Un oltean la poarta Raiului

Fusei şi eu o dată prin Oltenia cea sărutată de soare şi mă-ndrăgostii de bucatele ei. Grozave bucate, drept să vă spui! Şi puse alăture de-o bărdăcuţă cu zaibăr parcă şi mai bune-mi părură!

Acuma, cu perfectul simplu eu nu le am aşa de bine ca un oltean neaoş, însă unul dintre cei care ne-au trimis scrisori cu reţete româneşti la redacţie, Marinică Nicolea din Craiova, ştie mai bine ca noi şi graiul oltenilor, şi gustul bucatelor lor, dar şi anecdotele şi poveştile locului.

O POVESTE
"Se zice că o dată se duse un oltean la Poarta Raiului şi era obiceiul pe atunci că cine venea în Rai să aducă şi el câte ceva pentru masa sfinţilor şi a lui Dumnezeu. Da' olteanul nostru s-a dus la Sfântul Petru cu o paporniţă plină cu praz, iar sfântu' l-a întrebat: «Da' de ce n-ai venit şi tu, Marine, cu o găină, cu un purcel, cu ceva? Că doar nu crezi că s-or sătura toţi sfinţii cu o mână de praz? Măcar dintr-o găină făceam şi noi o zeamă lungă, să ne ajungă...». Dar olteanul nostru, de colo, răspunde: «D'apoi, Sfinte, mai fusei o dată aici, la Poarta Raiului, cu o găină numai bună de zeamă, da' dumneata ai luat găina şi m-ai lăsat să aştept cât s-o duci la bucătăriile Raiului. Şi aşteptai, şi aşteptai şi, cum văzui că nu te mai întorci, ia, mă dusei şi eu înapoi, pe pământ, la femeia mea... Da' acu' mă cam plictisii de gura ei cea viperată şi, ce-mi zisei, ia să mai trag eu o fugă până-n Rai. Da' găină nu mai aveam în ogradă, nici alte orătănii, şi de-asta îţi adusei numa' praz...». Sfântul Petru se uită în catastiful lui şi văzu că Marin avea dreptate: adusese o dată găina, da'n Rai încă nu intrase. Aşa că se mulţumi de data asta cu paporniţa cu praz şi-i dădu drumul să intre".

După toată povestea asta frumoasă, Marinică Nicolea ne-a scris aşa: "N-am bătut încă la poarta Raiului, dar tot vă aduc o mână de praz. Vă trimit aici o reţetă de turtă de praz, coaptă la ţest, aşa cum făceau bătrânii noştri, dar şi alte reţete simple, cum fac oamenii noştri şi azi, prin satele cele frumoase ale Olteniei". Am găsit în plic, scrise frumos, reţetele de Dovlecei umpluţi (de post), Ciorbă de lobodă şi ceapă verde şi Saramură de ciocănele de pui.

Turtă de praz
Se face un aluat simplu, din apă, făină şi sare. Prazul se taie mărunţel (se alege praz fraged sau prăzoaică, să nu aibă frunzele verzi aţoase). După ce s-a tocat, prazul se căleşte numai un picuţ în ulei, după care se pune l-a scurs. Unii mai pun şi nişte ceapă verde, dar asta e numai pentru cine nu are încredere în gustul prazului... După ce prazul s-a scurs şi s-a răcit, se adaugă în aluat şi se mai frământă un pic. Se fac turte mari şi rotunde cât o farfurie. Se pregăteşte focul la ţest, iar când s-a înfierbântat bine se curăţă vatra, se pun turtele pe foi de varză sau pe dosul unei farfurii de lut ars şi se acoperă cu ţestul. Se lasă un pic de foc într-o latură, să ţină ţestul cald şi să se coacă turtele mai repede.

