Ucenicii lui Escoffier

ARTA CULINARA

Mancarea preferata a maestrului bucatar Ion Radu e tuslamaua regala. O face cu galbenus, smantana, lamaie si piper alb. Calitatile de baza ale unui bucatar? "Rabdarea si gustul. N-are voie sa fumeze si sa bea, pentru ca-si atrofiaza simturile."

CAVIAR DE VALCOV AUX BLINIS

(Caviar de Valcov cu blinii)

Regii si reginele Romaniei preferau caviarul de Valcov, localitate aflata astazi pe teritoriul ucrainean, considerata insa in epoca "Venetia Romaniei" si avand potential economic (piscicol) si turistic. Caviarul era servit la masa pe blinii, a caror reteta de preparare v-o redam in continuare. Drojdia (10 g) se freaca bine cu o lingura cu zahar. Puneti 125 g de faina intr-un castron, iar in mijlocul ei un galbenus de ou. Turnati o jumatate de pahar de lapte caldut, drojdia lichefiata, o lingurita de sare si amestecati pana obtineti o pasta omogena. Bateti (mixati) albusul si apoi incorporati-l delicat in aluat. Puneti putin ulei intr-o tigaie (cum procedati pentru clatite, de exemplu), lasati sa se incalzeasca si apoi puneti mici forme rotunde din aluat, pe care le coaceti usor pe ambele parti. Icrele se asaza apoi in mijlocul acestor blinii, decorate cu putina lamaie si verdeata.

OEUFS BROUILLES À LA REINE MARIE

(Jumari de oua à la Regina Maria)

Pentru a obtine jumari de oua bine facute, avand consistenta cremoasa, trebuie procedat astfel: topiti untul intr-o tigaie de dimensiuni potrivite, spargeti ouale si puneti-le intregi in tigaie, asezonati cu sare si piper. Adaugati doua linguri cu smantana la 6 oua si puneti tigaia la bain-marie. Cu un tel, invartiti ouale foarte repede, avand grija sa nu se lipeasca de fundul tigaii. Daca incepe sa se lipeasca, mai puteti adauga putin unt sau un galbenus de ou. Se servesc imediat, cu diverse garnituri: crutoane, creveti, gaturi de raci, ciuperci, trufe, anghinare, cartofi sotati cu putina verdeata si unt topit, cu sos de vin negru, cu piure de spanac sau laptuci, in tartlete de foitaj si asezonate cu homari si sos de homar.

CHOUX-FLEURS À LA MORNAY

(Conopida à la Mornay)

Se fierb buchetele de conopida, se scurg si se asaza pe o tava pentru gratinat, pe un pat de branza, turnand deasupra sos Mornay si putin unt topit. Se da la cuptor si se gratineaza. Sosul Mornay este un sos bechamel, cu smantana, unt si parmezan. Pentru a-l prepara aduceti la fierbere o jumatate de litru de lapte. Topiti 50 g de unt intr-o tigaie, adaugati 5 linguri mari de faina, amestecand bine cu o spatula de lemn pentru a nu face cocoloase. Aveti grija sa nu se rumeneasca! Adaugati putin cate putin laptele si omogenizati. Adaugati un galbenus de ou, doua linguri de smantana, 50 g de parmezan ras. Lasati sa se raceasca si, pentru a evita formarea unei cruste, puteti unge sosul cu putin unt.

BEIGNETS AU FROMAGE

(Benicuri cu branza)

Sub denumirea de beignets (benicuri) se inteleg gogosile zise "oparite", preparate din aluat pentru choux-uri, fara drojdie, dar si asa-numitele "gogosi vieneze", pregatite cu drojdie, dintr-o coca mai moale decat cea pentru cozonac, taiate in forma rotunda si prajite in mult ulei incins. Benicurile pot fi simple sau umplute, cu fructe proaspete, gem sau amestecuri pe baza de branza. Umplutura de branza se poate prepara din sos bechamel, unt, faina, lapte, toate omogenizate, iar abia dupa ce compozitia s-a racit se adauga branza, pana la consistenta dorita. Se umplu bucati de aluat si se prajesc in ulei fierbinte.