Borşul făcut în casă, singura soluţie

În magazine nu găseam în 1989 borş pentru acrit la pungă, aşa că soluţia de bază rămânea borşul făcut în casă. La ţară oa­menii au aflat de reţetă din moşi-strămoşi, iar cine nu avea o bunică sau o mătuşă la sat putea să ia reţeta din cărţile de bucate ale vremii.

Lucrarea "Bucătărie şi să­nătate", apărută la Editura Tehnică în 1989, ai cărei autori sunt Nicolae Mihai şi Adriana Mihai, propunea o astfel de reţetă: "Pentru prepararea borşului este nevoie de huşte care se pot obţine de la cei care se ocupă de prepararea borşului, dar se pot prepara şi în casă, în felul următor: se amestecă 8 linguri de tărâţe de grâu cu 4 linguri de mălai şi cu o felie de pâine de secară, prăjită şi sfărâmată. Totul se amestecă într-un castron şi deasupra se toarnă, treptat, apă caldă, amestecând me­reu, până se obţine o pastă groasă. Castronul, acoperit cu un şervet, se pune la loc cald şi se ţine până amestecul se acreşte, du­pă care se trece la prepararea borşului. Într-un borcan mare de 10 litri (mai bine într-o putină) se pune un amestec de 500 g tărâţe de grâu cu 250 g mălai, împreună cu huştele preparate. Se amestecă bine, apoi se toarnă 7-8 litri apă fiartă şi puţin răcită, se adaugă o felie de pâine de secară sau pâine neagră prăjită şi, după sezon, o crenguţă de vişin, câteva felioare de lămâie sau un ciorchine mic de aguridă. Borcanul se ţine la cald până se acreşte borşul, ames­tecând de 3-4 ori pe zi cu o lingură de lemn sau cu un băţ. Când borşul este suficient de acru, se pune la rece să se limpezească, apoi partea limpede se trage în sticle care se păstrează la rece. Din drojdia rămasă (huştele de pe fundul vasului) se păstrează circa două ceşti care se pun într-un borcan mai mic, cu puţină apă rece, se leagă borcanul şi se păstrează la rece până se prepară o nouă cantitate de borş".

Pe uliţa mea, mătuşa Constanţa era responsabilă cu prepararea borşului pentru acrit. Ea a învăţat să "umple borş", cum se spune în Moldova, de la mamaia ei. Îl prepară şi astăzi într-o oală mare de lut, după următoarea reţetă: "3 kg tărâţe, 250 g pâine, 9 l apă, 500 g huşti, 1 kg mălai, crengi de vişin; pentru huşti: 250 g tărâţe, 150 g mărar, 1 l apă, 500 g pâine. Se pune apa la fiert. Într-o oală de 10 l se amestecă tărâţe şi mălai, după ce au fost umezite. Se toarnă apa clocotită, se amestecă şi, când apa e călduţă, se pun huştile, pâinea şi crengile de vişin. Se lasă la căldură o zi". Zeama aceasta este cheia succesului unui borş moldovenesc pe cinste (în Moldova ciorba poartă numele de borş, de aceea, pentru a nu se confunda înţelesurile, când moldovenii se referă la zeama cu care acresc borşul, specifică de fiecare dată: borş pentru acrit). Mătuşa Constanţa mi-a dat şi reţeta unui borş de pui autentic. Avem nevoie de un pui mare, zarzavat de supă, 3 linguri de orez, 3 linguri de verdeaţă tocată, o lingură de unt, sare şi 0,5 l borş. Ceapa tocată şi zarzavatul ras pe răzătoarea cu ochiuri mari se pun la fiert în apă clocotită. Se lasă să fiarbă 20 de minute, se adaugă puiul tăiat bucăţi şi orezul, se fierbe în continuare, la foc domol, până se înmoaie totul, se potriveşte de sare, se acreşte cu borş şi se presară cu verdeaţă fin tocată. Se lasă să mai dea câteva clocote, apoi se ia de pe foc şi se adaugă în borş o lingură de unt proaspăt. Se poate drege cu gălbenuşuri bătute şi cu smântână".

În cartea "Obiceiuri populare de peste an", Ion Ghinoiu prezenta semnificaţia borşului înăcrit: "În prima zi după Lăsata Secului se pun tărâţele de grâu la fermentat. În jurul putinei se fac vrăji, descântece, gesturi magice, se rostesc formule fermecate care garantează puritatea şi forţa vindecătoare a borşului la ieşirea trupului omenesc din iarnă. Primenirea, pritocirea borşului are loc în Bucovina şi Moldova în joia din Săptămâna Patimilor. Cu huştele borşului sunt hrăniţi bobocii de raţe şi gâşte". În popor există credinţa că această zeamă miraculoasă este o metodă sigură de a-l captura pe diavol. Se lasă o oală de borş ca momeală. Deasupra se pune laţ făcut dintr-un brâu de mire frumos, rămas, numai el ştie cum, flăcău până la nuntă. Când Uciga-l Toaca se scaldă în borş, dus de poftele irezistibile, omul îl prinde. Din acea clipă, Dracul face orice ca să fie slobod."