Saramură de ciocănele de pui
Se curăţă picioarele unui pui şi se taie în două, la încheietura genunchiului. Partea de sus, şoldul (cu toată partea de spate până la coloana vertebrală) se pune deoparte. Se va folosi la friptură care poate fi dată la masă cu cartofi copţi sau cu mâncare scăzută de fasole verde. Ciocănelele se presară bine cu sare, se crestează puţin apoi se pun pe grătarul cu cărbuni şi se pârpălesc pe toate părţile. Se pun fierbinţi într-un vas de lut anume pentru cuptor şi se toarnă deasupra un păhărel de ţuică şi unul de vin alb sec. Separat se pregăteşte zeama pentru saramură. Mai întâi, în puţin ulei se călesc câţiva căţei de usturoi, nescoşi din coaja albă. Apoi se adaugă ardei capia, tăiat mărunt, un ardei iute doar ciupit puţin la vârf, două foi de dafin rupte în bucăţi şi o legătură groasă de mărar. După ce zeama a dat în clocot, se scot căţeii de usturoi şi ardeiul iute şi se toarnă peste ciocănele de pui. Se mai drege de sare, se adaugă piper alb măcinat (după gust) şi se dă vasul la cuptor, pentru zece minute, ca să se întrepătrundă gusturile.

Dovlecei umpluţi (de post)
Se aleg dovlecei de mărime potrivită (nu mai mari decât lungimea unei palme), care se taie în două, pe lungime (păstrându-se însă codiţa, care şi ea se despică pe lung). Se curăţă de partea cu seminţe şi se scobeşte fiecare jumătate încă puţin. Se opăresc dovleceii (asta înseamnă că, ţinându-i de codiţă, îi lăsăm în apa clocotită câte o jumătate de minut. (Nu trebuie să fiarbă şi nici să se înmoaie prea tare!) Miezul curat scos din dovlecei se pune deoparte, pentru că se va folosi pentru umplutură. Se iau două-trei cepe tinere şi se toacă mărunt, apoi se înăbuşă în ulei cu puţină apă. Se adaugă şi doi-trei morcovi daţi prin răzătoarea mică, miezul de la dovlecei (mărunţit), eventual partea albă de la una-două bucăţi de praz (de asemenea tăiată foarte mărunt) şi, dacă se doreşte, un căţel de usturoi. Unii pun şi puţină zeamă de lămâie. Se sărează, se piperează şi, după câteva minute (cât să scadă zeama, pentru că umplutura se va mai coace şi împreună cu dovleceii) se lasă să se răcorească puţin. Pentru a absorbi zeama, se adaugă puţin pesmet. Unii pun şi un gălbenuş de ou, să se lege. Dovleceii se umplu şi se aşază într-o cratiţă unsă cu ulei. În cratiţă se toarnă un sos subţire, din sos de roşii, dar nu trebuie să ajungă până la marginea jumătăţilor de dovlecei, pentru ca să lase umplutura să se închege. După primele 15 minute, se scoate cratiţa şi dovleceii se stropesc şi ei cu puţin sos, apoi se bagă din nou la cuptor şi se lasă să scadă bine.

Ciorbă de lobodă şi ceapă verde
Este una dintre cele mai simple şi mai des pregătite ciorbe de primăvară. Se poate pregăti şi cu ceapă uscată, dar pentru a simţi mai bine gustul fragedului anotimp vom folosi ceapa verde, eventual ceapa de arpagic, ale cărei arome sunt mai pronunţate. Câteva cepe se taie mărunt şi se călesc în ulei, alături de un morcov, un păstârnac şi o rădăcină de pătrăunjel date pe răzătoare. Când ceapa şi rădăcinoasele s-au înmuiat, se adaugă frunzele de lobodă, curăţate, spălate şi tăiate fâşii, o mână de mărar şi câteva fire de pătrunjel verde. Într-o ciorbă de acest fel pot fi adăugate, după inspiraţie, şi foi de spanac, de ştevie ori chiar de salată. Verdeţurile, înainte de a fi puse în oală, se freacă mai întâi cu puţină sare grunjoasă. Asta ajută ca mâncarea să nu iasă amară. Se toarnă apă caldă şi se lasă la fiert 15-20 de minute. De acrit se acreşte fie cu aguridă (corcoduşe verzi, poamă verde, prune verzi), fie cu zeamă de lămâie, dar se poate şi cu borş umplut, fiecare face după cum îi e pe plac. Se mai potriveşte de sare şi de piper, se presară pătrunjel şi mărar proaspăt tocat mărunt, după care se opreşte focul.