Penurie şi extravaganţă

În aceste vremuri de restrişte, ca să nu folosim "criza", cuvânt care repetat la infinit riscă să îşi cam piardă înţelesul, ar fi greu de imaginat un subiect mai frivol şi mai puţin potrivit momentului decât caviarul.

I crele de sturion, peşte preistoric, contemporan cu dinozaurii, dar care a reuşit să le supravieţuiască timp de 250 de milioane de ani, au o reputaţie inegalabilă. Un autor de proză pentru copii, Ludwig Bemelmans, spunea că icrele negre sunt pentru o cină ceea ce este o haină de vizon pentru o femeie în rochie de seară. Scriitorul dovedeşte că îşi merită locul în lumea adulţilor.

Nu este singurul care şi-a manifestat entuziasmul faţă de ouăle unui peşte anadromic, care trăieşte în apă sărată, dar revine în apă dulce la vremea înmulţirii. El poate trăi mai mult de o sută ani, ajungând la o greutate de 750 de kilograme, are mai mulţi cromozomi decât omul şi se pare că este extrem de adaptabil la mediu.

Acum patru milenii şi jumătate, pescarii egipteni şi fenicieni învăţaseră să conserve icrele, folosind sarea, pentru a avea o rezervă de alimente bogate în energie, în caz de război, foamete sau naufragiu. Pe reliefurile din apropierea piramidei de la Sakkara putem vedea toate fazele operaţiunii, de la scoaterea peştelui din apă până la recoltarea şi prepararea icrelor.

Aristotel descrie fastuoase ospeţe la care "sunetul trompetelor anunţa venirea platourilor de caviar, decorate cu flori". Cuvântul pare a fi de origine persană, "chav-jar" înseamnă "turta puterii". Considerat ca leac ideal pentru o mulţime de boli, caviarul era consumat şi ca stimulent. Pe la mijlocul secolului al XIII-lea, în 1241, cuvântul apare pentru prima oară într-un text, într-o scrisoare a lui Batu Khan, nepotul mult mai celebrului Gengis Khan.

În Anglia Evului Mediu, sturionul este decretat "peşte regal", aparţinând exclusiv casei domnitoare şi nobilimii. Lucrurile se repetă în Rusia, Franţa, Danemarca şi China, unde pescarii sunt obligaţi să ofere regilor ce au prins, iar pescuitul în anumite regiuni este supus reglementării prin decrete regale. Franţa îl primeşte cu entuziasm şi Rabelais nu scapă ocazia să-l pomenească în "Faptele şi spunerile eroice al marelui Pantagruel". Ţarul Rusiei aplică un impozit pe caviar plătit de pescarii de sturion, şi nu de consumatori.

În secolul al IX-lea, caviarul, produs din belşug de Statele Unite, devine, pentru puţină vreme, un aliment popular. Oferit la un preţ modic, ca alunele din ziua de azi băutorilor de bere, este folosit şi ca supliment în hrana animalelor. Exportat în Europa şi reimportat la preţuri dacă nu prohibitive, cel puţin piperate, caviarul redevine un aliment de lux.

Clasificat în beluga, osetra şi sevruga, după numele speciei de sturion din care provine sau după culoarea şi textura boabelor, mărimea, gustul, uniformitatea, luciul, consistenţa şi, desigur, gustul acestora, caviarul ocupă un loc sigur în ierarhia alimentelor de lux. Pomenit deseori în romanele şi filmele al căror erou este James Bond, menţionat de contemporani foarte onorabili ca Burgess, Condon sau Quinnell, caviarul are parte şi de menţiuni mai dezagreabile.

Nenumărate comitete şi comisii se ocupă de folosirea unor conservanţi precum boraxul în tehnologia preparării icrelor negre, fără a fi ajuns până acum la o concluzie. Contrabanda cu caviar se află în centrul atenţiei autorităţilor, atât în statele producătoare, cât şi în cele în care importul acestuia este semnificativ. Situaţia politică, unele conjuncturi, conflictele pot avea ca urmare dispariţia sau raritatea lui.

Dar o cercetare recentă, ale cărei rezultate preliminare au fost publicate de un grup de cercetători de la Universitatea Harvard, readuce caviarul în atenţia publicului. De data aceasta nu ca simbol al succesului, luxului sau snobismului, ci ca supliment la alimentaţia sugarilor care trebuie înţărcaţi. Un antropolog din secolul al IX-lea a menţionat obiceiul mamelor din anumite triburi de amerindieni de a da icre de sturion bebeluşilor. Oamenii de ştiinţă au ajuns la concluzia că ele sunt o sursă inegalabilă de proteine şi minerale, care fac minuni pentru sănătatea şi sistemul imunitar al micului consumator.

Să fie această folosire a caviarului în vremuri grele o reafirmare a paradoxului menţionat în titlu? La urma urmei, spunea un politician cândva comandant de oşti, unii oameni îşi doresc şampanie şi caviar, când ar trebui să se mulţumească cu bere şi cârnăciori. E un alt fel de a defini discrepanţa dintre gustul pentru delicatese şi bugetul pentru necesităţi.