Un Vărsător, bucătar pe vas de croazieră

Găteşte pentru sute de persoane în fiecare zi, însă foarte rar se întâmplă să facă asta pentru soţia lui. Robert George Andrei, bucătarul care a uimit juriul Concursu­lui "Balada Nej" prin îndemânarea lui la pregătirea peştelui şi a fructelor de mare, ca şi prin talentul de... sculptor în legume şi fructe, mărturiseşte că acasă este fanul bucatelor pregătite de soţia lui, Sorina. "Este incredibil cât de bune îi ies unele mâncăruri, deşi ea nu are nici o pregătire în domeniul gastronomiei", spune cu mândrie Robert, mărturisind apoi că nu-i cunoaşte "secretele culinare": "Nu am întrebat-o niciodată. Orice bucătar ştie că o reţetă bună se «fură», aşa că ceea ce am de făcut este să fiu atent la felul în care îmi pregăteşte spanacul dacă vreau să îi aflu reţeta". Cum spuneam, Robert găteşte foarte rar acasă, "numai din plăcere", dar sunt câteva zile în an când e rândul lui în cuhnia de familie. Una dintre aceste zile este cea de 14 februarie. Veţi spune, poate, că e normal să fie aşa, doar e Valentine’s Day. Da, însă pentru el şi soţia lui, ziua de 14 februarie este importantă din alt motiv: Robert George Andrei s-a născut într-o zi de 14 februarie, acum 36 de ani.

"Tocmai fiindcă este ziua mea, am să pregătesc un meniu special, din care nu vor lipsi două preparate despre care ştiu că îi plac foarte mult soţiei mele: fruc­tele de mare cu sos dulce-acrişor şi Yin-Yang, o cremă de ciocolată albă şi neagră."

Reţete cu dragoste
Îndrăznim să îi cerem lui Robert detalii despre cele două reţete pe care le va pregăti peste numai câteva zile pentru Sorina.
"Pentru fructele de mare cu sos dulce-acrişor ai nevoie de creveţi, scoici şi calamari. Creveţii (decorticaţi), scoicile (fără cochilie) şi calamarii (tăiaţi rondele) se dau printr-un aluat preparat din: ouă, făină, vin alb, sare, piper, în care, pentru a avea o aromă exotică, se adaugă un vârf de linguriţă de ghimbir măcinat sau ras. După ce se dau prin acest aluat – care trebuie să aibă consistenţa celui de clătite –, fructele de mare se prăjesc în ulei încins timp de două minute. Sosul se prepară din: 50 ml oţet de orez, o jumătate de cană de zahăr brun, o lingură de sos de soia, o linguriţă de amidon de porumb. Se amestecă într-un vas oţetul, zahărul, sosul de soia şi se pune pe aragaz, pe flacără mică, până se topeşte zahărul. Apoi se adaugă amidonul, dizolvat înainte în puţină apă. Se mai lasă pe foc un minut. Fructele de mare se servesc cu sosul separat."

Robert ne mărturiseşte că este mândru mai ales de desertul preparat anume pentru Sorina, considerând că "Yin" şi "Yang" semnifică exact cuplul lor, care este dual şi unic în acelaşi timp. "Avem nevoie, mai întâi, de 100 g ciocolată neagră amăruie, 250 ml smântână, două gălbenuşuri, o lingură de unt, 50 g zahăr pudră. Ciocolata se topeşte la baie de abur, după care se adaugă untul şi se amestecă până se încorporează. Gălbenuşurile se amestecă şi ele cu smântâna şi zahărul, după care se adaugă treptat în ciocolata topită, amestecând continuu. După ce se omogenizează se lasă la răcit. Pentru crema de ciocolată albă, reţeta este identică, doar că în loc de ciocolată amăruie vom avea ciocolată albă. Se decorează pe farfurie în forma Yin-Yang şi se dă la frigider."

Bucătar sau marinar?
Robert George Andrei are o experienţă de peste 13 ani în bucătărie, din care aproape trei ani i-a petrecut pe mare. "M-a încântat ideea să lucrez pe vase de croazieră", spune Robert, care a "servit" pe "Princessa Victoria" (în 2001) şi pe "Princessa Marissa" (în 2003 şi 2004), amândouă vase aparţinând companiei cipriote Louis Cruise Lines. Ce a însemnat experienţa de bucătar de croazieră? "Pe Princessa Victoria am activat ca «breakfast cook». Pregăteam micul dejun cald pentru toţi cei 700-800 de pasageri. Găteam singur câte 1.500 de ouă în fiecare dimineaţă."  Încercăm să ne imaginăm ce înseamnă această muncă uriaşă. Şi să nu vă închipuiţi că munca lui se rezuma la atât. "La prânz şi la cină îi ajutam pe ceilalţi bucătari, la montarea în farfurie a bucatelor sau la feliat, sau la orice altă muncă necesita un volum de timp prea mare pentru cei care serveau prânzurile à la carte." Îşi aminteşte cu plăcere experienţele profesionale de pe cele două vase, bucătarii egipteni sau fi­lipinezi de la care mărturiseşte că a învăţat tot felul de "trucuri" şi, mai ales, de la Gavriel Gavrielidis, bucă­tarul-şef de pe "Princessa Marissa", pe care îl consideră un model al chefului executiv. Care i s-a părut cea mai mare provocare pe vas? "Când hotărăşti să te îmbarci pe un vapor de croazieră ca bucătar trebuie să te asiguri că nu ai rău de mare. Din fericire, eu nu am avut niciodată aşa ceva, dar am văzut cum se comportau colegi de-ai mei, bucătari excelenţi pe uscat, dar care făceau foarte greu faţă răului de mare."

În Capitală, Robert George Andrei a lucrat la câteva restaurante – precum La Premiera, Yin-Yang sau Casa dell’Arte –, dar cea mai lungă perioadă a petrecut-o la Messogios, acolo unde s-a îndrăgostit definitiv de bucătăria medi­teraneană şi, mai ales, de preparatele din peşte oceanic sau din fructe de mare. "Am învăţat foarte multe de la Costel Dumitru, fostul meu bucătar-şef", nu ezită el să ne poves­tească. "Veneam cu experienţa mea de pe mare şi deja puteam ajuta şi eu la gândirea unui meniu. De altfel, când patronii au deschis un alt restaurant Messogios în... Cipru, la Nicossia, am fost trimis să ajut la punerea lui pe pi­cioare. Ce-şi doreşte acum? Un restaurant unde să pună în practică ex­pe­rien­ţa acumulată. "Am intrat în bu­cătărie din pasiune încă de copil, dar acum acolo mă simt ca peştele... în apă."

Dublu medaliat
Am lucrat nu demult cu el la realizarea unei coperţi pentru Jurnalul de bucătărie. Pe atunci, Robert George Andrei era bucătar la Messogios, în Bucureşti. Acum e la Santorini... tot în Bucureşti. Lucrul cu peştele şi fructele de mare îi place atât de mult, încât la ultima ediţie a Concursului Internaţional de Gastronomie "Balada Nej" de la Constanţa a reuşit să obţină medalia de argint la această categorie. O altă pasiune a lui, sculptura în fructe şi legume, i-a adus o medalie de bronz. Tot anul trecut l-am întâlnit pe Robert şi în finala concursului "Bucătarul de aur al Bucureştiului", unde tenacitatea şi ambiţia lui i-au adus aprecierea juriului – format din maeştri internaţionali ai artei culinare. (T. Cireş)