Crud sau gătit?

Acum vreo patru decenii, pe vremea când îi faceam curte celei care avea să devină fosta mea logodnică, am venit la o întâlnire cu o carte în mână. Era "Crud şi gătit", opera de antropologie structuralistă a lui Claude Levi Strauss. Eram preocupat pe atunci de cu totul alte aspecte ale antropologiei decât de alimentaţia triburilor din Amazonia şi am uitat cartea la Cofetăria Union. N-am mai regăsit-o niciodată.

Episodul mi l-a reamintit un material care discuta rolul jucat de mâncarea gătită în evoluţia speciei umane. Dr Richard Wrangham, antropolog la Universitatea Harvard, susţine că expresia: "Eşti ceea ce mănânci" este purtătoarea unui adevăr profund. Suntem definiţi de mâncare. Mai exact, de mâncare gătită.

Să fie oare umanitatea şi gătitul de aceeaşi vârstă? Nu există societate care să nu practice această nobilă artă. Aproape oriunde pe lume oamenii se întâlnesc cu familia sau cu prietenii, măcar o dată pe zi, în jurul unei mese. Specialiştii ne asigură că dacă nu am consuma mâncare gătită, creierul nostru (mare consumator de energie, până la 30% din resursele corpului) nu ar putea funcţiona. Foamea nu este productivă. Nici consumul exclusiv de crudităţi.     

Gătitul şi alte forme de preparare ar reprezenta, după Wrangham, marea şansă evolutivă a omenirii, cea care ne face să fim nişte fiinţe neobişnuite. Oamenii au devenit oameni o dată cu apariţia, acum vreo 2 milioane de ani, a speciei Homo erectus.  Înzestrat cu un craniu mai mare (şi mai plin de creier) decât al predecesorilor săi, acesta era şi ceva mai subţirel, cu bazinul mai îngust şi cu burta mai mică.

Până nu demult, evoluţia progresivă a omului modern de la craniul mai modest şi pântecele mai voluminos al strămoşilor antropoizi era atribuită schimbării regimului alimentar. Alimentaţia începea să fie bazată mai mult pe carne decât pe vegetale, carnea are mai multe calorii, chiar şi o burtă modestă putea susţine un creier mai dezvoltat. Dr Wrangham nu este de acord. Carnea crudă nu ar fi fost suficientă. Dacă s-ar fi mulţumit cu carne crudă, înainte de a inventa agricultura, omul "primitiv" nu ar fi supravieţuit.

Gătitul schimbă radical lucrurile. Însăşi structura intimă a hranei este modificată. Hidraţii de carbon sunt fragmentaţi şi devin mai uşor de digerat. Proteinele suferă o "denaturare" care face lanţurile de aminoacizi să devină o pradă mai sigură a atacului enzimelor. Efortul depus de organism în procesul digestiei scade.

Hrana prelucrată prin gătire sau prin alte metode poate fi digerată şi absorbită în proporţie de aproximativ 90%. Cercetările de până acum nu ţineau seama de acţiunea bacteriilor din intestinul gros, al căror rol în absorbţia hranei este practic neglijabil. Gătitul scade şi duritatea hranei, care devine mai uşor de mestecat şi digerat.

În laboratoare, animalele hrănite experimental cu mâncare mai moale au crescut în greutate cu mult faţă de celelalte. Cercetarea aruncă o lumină neaşteptată asupra aşa-zisei epidemii de obezitate cu care se confruntă lumea modernă. Adevărata ei cauză ar fi constituită nu de supraalimentaţie, ci de prelucrarea prealabilă a alimentelor.

Hrana prelucrată în prealabil este percepută altfel decât cea obişnuită. Fiind mai moale (preferinţa consumatorilor), ea declanşează un semnal care se întâlneşte în creier (într-o zonă numită amigdală) cu cel gustativ. Rezultatul este că pare mai placută la gust şi este consumată mai repede şi în cantităţi mai mari.

Argumentele biologice sunt destul de convingătoare. Cele din domeniul arheologiei sunt în mare parte cel puţin discutabile. Rezultatele săpă-turilor ne arată că atât omul modern, cât şi cel de Neanderthal aveau capacitatea de a controla focul încă de acum 200 de mii de ani. Ei foloseau cu siguranţă focul şi la gătit. Strămoşul comun al celor două specii a trăit în urmă cu 400 de mii de ani şi pare plauzibil că şi el putea face asta. Numai că sunt greu de găsit urme ale unor focuri atât de vechi.

Logica afirmaţiilor antropologului Wrangham pare solidă. Am putea fi martorii unei surprize de proporţii. Preocuparea cu hrana, gătită sau nu, pe care o foloseau strămoşii noştri, ne-ar putea ajuta să rezolvăm nenumăratele probleme medicale legate de alimentaţie. E încurajator. La urma urmei, amerindienii studiaţi de Levi-Strauss aveau doar probleme cu diferenţa semnificaţiei celor două cuvinte, crud şi gătit. Sper că o vor găsi, dacă nu au găsit-o până acum. Doar cartea mea a rămas pierdută la cofetăria din Piaţa Palatului.