Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
De la apariţia primelor fructe, gospodinele, dar şi procesatorii din industria conservelor se mobilizează să păstreze minunile dulci inchise in siropul de zahăr al dulceţurilor, gemurilor şi peltelelor.
De la apariţia primelor fructe, gospodinele, dar şi procesatorii din industria conservelor se mobilizează să păstreze minunile dulci inchise in siropul de zahăr al dulceţurilor, gemurilor şi peltelelor.
Secretul transformării fructelor in gemuri, dulceţuri şi peltele se datorează pectinei, poliglucid cu structură macromoleculară constituit dintr-un număr mare de resturi de monoglucide (glucoză, fructoză) sau derivaţi ai acestora legate intre ele prin legături glicozidice. Pectina, impreună cu celuloza, serveşte ca substanţă de susţinere (conferă soliditate mecanică) fructelor, legumelor, plantelor.
Pectina din fructe, in prezenţa soluţiilor concentrate de zahăr şi sub acţiunea tratamentului termic, formează geluri. Concentraţia in pectină a fructelor influenţează in mod direct consistenţa gelului. Astfel, fructele cu cel mai ridicat conţinut de pectină sunt gutuile, merele, perele, agrişele, zmeura, murele, afinele, coarnele, caisele şi prunele, iar cele mai sărace in pectină sunt cireşele, căşunile, vişinele şi perele. Condiţia de bază pentru realizarea unor conserve de calitate este gradul de coacere a fructelor. Astfel se aleg fructe bine coapte, care se spală sub jet de apă, după care se scurg.
In unele procese tehnologice este necesară prepararea unui sirop de zahăr concentrat inainte de asamblarea acestuia cu fructele opărite, tratament termic efectuat cu scopul inactivării polifenoloxidazelor. Pentru păstrarea formei fructului in siropul de zahăr, unele fructe se imersează in soluţii de carbonat de calciu, operaţie ce are ca scop mărirea rezistenţei mecanice a straturilor superficiale ale fructelor prin formarea unor săruri de calciu. Siropul de zahăr trebuie să aibă o concentraţie de 32 grade Baume, concentraţie care industrial se determină cu zaharometrul. Temperatura de fierbere a dulceţurilor este de 104ËC. Aceasta asigură inactivarea microflorei epifite de alterare sau patogene, pe de o parte, şi previne imbrunarea glucidelor, pe de altă parte, păstrănd culoarea produselor căt mai aproape de natural. Prevenirea imbrunării prin caramelizarea excesivă a glucidelor se datorează şi acizilor alimentari utilizaţi. Astfel, se utilizează acid citric, acid ascorbic şi săruri ale acestora. In mediul casnic, se adaugă zeama de la lămăie.
Pentru prevenirea recristalizării zaharozei ce dă aspectul de "dulceaţă zaharisită" se utilizează glucoză sau zahăr invertit. Zahărul invertit este un amestec in părţi egale de glucoză şi fructoză, care se utilizează pentru inlocuirea parţială sau totală a glucozei in procesul fabricării produselor zaharoase. In mediul casnic, vasul in care fierbe siropul de zahăr este şters regulat cu un prosop curat inmuiat in apă rece.
Dulceţurile, ca şi gemurile, nu sunt nişte produse atăt de inofensive, după cum par. In fructele alterate se formează patulina. Patulina este o micotoxină produsă de mucegaiurile Penicillium patulum, Penicillium expansum, Penicillium urticae, Penicillium claviforme, Aspergillus clavatus şi Byssochlamys spp., cu efecte toxice asupra organismului uman şi animal. Patulina a fost identificată in special in fructele şi legumele atacate spontan de fungii micotoxicogeni: mere, caise, banane, ananas, struguri, coacăze negre, zmeură, fragi. Tratamentele termice la prepararea dulceţurilor nu reduc conţinutul de patulină, ci prin procesele de evaporare se produce o creştere a concentraţiei.
De asemenea, prin manipularea neigienică a fructelor sau folosirea de vase şi ustensile insalubre, dulceţurile se pot infecta cu drojdii, bacterii şi mucegaiuri, care găsesc mediul favorabil dezvoltării. Primele microorganisme care se dezvoltă sunt mucegaiurile, cele mai rezistente la umiditatea redusă a produselor. Acestea se dezvoltă formănd un fetru uniform, alb-cenuşiu la suprafaţa borcanului. Odată mucegăită dulceaţa, aceasta trebuie aruncată, nu numai stratul superficial. Metaboliţii produşi de mucegaiuri pot fi letali pentru o categorie de consumatori cu sensibilitate mărită: copii, femei insărcinate, bătrăni.
Citește pe Antena3.ro
