La Intercontinental se gătea franţuzeşte

Pe maestrul în arta culinară Jimmy Constantin l-am întâlnit zilele trecute. Este patronul unui restaurant din Bucureşti, cu bucătărie mexicană. Amabil şi jovial, maestrul ne-a primit într-o după-amiază în localul lui şi, din vorbă în vorbă, am aflat că, până în 1989, a fost angajat ca bucătar la Intercontinental. Interesant subiect, aşa că am început să depănăm amintiri de mult uitate.

"În 1989 - îşi aminteşte Jimmy Constantin - lucram la Restaurantul Balada, situat la etajul 21 al Hotelului Intercontinental. La acelaşi etaj mai era şi Restaurantul Hora, iar sus, la 22, era piscina. Majoritatea clienţilor care mâncau acolo erau străini care se cazau la hotel, uneori mai veneau şi români, dar foarte puţini îşi permiteau luxul. Îmi aduc aminte cu plăcere de anii aceia, pentru că noi, personalul de la Inter, eram priviţi de toţi ceilalţi, prieteni şi cunoştinţe, ca şi cum am fi lucrat în «afară». Dar să ştiţi că eram foarte bine pregătiţi profesional, am învăţat meserie de la marii maeştri ai artei culinare precum maestrul Oprea, Vătafu, Tache, Ion Şerban, Raices, Iulică Stanciu etc."

Pentru noi, oamenii de rând, povestea maestrului este interesantă, deoarece foarte puţini români aveau acces în Intercontinental. "Erau trei restaurante la parter, unde era şi bucătăria principală, iar la mezanin erau alte două, Sala Rondă şi Rapsodia, unde se organizau mese mari de 300-400 de persoane. Acolo se făceau nunţi pentru cei care aveau dare de mână (oare cine? - n.n.), tot pe acelaşi etaj era room-service-ul hotelului. La etajul 21, unde era Balada, îmi aduc aminte că era şi orchestră, unde cântau George Toader, George Urziceanu, Horia Moculescu", spune maestrul.

Deoarece atunci, în '89, aprovizionarea era la pământ peste tot, fie că era vorba de magazinele alimentare, fie de restaurante, mi se pare interesant să aflu dacă şi la Inter erau probleme. "Noi aveam o aprovizionare aparte, adică ceva mai bună comparativ cu celelalte restaurante, dar, la un moment dat, înainte de Revoluţie, a început să «şchioapete» şi la noi capitolul ăsta. Dar străinii, care erau cam 80-90% din clienţii noştri, nu simţeau."

Îl întreb pe maestru ce fel de bucătărie aveau restaurantele hotelului. "Găteam foarte puţine feluri de mâncare româneşti, specificul era bucătăria franţuzească. Se serveau icre negre, creveţi, cochilii Saint Jacques, icre de Manciuria, somon fumè, ficat de gâscă, fois gras, muşchi Welington. Aveam un laborator de cofetărie ce aproviziona toate restaurantele de acolo.

Reţetarul nostru era unic, numai pentru Intercontinental, făcut de maeştrii în arta culinară care erau angajaţi acolo. Ei, fois grasul se făcea cam aşa: preparam un parfait din ficat de gâscă, acesta se curăţa de nervuri, că trebuia să fie curat, îl maceram în vin vechi de culoarea coniacului 24 de ore, apoi adăugam un coniac fin, după care îl puneam într-o formă îmbrăcată în slănină cu o greutate pe el, şi îl ţineam aşa alte 24 de ore la macerat, după care îl napam cu aspic în care băgam un vin vechi şi îl serveam cu boabe de struguri albi, napaţi cu aspic şi vin alb de 30 de ani vechime. Era extraordinar de bun şi foarte căutat.

Mai serveam chateaubriand din muşchi de vacă, pentru că veneau străini care nu mâncau porc, iar carnea de vită era de bază. Mare succes mai avea muşchiul de vacă Welington. Muşchiul întreg îl băgam la cuptor pentru 15 de minute, trebuia să iasă roze, după care îi făceam o farsă din ciuperci cu mărar, pătrunjel, apoi napam muşchiul după ce se răcea, îl îmbrăcam în foitaj, îl dădeam la cuptor pentru alte 15-20 minute şi îl serveam cu salată verde, cartofi copţi cu sos de smântână, ceapă verde şi mărar", ne spune Jimmy Constantin.

Pentru acele timpuri, preparatele acestea ni s-au părut imposibile, amintindu-ne cum se stătea la nişte cozi interminabile pentru "fraţii Petreuş". Amintirile lui Jimmy Constantin sunt parcă din altă poveste. Dar oare ei, angajaţii, unde mâncau? "Aveam o cantină a personalului unde mâncam gratis o masă pe zi toţi salariaţii din Intercontinental.

Tura de dimineaţă mânca între 14:00 şi 16:00, iar cea de după-amiază între 18:00 şi 19:00, cam astea erau orele. Nouă ne găteam separat de clienţii care veneau să mănânce. Ca bucătari eram obligaţi să gustăm şi din preparatele pe care le găteam pentru clienţi. Maestrul ne arăta cum să facem mâncarea. O dată, de două ori, cât era nevoie pentru ca prepara­tul să iasă perfect."

"În 1989 - continuă Jimmy Constantin - datorită meseriei, noi eram favorizaţi. Ce vreau să spun e că toţi angajaţii de la Hotel Intercontinental, bucătarii, ospătarii, cameristele etc. aveam salarii foarte bune comparativ cu ceilalţi lucrători din alimentaţia publică, pentru că majoritatea străinilor care veneau în Bucureşti trăgeau la Intercontinental, chiar dacă atunci mai erau şi hotelurile Bucureşti şi Athene Palace."