„Zămucă” şi „ciurigăi”.

Satul e in sarbatoare, lumea se veseleste, dar undeva exista cineva care nu si-a contenit lucrul cel de fiecare zi, tocmai pentru ca celorlalti sa le ramana bucuria intreaga. Pe Leonica Avram, venita in sat la Sisesti de la Baia Sprie, localitate megiesa, am intalnit-o in cuhnie, pregatind bucatele pentru sute de oaspeti. Pentru ea, gastronomia este profesie, pasiune si zestre primita de la un sir nesfarsit de socacite.

Meniu pentru Ispas
Pentru ca noi ne-am aflat acolo in zilele Pastilor, mai intai am cerut sa ne desluseasca ceva din ceea ce se gateste in aceasta perioada din an. 'Acum, caracteristice sunt mielul, sunca de casa, ouale si painea de casa', imi raspunde. 'Cam la fel o sa gatim si peste 40 de zile, la Inal­tare.'
'Zamuca de miel' (adica ciorba) se pregateste din cap, gat si pi­cioa­rele din fata. 'Se taie morcov, pa­trunjel, ceapa, gulie. Carnea se fierbe 30 de minute, apoi se pune zar­zavatul, la foc mic, pana fierb si le­gumele, si carnea. Se scoate carnea si se face un sos dintr-un galbenus de ou, o lingura de faina si smantana. Intre timp se pune si cam o gra­majoara de macris. Tot atunci pui si smantana cu faina. Dupa ce am dat oala deoparte se pune o legatura de leustean tocat.' Se mai fac oua fierte in sunca, astfel: 'Sunca de porc se degreseaza, se pun ouale intr-un tifon si se pun la fiert cu sunca, cam la o ora dupa ce s-a pus aceasta la fiert. Capata un gust de afumat. Aceasta reteta e invatata de la o doamna preoteasa vicar, Otilia Sarmasan', imi mai spune dna ­Leonica.

Retete maramuresene
Pe nesimtite, pasim in universul gastronomic maramuresean. 'Avem si noi fripturi mai deosebite. De exemplu, friptura de porc, de ceafa. Taiem ceafa, se bate putin, se prajeste doar cat sa faca o crusta, apoi se pune intr-o tigaie cu ulei in care se prajeste inainte o ceapa cu un pic de boia si se asaza feliile frumos una peste alta, se pune un pic de apa, se acopera bine tigaia si se introduce in cuptor. Se inabusa bine in cuptor si sunt grozave pentru cine vrea sa manace ceva cu gust de gratar, copt ca pe plita, dar facut usor si simplu la cuptor.'

Aflu apoi despre alte specialitati, cum ar fi 'supa de salate' (de salata), care 'se face cu rantas si cu sman­tana. Cand este gata se pune ustu­roi si se adauga oua, nebatute. Spar­gem oul si il lasam cateva minute sa dea un clocot. Se pun atatea oua cati membri ai familiei sunt, sa aiba fiecare oul lui'. Legumele care nu trebuie sa lipseasca din nici o supa sunt morcovul, radacina de patrunjel, ceapa si gulia, aceasta din urma dand nota specifica a preparatelor.

'Dar si supa de gaina la noi e diferita. E cu gaina de casa. Se pune gaina sa fiarba, ca si racitura, incet, cam doua ore. Secretul este ca cu cat se fierbe cu focul mai incet, cu atat este mai gustoasa si... fierbe mai repede carnea, chiar daca e gaina batrana. In supa punem boabe de piper si sare. Cand e fiarta se pun taitei de casa, dupa ce s-au scos morcovul si carnea. Morcovul il taiem felii si il punem in farfurie, la masa, cu zeama turnata deasupra, iar carnea se pune separat pe masa si se mananca cu hrean. Nici patrunjelul verde nu trebuie sa lipseasca.'

Citește pe Antena3.ro

Ce locuri poți să vizitezi în Maramureș dacă mergi de Crăciun sau Revelion în 2024. Cele mai frumoase obiective turistice iarna

Ce sunt ciurigaii?
Ma intriga Leonica Avram cand incepe sa-mi vorbeasca despre 'dulcele' asta din batrani. Chiar, ce sunt ciurigaii (care, fie vorba intre noi, tare-i sunt dragi consortului domniei sale, Gavril Avram)? 'Se fac dintr-un aluat de faina, iaurt, zahar, ou si bicarbonat. Se tocmeste un aluat destul de moale, se intinde cu sucitorul, se taie patratele si in mijloc se face o crestatura cu cutitul si se in­troduce un capat, tragandu-se de el. Se coace in ulei.' Acum m-am la­mu­rit. Ciurigaii sunt doar niste 'minciu­ne­le'. Si pentru ca tot am dat de de­numiri locale, sa mai po­menim una: 'co­corade'. 'Cocoradele sunt fa­cute din malai, cu smantana si iaurt, sare si un pic de zahar. Bu­nica le fa­cea in les­pede (un fel de ti­gaie mo­ro­se­neas­ca), dar cu putin ulei, cum se pune la clatite. Se pune cate o lingu­ra de compozitie si se intinde. Se coc pe o par­te si pe alta.' Poga­ce­lele se fac dintr-un aluat cu jumari de porc ma­cinate. Se face un aluat cu jumari si cu chimen intreg si se prajesc in ulei.

Ar mai fi si alte bucate de soi despre care e musai sa povestim si altadata. Nu de alta, dar, vorba cantecului, 'catu-i Maramuresu’'... nu-s bucate mai gustoase si gospodine mai frumoase ca la Surdesti, Sisesti ori Baia Sprie, ori ca prin tot locul pe unde neamul asta de oameni buni si-a asezat mandrete de case, cu porti impodobite si gradini pline de flori. Iar acuma, primavara, de la Pasti pana la Ispas, crengile co­pacilor au primit si ele podoaba, coji de oua colorate...