Între palmier şi floarea-soarelui

Mulţi dintre noi considerăm că, pentru a fi sănătoşi, trebuie să excludem din alimentaţie grăsimile. Atât pe cele vegetale, cât şi pe cele de origine animală. "Greşit!", afirmă profesorul Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare din Bucureşti, care susţine că "dieta fără grăsimi e un mare pericol".

Profesorul precizează că orice regim alimentar trebuie să conţină 20%-25% grăsimi. Mai mult, anumite componente din grăsimile vegetale (uleiuri) ajută la păstrarea sănătăţii organismului. Unul dintre exemple îl constituie MCT (medium-chain triglycerides) din uleiul de palmier, care are rol în prevenirea diabetului, prin ţinerea sub control a nivelului trigliceridelor.

În ultimii ani, numeroase sortimente de uleiuri, printre care cele de măsline, de cânepă, de nuci de Macadamia, de cocos sau de palmier, tind să înlocuiască uleiul de porumb sau pe cel de floarea-soarelui. Aceste uleiuri sunt descrise atât din punct de vedere nutriţional, cât şi din punct de vedere al rezistenţei la încălzire de profesorul Mencinicopschi.

Uleiul de floarea-soarelui. Este cel mai puţin rezistent la prăjit, deoarece se descompune la 140ÞC în substanţe cancerigene. Este important de amintit că pentru a prăji un aliment este nevoie ca temperatura să se încadreze între 180ÞC şi 200ÞC. De aceea, uleiul de floarea-soarelui este bun pentru salate, însă cu moderaţie, deoarece are efecte inflamatoare.

Uleiul de porumb. Nici acest produs nu este indicat la prăjit, ci doar la salate, deoarece face parte din categoria uleiurilor fotosensibile (care nu rezistă la lumină, căldură şi oxigen).

Uleiul de soia. Acest tip de ulei este considerat "mediu" la prăjit. Datorită grăsimilor omega 3, este excelent pentru sănătate. De asemenea, conţine acizi nesaturaţi care favorizează scăderea colesterolului din sânge. Uleiul de soia obţinut din prima
presare se oxidează foarte uşor, de aceea trebuie ţinut la adăpost de lumină şi căldură.

Uleiul de rapiţă. Este bun la prăjit, dar şi la salate, datorită raportului favorabil între acizi omega 3 şi omega 6, dar şi datorită acizilor graşi esenţiali. Conţine puţine grăsimi saturate, dar este bogat în grăsimi monosaturate.

Uleiul de măsline. Rezistent la prăjire, totuşi acest ulei este indicat la salate. Această recomandare este motivată de faptul că, prin prăjire, uleiul îşi pierde proprietăţile (vitamina E se distruge). Avantajul acestui ulei îl constituie grăsimile mononesaturate şi fitochimicalele, dar şi acizii graşi omega 9. Datorită acestora, protejează organismul de cancer şi ajută la menţinerea unui nivel normal al colesterolului. Trebuie să ştim că toate aceste calităţi se găsesc doar în uleiul obţinut din pulpă, şi nu din sâmburi de măsline.

Uleiul de palmier. Este cea mai indicată grăsime vegetală pentru a fi folosită la prăjit sau la preparatul mâncărurilor la temperaturi înalte. Singura condiţie pentru ca această calitate să se menţină este ca uleiul să fie nehidrogenat. Uleiul de palmier conţine acid palmitic, care asigură saţietatea. Acest ulei este recomandat persoanelor care vor să slăbească sau să-şi păstreze greutatea.

Uleiul de arahide, cocos, susan. Foarte bune la prăjit, prezentând, de asemenea, avantajul că nu sunt aterogene (grăsimile din aceste uleiuri nu se depun pe vasele de sânge). Dezavantajul uleiului de susan este că aroma sa o poate "acoperi" pe cea a mâncării. Datorită antioxidanţilor, uleiul de cocos previne formarea radicalilor liberi. Uleiul de arahide este extrem de folosit la fierberea alimentelor, componentele sale nealterându-se până la temperaturi de 220ÞC.

Nuci şi uleiul din nuci de Macadamia. Este perfect pentru salate (nu pentru prăjit, pentru că este fotosensibil). Datorită conţinutului bogat în acizi graşi polinesaturati sau esenţiali, el este indicat în curele de protecţie a aparatului cardiovascular.

Uleiul de in. Acest ulei nu trebuie folosit la prăjit, întrucât căldura îi distruge acizii graşi omega 3, care ajută arterele să fie mai flexibile şi care reduc riscul formării cheagurilor de sânge. Preparatul trebuie păstrat la rece şi, pentru că este deosebit de fotosensibil, în recipiente de sticlă închisă la culoare.

 

Important!
n) Din punct de vedere nutriţional, cele mai bune uleiuri pentru sănătate sunt cele obţinute prin presare la rece. Pentru a şti dacă uleiul pe care îl cumpăraţi este presat la rece, el trebuie să aibă marcat pe etichetă aciditate sub 1 grad.
n) Uleiul de in este, din punct de vedere al raportului acizilor graşi omega 3/omega 6, cea mai bună grăsime vegetală. Acest raport este de o parte omega 3, o parte omega 6. La distanţă mică se situează uleiul de cânepă, cel de nucifere, de rapiţă (canola), într-un raport de 1:2, şi abia apoi uleiul de măsline (1/9).
n) Uleiurile se pot clasifica şi în funcţie de modul cum reacţionează la lumină şi la căldură: stabile (de cocos, de palmier, de măsline) şi fotosensibile (de in, nucifere, de cânepă, considerate uleiuri preţioase).