Tradiţia conservelor şi procedeele folosite

Toamna... Dacă deschidem "Mitologia romănească" de Marcel Olinescu, vom găsi o descriere sugestivă a celor patru anotimpuri, infăţişate in chip de femeie, unde toamna apare ca o "femeie imbrăcată bine cu un cojocel cu răuri şi bumbi de aur...

Toamna... Dacă deschidem "Mitologia romănească" de Marcel Olinescu, vom găsi o descriere sugestivă a celor patru anotimpuri, infăţişate in chip de femeie, unde toamna apare ca o "femeie imbrăcată bine cu un cojocel cu răuri şi bumbi de aur... Fel de fel de fructe ii stau in cale aurii şi rumenite..." Noi am mai adăuga şi o paletă de culori cu legume: roşii, gogonele, ardei, gogoşari, vinete, dovlecei, castraveţi, conopidă, broccoli, morcovi, ţelină, sfeclă roşie... care, datorită gospodinelor, ajung prin diverse metode de consevare in cămară. Â

Care erau odinioară procedeele de conservare a legumelor şi a fructelor? In primul rănd, dacă luăm cărţile de bucate, dar mai ales cele de economie casnică (ex. "Economia casnică" de Elena M. Demetrescu sau "Prin cămin spre civilizaţie" de Maria int.-general Dobrescu), vom observa că sunt capitole intregi dedicate conservării. Mai mult decăt atăt, in şcolile de menaj existau cursuri de acest gen, unde fetele invăţau tot ce inseamnă o gospodărie. De exemplu: bucătăria, vasele de bucătărie, generalităţi despre alimentaţie, despre regimuri alimentare, despre contabilitatea casei etc.

Metoda Appert

In cartea "Economia casnică" (1912) de Elena M. Demetrescu, directoarea şcolii de menaj "Doamna Elena Matei Basarab", din Bucureşti, şi membră in Consiliul General de Instrucţie Publică, metoda recomandată de conservare este cea a lui Appert. Cine a fost Nicolas Appert (1749-1841)? Un bucătar şi patiser francez care a descoperit metoda conservării alimentelor in vase inchise şi fierberea lor la bain-marie şi, de asemenea, a creat prima uzină de conserve din lume. Este autorul lucrărilor "L’art de conserver pendant plusieurs années, toutes les substances animales et vegetales", apărută la Paris in anul 1810 şi "Le livre de tous ménages, ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales" (1842). Pentru succesele şi realizările sale a fost răsplătit, in anul 1810, de impăratul Napoleon cu 12.000 de franci şi declarat erou naţional al Franţei.     Â

Legume "albite"

Concret, cum se proceda cu alimentele? In primul rănd se foloseau următoarele vase: cutii de tinichea, sticle cu gătul larg sau sticle obişnuite de un litru sau de un litru şi jumătate. Se umpleau sticlele cu legume, se astupau cu dopuri de plută, se legau cu sfoară sau cu sărmă şi se fierbeau la bain-marie.

Ca să se evite spargerea sticlelor, fiecare se invelea in pungi de sac şi se băgau printre ele făn şi paie. Sticlele se scoteau din apă doar după ce se răceau. După ce se usca dopul sticlei se pecetluia cu ceară, ca să nu răsufle. Dar inainte de a fi conservate, legumele erau "albite" cu apă de ploaie, de făntănă sau de rău, adică se lăsau căteva minute in apă clocotită fără sare. După aceea se scurgeau, se puneau in sticle, se adăuga apă clocotită, tot fără sare, şi se astupau. Ca reţete de conserve de legume avem: mazăre boabe, fasole verde, bob, pătlăgele roşii.   Â

Â

Maria Dobrescu

Maria int. general Dobrescu, diplomată a Şcolii normale de menaj din Fribourg, profesoară şi inspectoare şcolară, in cartea sa "Prin cămin spre civilizaţie", apărută la Bucureşti in anul 1928 şi aflăndu-se la a şasea ediţie, propune următoarele procedee: in grădină, acoperindu-se cu frunze sau cu paie, consevarea in pivniţe, in silozuri, aşezarea legumelor de iarnă in putini puse orizontal, conservarea prin frig artificial, prin uscare, procedee primitive de desicare (uscarea la căldura soarelui sau in cuptoare după scoaterea păinii), conservarea prin antiseptice (doar pentru produsele uscate sau proaspete), adică folosirea sării, oţetului, alcoolului (pentru fructe), acidului sulfuric (acesta folosit in cantităţi mici).