Cărţi de bucate din 1989: Nici o masă fără peşte oceanic… congelat!

La preţul de 5 lei, cartea de bucate "Preparate culinare din peşte" a  apărut în anul 1989, tiparul fiind executat la Întreprinderea Poligrafică Bacău. Este un bun ghid şi pentru gospodinele de astăzi, de­oa­rece, pe lângă 190 de reţete, cartea cu­prinde şi sfaturi practice privind decongelarea, prelucrarea şi desărarea peştelui (de altfel, în epocă, puteai cumpăra mai frec­vent peşte congelat sau sărat decât peşte proaspăt, ceea ce făceau deosebit de necesare aceste sfaturi).

Din introducere aflăm că "peştele ocea­nic este foarte bogat în săruri mi­nerale, fiind superior multor alimen­te de origine animală sau vegetală. Prin excelenţă, peş­te­le oceanic conţi­ne mari cantităţi de fluor, cupru şi mai ales de iod. La fel de ridicată este şi can­ti­tatea de vitamine". Tot aici este subli­niată şi importanţa icrelor în bucătă­ria românească: "Pe lângă gustul plă­cut, icrele au o valoare nutritivă ridicată, fiind bogate în substanţe protei­ce, lipide, săruri minerale şi vitami­ne". Nu în­tâm­plă­tor abundă în carte re­ţetele pe bază de peşte oceanic. Orice român care a intrat vreodată pe "poarta Bucureştilor" cu trenul îşi aduce aminte de sloganul care te întâmpina în gara Triaj: "Nici o masă fără peşte oceanic!".

Iată şi câteva sfaturi practice propuse de carte (autorul nu este precizat): "Pentru a-şi menţine gustul de peşte proaspăt, este recomandabil ca sărarea să se facă numai în momentul preparării, adică după ce a fost cu­ră­ţat, spălat şi porţionat. La aburirea sau fierberea înăbuşită a peştelui, între vas şi capac se poate pune un şervet ud, care reţine o bună parte din mirosul degajat în timpul fierberii. Când se prepară peştele prăjit, este bine ca împănarea cu făină, mălai sau pesmet să se facă cu puţin timp îna­inte de punerea lui în vasul cu gră­si­me. În felul acesta peştele capătă un gust mai plăcut şi devine mai crocant, pe lângă faptul că îşi păstrează intactă valoarea alimentară. Adaosul de caşca­val ras, eventual şi altă brânză rasă, îi dau peştelui prăjit un plus de savoare".

Deşi cu puţine ingrediente, toare re­ţetele par a fi gustoase. Iată de exem­plu cum se prepară crochetele de merluciu (merluciul, alături de stavrid şi macrou, era unul dintre peştii întâlniţi cel mai des în containerele frigorifice de la Alimentara): aveţi nevoie de merluciu cu cap un kg, unt 150 g, ulei 300 ml, 4 ouă, pesmet 200 g, făină 250 g, lapte 500 ml, ceapă 250 g, piper măcinat şi sare după gust. Peştele se decongelează, se curăţă de solzi, se îndepărtează intestinele şi capul, se spală şi se pune la fiert împreună cu ceapa tăiată mărunt. După ce a fiert, se scot oasele. Carnea se toacă cu maşina cu sită mică. Se prepară un sos alb din unt topit, în care se pune făina dizolvată în 250 ml lapte. Se adaugă restul de lapte şi se fierbe cca 20 de minute, apoi se strecoară şi se lasă să se răcească. Tocătura de peşte se pune în sos împreună cu două ouă, sare şi piper după gust. Se amestecă până când compoziţia se omogenizează bine. Din această compoziţie se fac crochete care se trec prin ou bătut şi pesmet. Se prăjesc în ulei până se rumenesc puţin. Se consumă calde sau reci. 

Pentru zacusca cu stavrid, ingredientele sunt: stavrid cu cap 2 kg, ceapă 700 g, morcovi 500 g, castraveţi muraţi 750 g, măsline 150 g, ulei 150 ml, vin alb 100 ml, 2 foi de dafin, 1 fir de cimbru, 2 legături de pătrunjel verde, sare şi piper după gust. "Peştele se decongelează, se curăţă, se îndepărtează capetele, se spală, se porţionează, se să­rea­ză şi se piperează. Ceapa tăiată în bucăţi mari, morcovii şi castraveţii tăiaţi în lungime se înăbuşă în 50 ml ulei şi 200 ml apă cca. 30 de minute. Se adaugă apoi măs­li­nele, foile de dafin, cimbrul, piperul, sarea şi 1,5 l de apă fiartă. Se lasă să fiarbă împreună înăbuşit. Când sunt aproape fierte, se adaugă pasta de tomate diluată cu 100 ml de apă şi se mai fierb cca 5 minute, după care se pun într-o tavă. Separat se înăbuşă peştele în 100 ml de ulei şi se aşază apoi peste legumele din tavă. Se toarnă vin, se presară pătrunjel verde deasupra. Tava se ţine la cuptor pentru gratinat cca. 10 minute. Se consumă caldă sau rece."

Aproape în toate reţetele se precizează că peştele se decongelează, ceea ce probează că este o carte "adaptată" realităţii anului 1989, când gospodinele făceau coadă la raionul specializat pentru a cumpăra cei câţiva stravrizi ori macrourile congelate cu care încropeau masa zilnică a familiei.