Gustul, esenţial pentru comportamentul nostru alimentar şi metabolic

Vezi galeria foto

În mănunchiul de simptome care însoţesc boala adusă de coronavirus se află şi acea pierdere a gustului şi mirosului. Ne explică mai multe despre aceste simțuri profesor doctor Dorin Sarafoleanu, membru al Academiei de Ştiinţe Medicale, întemeietor de şcoală în Otorinolaringologie.

Florin Condurăţeanu: - Domnule profesor doctor Dorin Sarafoleanu, nu s-a prea explicat ce se întâmplă cu această pierdere a gustului şi mirosului...

Prof. dr. Dorin Sarafoleanu: - Cu structurile lui, coronavirusul se lipeşte de celulele responsabile de gust şi miros din cavitatea bucală şi aparatul superior respirator şi afectează aceste celule. Ele nu-şi mai execută rolul.

F.C.: - Dar această neplăcere dispare după nu mult timp şi pacientul îşi recapătă gustul şi mirosul. Ce se întâmplă?

Prof. dr. D. Sarafoleanu: - Virusul migrează repede spre plămâni, acolo se desfăşoară atacul lui principal. Astfel, scapă de agresiunea lui celulele specializate în gust şi miros. Coronavirusul afectează pereţii alveolelor pulmonare, de aceea plămânul parcă ar fi ciuruit.

F.C.: - Ce se mai poate spune despre gust şi miros?

Prof. dr. D. Sarafoleanu: - Gustul şi mirosul sunt elementele fondatoare ale speciei Homo Sapiens. Cele două au funcţii care se întrepătrund până la inseparabil şi guvernează întreaga noastră existenţă, începând cu nutriţia şi reproducerea, relaţiile şi emoţiile afective, culturale, estetice. Gustul este în esenţă un simţ chimic complex, esenţial pentru comportamentul nostru alimentar şi metabolic. Senzaţia gustativă care începe în orofaringe se transmite rapid pe mai multe căi în creier, unde stimulul chimic se transformă în senzaţia gustativă la nivelul nucleului solitar din trunchiul cerebral.

F.C.: - Gustul evoluează cu înaintarea în viaţă?

Prof. dr. D. Sarafoleanu: - Gustul înnăscut se referă şi se limitează la alimentele şi băuturile comune, naturale, dulce, sărat, amar, acid, apă. Pe parcursul vieţii, gustul evoluează, se educă, se perfecţionează în funcţie de disponibilitatea gustativă individual, pe de o parte, şi în funcţie de experienţa alimentară, educaţia, cultura, rangul social. Până la pubertate, copilul acceptă alimente cu un anumit gust conform tiparului său genetic, gustul obişnuit, primar, adaptat doar pentru câteva alimente. Adolescentul începe să descopere o anumită plăcere gustativă dincolo de alimentele de bază cu care a fost obişnuit. Gusturile de bază sunt patru: sărat, dulce, amar, acid. Receptorii neurosenzoriali  gustativi au pe limbă şi pe mucoasa orofaringiană o anumită zonă de percepţie specifică fiecăruia. Procesarea alimentelor, goana după amelioratorii gustativi au favorizat apariţia unui nou gust, al cincelea cu senzaţie gustativă similară cu a glutamatului de sodiu. Savorile gustative s-au diversificat, amplificat.

F.C.: - Gustul pentru carne spuneţi că a evoluat, s-a rafinat, gustul tot mai sofisticat a dus la lăcomie, stigmată de religie. Cum e cu gustul vinului?

Prof. dr. D. Sarafoleanu: - Shakespeare spunea: „Vinul bun e ca o fiinţă bună, dacă ştii să te porţi cu el”. Un vin bun trebuie să fie parfumat. Gradul de alcoolizare al vinului de calitate trebuie să fie între 9 grade şi 12 grade. Concentraţiile mai mari de 12 grade-13 grade transformă vinul în drog. Vinurile cu concentraţii mai mici de 9 grade au fost respinse de băutori, având aceeaşi soartă cu cafeaua decofeinizată sau ţigările fără nicotină.

Când se bea vin e necesar un adevărat ritual, se miroase vinul în stare de repaus, se învârte cupa şi se miros aromele degajate, se plimbă apoi uşor vinul prin cavitatea bucală cu buzele întredeschise. Fiecare persoană are un cod propriu al gustului şi mirosului. Înainte de a fi băut, un vin bun se bea cu ochii.