Un prânz în Ithaca

Nu, nu e o metafora. Cum nu este o metafora titlul cartii de bucate a grecului Michalis Magoulas: “O calatorie in cautarea aromelor din Ithaca'... Chiar e vorba de bucataria traditionala a insulei lui Odisseu! Insula lui Magoulas. Pentru ca, da, Michalis Magoulas s-a nascut acolo, pe insula-capat-de-drum a lui Ulysse-Odisseu, intr-o familie de bucatari, gurmanzi si gurmeti, pasionati de mancarea de buna, de ingrediente si bucate de legenda... Si chiar daca el nu e bucatar de meserie – e medic oftalmolog, si inca unul foarte bun!, spun cei care il cunosc – te face sa apreciezi gastronomia locala cu toate cele cinci simturi.

Numai daca ajungi in Ithaca si gusti din mancarurile mamelor si bunicelor de pe insula, intelegi de ce Ulysse a grabit atat sa se intoarca acasa – cred cronicarii cartii lui Magoulas. Eu inca n-am ajuns in Ithaca, dar sunt cucerita deja de retetele ei, care, in lunga istorie a petecului acesta de pamant (despre care multi spun ca nu e cel mai spectaculos dintre cele 1.000 de insule ale Greciei, motiv pentru care nu inteleg obstinatia istetului rege care i-a pacalit pe troieni de a se intoarce acolo), au evoluat surprinzator. De la bucataria simpla, frusta, rustica a Antichitatii, s-a rafinat o data cu stapanirile venetiana, franceza si engleza. “O lunga dominatie straina asupra Ithacai si a celorlalte insule ioniene a dus la formarea unei clase mijlocii, burgheze, cu mult inainte ca aceasta sa se fi intamplat in restul Greciei', scrie Magoulas, explicandu-ne de ce a evoluat gastronomia insulei lui inaintea altora. O evolutie insa care nu se indeparteaza de traditie si de ingredientele naturale, precum palamida, acest peste din Mediterana, inrudit cu scrumbia, cu macroul si cu “ilarie', caruia, indiferent de mode si influente, i se potriveste nemaipomenit de bine clasicul sos de lamaie al Eladei. Mai ales acum, in prag de Bunavestire, cand grecii isi serbeaza ziua nationala.

Palamida e un peste relativ ieftin, in insulele ioniene, si se prepara, indeobste, la gratar. “Palamida psiti me skordo ke lemoni' poate juca oricand rol de “cal troian' ca sa ne castige inima pentru Elada, pentru Ithaca. Mai ales daca pestele e pregatit dupa reteta urmasului lui Odisseu, Michalis Magoulas: Palamida se curata, se presara cu sare si oregano uscat si zdrobit in mojar, dupa care se lasa la rece timp de o ora, cel mult trei ore. Intre timp se pregateste gratarul (de preferat, cu lemn), apoi se scoate pestele din frigider, se cresteaza si se impaneaza cu cateva felii subtiri de usturoi. Pestele se pregateste pe gratar, intorcandu-l de pe o fata pe cealalta, pana ce este bine fript. Sosul se pregateste amestecand zeama de lamaie cu oregano. O parte din acest sos se toarna pe platou, apoi se asaza pestele fript. Restul de zeama de lamaie se completeaza cu cateva linguri de ulei de masline si se toarna peste peste. Se mai presara putina sare (daca e nevoie) si oregano macinat sau piper (dupa gustul fiecaruia). Se serveste cald, dar e la fel de bun si dupa ce s-a racit.