Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
În ultimii ani, gusturile culinare ale românilor s-au mai rafinat, iar consumul de fructe de mare și pește a crescut simțitor, însă nu atinge încă media europeană. Un român mănâncă anual 7 kilograme de carne de pește, în timp ce media în Occident este de 24 de kilograme. Datele arată că România importă anual 100.000 de tone de pește, iar de curând am asistat și la o premieră: a fost deschis în București primul restaurant-pescărie din Europa care se aprovizionează cu peşte direct din Spania.
România nu excelează încă la capitolul serviciilor din domeniu HoReCa, dar are mult de câștigat de pe urma celor care aduc acasă experiența și know-how-ul dobândite peste hotare. Un bun exemplu este Sorin Barbu, proprietarul restaurantelor Alioli, La Finca by Alioli și, recent, La Pescaderia. După ce a terminat Facultatea de Turism a Universității Dimitrie Cantemir, a mers în Spania, unde a lucrat ani buni în domeniul ospitalității. Cu experiența dobândită acolo, Sorin Barbu s-a întors acasă pentru a împărtăși românilor din cultura gastronomică spaniolă. „Am locuit și lucrat în HoReCa timp de 7 ani, în orașul Denia, de pe coasta Valenciei. Acolo am descoperit ce înseamnă să mănânci și să te bucuri de compania celor dragi în jurul mesei. Acolo am aflat ce înseamnă să servești pește sălbatic sau fructe de mare, precum şi modul de manipulare de pregătire și servire”, povestește antreprenorul. Comportamentul culinar al românilor s-a mai cizelat, spune acesta, însă românii nu au deprins încă pe deplin ideea de experiență gastronomică. „Eu spun tot timpul că dacă mergem la un restaurant, mergem pentru a împărtăși o experiență, altfel putem mânca și acasă. Trebuie să renunțăm să bem cafeaua înaintea mesei, să bem limonadă la masă (ne strică toate savoarea mesei) sau să bem o tărie înainte de masă în locul unei băuturi apetit tip vermut sau vin sec, ce ne poate deschide și mai mult papilele gustative”, adaugă Sorin Barbu.
Restaurantul-pescărie, premieră în România
Cu o investiție de 180.000 de euro, Sorin Barbu a inaugurat de curând La Pescaderia by Alioli, în Complexul Pipera Plaza, pe Șoseaua București Nord 18. Antreprenorul estimează pentru finalul anului o cifră de afaceri de 350.000 de euro. „Este o nouă etapă și un nou proiect pe care ne vom focusa. Oportunitatea de a cumpăra direct, la prima mână, astfel încât să fim primii cumpărători ai peștelui, direct din port, face că această nișă să ne creeze multe oportunități”, mai spune acesta. Săptămânal, peste 500 de clienți trec pragul La Pescaderia, iar produsele proaspete sunt aduse de opt ori pe lună.
„Conceptul de pescărie cu restaurant La Pescaderia are o bucătărie deschisă, unde chef-ul internațional de originie italiană Andrea di Russo gătește personal produsele de pește pentru a fi consumate pe loc sau pentru a fi luate acasă. Principalele modalități de preparare se axează pe specificul spaniol și portughez la plită sau la cuptor. Un element de inovație este un sistem de livestreaming, care le va permite în curând clienților să aleagă, din fața unui laptop sau a unui telefon mobil, produsele dorite direct din galantar, simulând astfel experiența de alegere a produselor din piața de pește. Cele mai vândute produse sunt barbunul, scorpia de mare, dorada sălbatică, lufărul, calamarul extra, caracatița și creveții roșii”, mai spune Barbu.
Prin businessul său, antreprenorul și-a asumat și misiunea de a educa piața din România în privința diferenței majore care există între peștele de acvacultură (crescătorie) și peștele de captură. Diferențe care se resimt în cele din urmă în starea de sănătate. În acest moment, pentru toate restaurantele – Alioli, La Fincă by Alioli, La Pescaderia by Alioli, 2 Alioli Food truck și insula Alioli Mega Image lucrează 60 de angajați, iar la finalul anului 2018, cifra de afaceri a fost de 1.230.000 de euro.
