Cine a inventat sarmalele? Nu, nu sunt românii

Denumirea în română a sarmalelor vine din turcă, sarmak, unde are sensul de „a înfășura, a înveli”. Nu este foarte clar dacă denumirea am primit-o pe filieră directă sau prin intermediarul sârbesc cарма / sarma. De altfel, ardelenii și bănățenii așa le și spun: sarme. În Bucovina și Moldova, sarmalele se mai numesc și găluci (găluște). 

Potrivit cumvaplace.ro, o combinație de carne cu condimente, învelită într-o foaie de varză, este o mâncare des întâlnită în bucătăria Europei Centrale, de Est, de Nord și de Sud-Est, ba chiar și în Asia de Vest, Nordul Chinei și în unele locuri din Africa de Nord. 

Legat de originea acestui fel de mâncare, lucrurile se dezbat încă, deși este aproape inutil. Este foarte probabil ca o mâncare de tipul sarmalelor să fi apărut simultan în mai multe comunități de pe glob și nu e foarte greu de imaginat de ce. Carnea nu era totdeauna ușor de mestecat întreagă, pentru că animalul nu era neapărat tânăr, cu carne fragedă, iar dacă o puneai direct pe foc, riscai să nu ai o mâncare, ci doar o bucată de iască, uscată. Ca urmare, la început tăiată mărunt din cuțit, apoi tocată, carnea era mai ușor de pregătit învelită într-o frunză, pentru a nu-și pierde sucurile, apoi gătită, de preferință la fiert, pentru că era mai sigură din toate punctele de vedere. Cel puțin asta ne spun logica și bunul simț, indiferent în ce epocă și pe ce continent am aborda problema gătitului cu carne. 

De aici, însă, putem începe să vorbim despre particularitățile fiecărei zone: ce fel de frunze alegem, ce fel de carne mâncăm, care sunt condimentele specifice locului și ce vase avem la îndemână, în funcție de epocă, pentru a găti mâncarea.

Pornind de la frunze, trebuie să spunem că cele de varză nu sunt o alegere universală. Pot fi folosite cele de sfeclă, conopidă, măcriş, viţă-de-vie (proaspete sau murate). În Asia, lucrurile se schimbă. 

În ce privește carnea, în funcție de cultură (să nu uităm că turcii nu mănâncă porc!),  aceasta poate fi de vită, miel, capră, pui, raţă, gâscă sau în combinații. Cu sau fără orez, dar cu ceapă, uneori și usturoi. Dar în Asia se pot întâlni la umplutură fructele de mare, tofu și ciuperci shiitake.

Și sosul variază foarte mult în funcție de bucătărie. În Suedia și, uneori, în Finlanda, varza umplută este servită cu gem de merișoare, dulce-acrișor. În Europa de Est, sosurile pe bază de roșii sau doar cu smântâna sunt tipice. În Liban, varza umplută cu orez și carne tocată, rulată doar la dimensiunea unui trabuc, se servește de obicei cu o garnitură de iaurt și un fel de vinegretă cu lămâie și ulei de măsline, condimentată cu usturoi și mentă uscată.

Dacă așa arată preparatul, gătitul este simplu peste tot: la fiert, timp îndelungat, în vase cuprinzătoare, pentru că nu te joci cu așa mâncare prețioasă!

Acestea fiind spuse, să ne întoarcem la sarmalele noastre, pentru că, deși întâlnim preparatul în mai multe bucătării, sunt acum mulți turiști care le asociază cu România. Poate noi le asociem cu Crăciunul sau Revelionul ori cu marile petreceri de la nunți și botezuri, însă ei le asociază cu bucătăria noastră tradițională, pentru că le primesc invariabil, oriunde merg prin țară. 

Rețeta noastră de bază este carnea de porc (în majoritatea cazurilor) tocată, amestecată cu orez nefiert și ceapă călită, sare și piper. Fiecare zonă istorică are, însă, propria rețetă. 

În unele variante se pune suc de roșii, în altele nu. La condimente se poate adauga mărarul ori cimbrul, ardeiul iute și piperul boabe. 

În Transilvania, sarmalele sunt în primul rând mari, nu sărmăluțe! În plus, se pot adăuga, la fiert, bucăți de afumătură sau cârnați. În cele mai multe bucătării de aici, sarmalele sunt fierte în zeamă de varză și varza tocată este pusă la baza oalei și niciodată nu au sos de roșii. De asemenea, sunt fierte în oale mari, generoase, de pământ sau nu, în straturi succesive, acoperite, din nou, cu frunze de varză. Pe masă ajung, uneori, acompaniate de iaurt, nu de smântână. 

În Banat, de multe ori după ce au fost fierte pe foc, cratița cu sarmale se pune la cuptor, pentru a le rumeni, iar sarmalele sunt așezate în vas în picioare, nu pe orizontală. Și aici pot fi combinate cu slăninuță afumată și au ceva mai multă boia decât în alte cazuri.

Sărmăluţele moldoveneşti sunt remarcabil de mici și îndesate şi au în compoziţie, de cele mai multe ori, și carne de vită.  Sunt fierte în oală de pământ, un strat de sarmale şi unul de varză tocată, cu crenguţe de cimbru prin ea. Deasupra se pun borș și bulion. Se fierb în cuptor sau pe marginea plitei câteva ore și se servesc cu mămăliguţă şi smântână.

Despre sărmăluțele oltenești, legendarul Radu Anton Roman scria în “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”, apărut la Editura Paideia, că “sunt potrivite ca mărime” iar “vara, pe lângă cărniţa de viţel, sărmăluţele Jiului de jos mai sunt îndesate şi cu verzituri tocate – ceapă, ardei gras, gogoşari, vinete, dovlecei, mărar, leuştean – iar varza se opăreşte şi se murează olecuţă la putinică, la soarele crunt al amiezii. Pe fundul oalei se face pat de mărar şi felii de roşii, apoi urmează varza tocată, sarmale, verzituri, roşii mai ales, şi tot aşa, până se umple ceaunul ca să sature nunta”.

Nu știm dacă v-am satisfăcut curiozitatea legat de povestea sarmalelor pe mapamond, dar cu siguranță v-am stârnit pofta de a căuta rețeta familiei, pentru că sigur are o tentă personală. 

Și pentru că vorbim despre sarmale, nu vă încruntați! Sunt bune și așa, și așa, și oricum le-am face.