. Oţetul se diluează cu apă, în felul următor: un litru de oţet la doi litri de apă. Se adaugă sarea, o lingură la un litru de lichid. Se pun zahărul, piperul, ienibaharul şi foile de dafin. Se fierbe această zeamă, apoi se toarnă peste gogoşari.

Varză murată cu ardei şi hrean
● Ingrediente: 5 kg varză albă, 3 kg ardei capia, 500 g hrean, 100 g zahăr, 500 ml oţet, sare.
● Preparare: Se taie varza şi ardeii mărunt. Se rade hreanul şi se amestecă bine cu varza şi ardeii. Se adaugă sare după gust. Zahărul se dizolvă in oţet şi se toarnă peste compoziţie. Se amestecă bine. Se acoperă cu un capac şi se lasă, de preferat, 36 de ore, după care se poate pune in borcane şi deja se poate servi.