Afumaturile cad greu la ficat

Afumarea, saramurarea, pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea sunt modalitati traditionale sau moderne de conservare a alimentelor. Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare, ne vorbeste despre avantajele si dezavantajele acestor moduri de pastrare a alimentelor pe o perioada indelungata.

Atentie, hipertensivi!

Cel mai vechi mijloc de conservare a alimentelor este saramurarea, fie ca este vorba despre carne, branzeturi sau legume. Dezavantajul produselor conservate in acest mod este ca devin foarte sarate, daca tinem cont ca este indicat sa consumam 2,4 grame de sare pe zi, iar hipertensivii chiar deloc. O alta metoda de conservare folosita si de bunicii nostri, dar si in zilele noastre este afumarea. "Fumul generat de lemn contine hidrocarburi aromatice periculoase – substante cancerigene, de aceea, afumarea nu este recomandata. Afumarea si sararea nu sunt recomandate din punctul de vedere al igienei alimentare, al unei hrane sanatoase. Exista chiar persoane care fie au intoleranta la produsele afumate, fie sufera de afectiuni hepatice, biliare care nu permit consumarea acestor produse", precizeaza prof. dr. Mencinicopschi.

Laptele pasteurizat

Pasteurizarea este un tratament prin caldura al alimentelor: creste temperatura si se mentine la un nivel care sa distruga microbii, agentii patogeni din toata masa produsului. Mezelurile sau produsele din carne se fierb, apoi sunt supuse procesului de pasteurizare. In cazul laptelui, pasteurizarea clasica se face prin ridicarea temperaturii la minimum 72 de grade Celsius si mentinerea ei timp de 30 de minute. Laptele pasteurizat in acest mod nu isi pastreaza insa proprietatile nutritive. El devine mai greu digerabil, iar cantitatea de calciu este mai mica.

Laptele isi pastreaza proprietatile nutritive prin sterilizare, cel mai modern procedeu de conservare a alimentelor. Laptele este un mediu foarte bun de dezvoltare a microbilor si bacteriilor si un mijloc de transmitere a unor germeni patogeni, sterilizarea insa distruge toti agentii patogeni. "Sterilizarea presupune temperaturi mai ridicate de 100 de grade Celsius. Este procedeul folosit pe scara larga la laptele de consum, etichetat cu UHT – ultra high temperature. De la temperatura cu care vine laptele refrigerat (5 grade), in cateva secunde i se ridica temperatura la 130 de grade, este mentinut cateva secunde la aceasta temperatura si coborat din nou la 5 grade.

Prin acest procedeu sunt distruse microorganismele existente in lapte, iar modificarile din punct de vedere nutritiv sunt limitate. Uneori, in functie de aparatura folosita si de calitate laptelui, acesta isi pastreaza gustul de lapte proaspat muls. De asemenea, calciul si alte substante distruse prin pasteurizarea clasica se pastreaza si se asimileaza usor", arata prof. dr. Mencinicopschi.

Sterilizare

Sterilizarea este folosita si in cazul sucurilor de fructe sau legume. Dezavantajul acestor sucuri este ca pot fi adaugati conservanti artificiali periculosi pentru sanatate. Se pun de asemenea si doze mari de vitamina C artificiala, pentru ca se urmareste sa se compenseze scaderea cantitatii acestei vitamine prin sterilizare-pasteurizare. In cazul dulceturilor, compoturilor se aplica o pasteurizare repetata, procedura care poarta numele de tindalizare. Temperatura produsului este ridicata la 80 de grade, apoi acesta este racit si pastrat la 20-30 de grade timp de 24 de ore. Procedeul se repeta de trei ori, astfel incat bacteriile rezistente la caldura sa fie distruse. "Este o metoda de conservare la care se preteaza foarte bine conservele si care poate fi folosita si in gospodarie", afirma prof. dr. Mencinicopschi.

ADITIVI ALIMENTARI. Daca sunt fierte, unele produse capata consistenta unei paste, iar anumite substante devin foarte concentrate si se autoconserva. Produsele care pot fi conservate in acest mod sunt pasta de tomate, sucurile de legume si fructe. "Din pacate, unele produse existente pe piata romaneasca nu contin cantitatea necesara de substanta concentrata. Siropurile de fructe care au peste 70% zahar se autoconserva. In unele dintre ele nu se pune insa zahar in cantitate suficienta. Si atunci pentru conservare si pastrarea gustului se mai adauga si aditivi alimentari – conservanti, coloranti, arome daunatoare pentru sanatate", atrage atentia prof. dr. Mencinicopschi.

CONGELAREA. Legumele, fructele, produsele din carne congelate isi pastreaza proprietatile nutritive daca se respecta cu strictete conditiile de congelare si de manipulare. Si anume: temperatura minima de congelare trebuie sa fie minus 18 grade, produsele decongelate nu se recongeleaza. Fructele, legumele, carnea decongelate trebuie pregatite rapid. Daca nu se respecta aceste reguli este favorizata dezvoltarea bacteriilor periculoase pentru sanatate. In cazul suplimentelor alimentare se foloseste concentrarea prin liofilizare – evaporare in vid la temperaturi scazute. Astfel, apa din produsul congelat trece direct din stare solida in stare de vapori. In acest mod se conserva laptisorul de matca, extractele din plante.

SFATUL MEDICULUI

"Continutul ridicat de zahar si fierberea sunt o garantie ca marmelada, dulceturile si gemurile vor fi bine conservate, iar microorganismele periculoase pentru sanatate nu se vor mai dezvolta. Atentie insa, caci prin continutul de zahar, aceste produse sunt hipercalorice, reprezentand un real pericol pentru silueta noastra", ne avertizeaza prof. dr. Mencinicopschi.