Un dulce secret interbelic

Pana spre sfarsitul deceniului al doilea al veacului trecut, cofetariile erau destul de rare in Bucuresti. Si, printre cele putine, Casa Capsa isi avea povestea ei… Exista insa pe atunci o breasla a "cofetarilor ambulanti", care avea sa "supravietuiasca" si primului razboi mondial. La ei gaseai "fierturi de dulceturi", de caise verzi, de capsune si fragi ananas, de foi de trandafir, de cirese amare - albe sau negre - , de visine sau de fructe de padure - agrise, coacaze, zmeura, coarne si mure. Asta pe timpul verii, caci o data cu toamna tot ei te imbiau cu gavoanoasele de dulceturi din nuca verde, prune, gutui si chitra. Si tot la negustorii ambulanti gaseai serbeturile cu aroma orientala, ce incepusera a fi considerate, dupa razboi, nitel cam… demodate.

Obiceiul acesta al prepararii dulceturilor - ca si a altor minuni dulci - l-au preluat apoi, de la cofetarii ambulanti, maestrii cofetari din marile localuri ale Bucurestilor. Putina lume stie astazi ca un episod important, de care tine oarecum dezvoltarea a ceea ce avea sa devina in timp Casa Capsa, are in miezul lui o… dulceata de trandafiri. Intr-una dintre iesirile lui negustoresti, Vasile Capsa ajunge la destinatie, in Crimeea, cu marfa din harabale (pastrame si branzeturi) distrusa de caldura. Fara prea multi bani in buzunar, se imbarca la Odessa, pentru a ajunge in Bulgaria si, de acolo, in tara. Aerul imbalsamat cu parfumuri de trandafir ii da o idee: cumpara pe credit zahar si petale de trandafir, inchiriaza un sopron parasit si, acolo, se pune a gati dulceturi care starnesc pofta (si invidia) bulgarilor. Si se gramadeau la el bulgarii (si bulgaroaicele) sa cumpere gavanoasele cu dulceata de roze!

Pe-atunci, (era in veacul al XIX-lea) nu se invoi Vasile Capsa sa vanda si reteta. Si nu era singurul care tinea ca ochii din cap la retetele lui, nu doar de dulceturi, ci si de biscuiti, fursecuri, budinci, serbeturi, bomboane, torturi si alte multe cofeturi dulci si aromate.

In anul 1928, Emil Frederic, cofetar bucurestean mult umblat prin lume si scolit la marile case de profil din Franta, Elvetia, Germania, Egipt si America, publica la "Cultura romaneasca" primul "Manual practic de cofetarie" romanesc, gandit anume "pentru cofetari si particulari".

Despre timpul cand era ucenic, Emil Frederic isi aminteste: "Exista intre lucratorii de atunci un fel de sport de tainuiala. Care de care se intreceau cu secretele; unii se inchideau in odaia lor cand faceau cate ceva, ca sa nu-i vaza ceilalti, iar altii purtau greutatile balantelor in buzunare si dupa ce cantareau le bagau iar in buzunar, asa ca ucenicilor nu le era cu putinta sa apuce o reteta oarecare. (…) Pana si patronul meu, D-l V. Sialkowsky, care era un artist in piese de «pattillage» si un bun decorator, tot ce lucra, lucra intr-o odaie inchisa". Mania asta a secretelor mergea pana acolo, incat "elevii care intrau in casa Fialkowsky cat si in casa Capsa, erau considerati ca si copiii casei si nu mai paraseau casa".

Din cartea aceasta unde secretele dau in floare - cum dau bobocii trandafirilor pentru dulceata - ne-ncumetam azi a va dezvalui si dumneavoastra ceva din "dulcea taina" a "cofeturilor" interbelice.

DESPRE SERBETURI

"Serbetul este o dulceata de origine cu totul orientala, ba chiar turceasca. Serbetul te face sa bei apa mai multa decat dupa simpla dulceata. Aceasta dovedeste ca vine din tari calde, din Asia, unde, sub presiunea caldurii, lumea trebuie sa bea si, musulmanilor fiindu-le interzis sa bea vin si spirtoase, ei au nascocit serbet care cere apa multa. Fiind multe secole vecini cu ei, aceasta dulceata s-a introdus si la noi. In realitate, ea este foarte buna si se poate face din toate fructele cu putina bagare de seama. Orice cofetar cu nitica experienta poate sa faca ori si ce serbet cu gusturi naturale" Emil Frederic, Manual practic de cofetarie pentru cofetari si particulari

RETETE DE SERBET

FIERTURA ZAHARULUI La un kg zahar trebuie aproximativ 600-650 g udatura, ca sa se topeasca bine. Trebuie pus pe un foc repede, spuma bine indepartata si cazanul spalat la margine cu o carpulita udata ca sa nu prinza zahariseala. Se fierbe pana ce poti sa apuci cu doua degete udate in apa putin din zaharul care fierbe si sa poti face din el o mica bula, foarte slaba. Atunci se ia imediat jos de pe foc, se asaza in apa rece, sau mai bine pe nitica gheata pisata, si se stropeste pe deasupra cu apa, ca sa nu prinda coaja. Cand s-a racit intr-atat ca poti sa rabzi degetul in el, se ia la frecat si se freaca in cazan cu o vergea de lemnotunda la doua capete. Se freaca pe marginea cazanului pana ce se albeste, pe urma, se amesteca si iar se freaca pana ce amorteste si se intareste. SERBET DE ZMEURA Se pune zaharul la foc ca de obicei si il fierbi mai tare. Sa ai zeama de zmeura stoarsa, proaspata, nu cumva sa fie acrita, si cu zeama aceasta reduci zaharul la proba lui de serbet, il lasi sa se raceasca foarte putin si il iei la frecat. Trebuie luat la frecat mai cald, deoarece zmeura este o fructa grasa si se taie mai greu. Il freci si, cand incepe sa se maseze, ii adaugi ceva culoare. Daca tu crezi ca o sa fie prea tare, ii mai adaugi zeama de zmeura la urma si putina sare de lamaie. Neaparat ca trebuie si putina experienta, ca la toate. SERBET DE TRANDAFIR Se pune zaharul la foc, se fierbe mai tare si se reduce la proba lui naturala, cu zeama de trandafir. La un kg zahar se poate socoti pana la 150 g zeama. Dupa ce a stat putin sa se raceasca, se ia la frecat si cand incepe sa se taie i se adauga putina culoare. Daca e prea tare, se pune putina zeama de trandafir; la urma zeama de lamaie topita. ZEAMA DE TRANDAFIR PENTRU SERBET Se ia un kg de foi de trandafir intr-un cazan gol, se pune pe un foc potrivit, se stropeste cu putina apa, amestecand cu o spatula. Se stropeste si se amesteca pana ce foile se strang si incep sa lase zeama. Le pui pe urma intr-un vas de pamant. In modul acesta oparesti toate foile de trandafir si le pui in vasul de pamant. Dupa ce s-au racit putin, se storc in partide mici, asa ca sa iasa toata zeama din ele. Cu zeama aceasta se face serbetul. Zeama aceasta se poate pastra si pentru iarna, punand-o in sticle mai mici si fierband-o la aburi ca pe celelalte fructe.