Cum se joacă la Bursa Peștelui
Conceptul La Pescaderia a fost primit foarte bine în piață, declară antreprenorul. „Clientela noastră dorea de mult timp un loc de unde pot cumpăra pește sălbatic prospăt, curat și, dacă este cazul, gătit pentru acasă. Mai puțin cunoscut este faptul că peştele este adus cu un cost impresionant din Peninsula Iberică și nu sunt folosiţi intermediari, pentru că Sorin Barbu a marcat o premieră în istoria Portului Villajoyosa din Spania: are acces direct la licitațiile zilnice și aduce pește de captură la prima mână, în maximum 48 de ore. Procesul de acreditare pentru a putea participa la licitații a durat aproape un an, iar pentru a obține permisiunea de a licita, antreprenorul a investit peste 10.000 de euro. „Am locuit timp de 7 ani la 40 km de acest port și aveam informații că este foarte bun pentru oferta bogată, calitatea produselor și servicii. Bărcile ajung în port și predau peștele cu gheață în lăzi speciale de plastic. Apoi peștele este sortat pe categorii și pe greutate și intră pe o bandă transportatoare, care trece prin fața unei arene de circa 150 locuri zilnic, de luni până vineri, între ora 17.00, când începe licitația, până la ora 19.30, când se termină. Aproximativ fiecare spectator (client), dintre cele circa 50 de persoane zilnic, are în posesie o telecomandă cu un buton. În sală, pe un ecran LCD, conectat la o cameră web, apare cutia cu pește ce trece prin fața arenei, cu datele bărcii care a pescuit peștele, tipul de pește sau fructe de mare, greutatea și calitatea. Pe ecran apare și o sumă, care diferă de la produs la produs, iar aceasta începe să coboare de la cel mai mare preț, până când cineva din hala unde are loc licitația apasă pe butonul telecomenzii. Licitația se oprește și apare pe ecran numele cumpărătorului și prețul plătit. Banda repornește și își continuă drumul, până ajunge în spatele arenei, unde este preluată de angajații portului, care adaugă gheață, și le separă și distribuie fiecărei mașini frigorifice care așteaptă la rampă. Ca să poți cumpăra, trebuie să depozitezi într-un cont al portului o sumă, iar la sfârșitul fiecărei licitații, suma se scade.
Portul Villajoyosa din Spania reprezintă una din principalele surse de pește și fructe de mare de captură de unde se aprovizionează marile piețe en gros din Barcelona, Madrid și Valencia, cei mai importanți furnizori de pește proaspăt pentru întreaga Europă.
Cu investiții, rămâi în top
Menținerea în topul calității și preferințelor clienților nu este un lucru ușor, mărturisește antreprenorul. „Investești bani și timp, te înconjori de oameni cu experiență și cu dorința de a fi cei mai buni, dar sacrifici timpul petrecut acasă, din cauza timpului petrecut în restaurant”, spune antreprenorul, care are o experiență de peste 17 ani în domeniul HoReCa. Chiar și așa, planuri de extindere există, iar motivația de a aduce premiere pe piața din România este mare. „Suntem deja în discuții cu cei de Mega Image pentru preluarea câtorva pescării din magazinele lor. Pe viitor, ne dorim să avem și propria noastră barcă, dar și pescari cu care să pescuim în Marea Neagră. Ne motivează noile proiecte și ideea de a realiza o premieră în România”, spune Sorin Barbu. Cât despre potențialul pe care îl are industria HoReCa în România, acesta declară că țara noastră mai are ceva pași de parcurs pentru a-și dovedi potențialul. Din experiența acumulată pe acest domeniu, el le recomandă celor care vor să facă afaceri „să aducă mereu lucruri noi pe piață, însă să aibă o bază prin care să se poată autosusține timp de aproximativ un an, iar în cazul în care afacerea nu a mers, să o închidă. Nu trebuie să te uiți în spate, mai aștepți doi sau trei ani, te recuperezi și cu experiența primului eșec vei triumfa în a doua încercare”. În ceea ce privește dezvoltarea industriei, antreprenorul a anticipat creșterea în zona street food market-urilor, acele locații unde se combină cina cu petrecerea, și unde prețurile nu sunt exorbitante.
Apar din ce în ce mai multe restaurante românești cu bucătărie îmbunătățită și interpretată după noile trenduri moleculare. Din păcate, Bucureștiul stă foarte prost la atras turiști, încă mai avem faima anilor ’90.
Sorin Barbu
