Nicolai Tand: "În Franţa, când zici chef bucătar, lumea tremură"

A renunţat la şcoală, ca să-şi ajute mama. Până la 20 de ani, când şi-a luat lumea în cap şi a plecat să-şi caute norocul peste mări şi ţări. A dormit în case părăsite, a spălat vase, a lucrat pe şantier, a mâncat din mila bisericii. Nimic nu l-a descurajat. De la "Nicolai, românul bun la toate" în restaurantele din Franţa, a ajuns director general. În România,  deţine "La Cantine de Nicolai" şi este manager al clubului Fratelli. Vrea să se recăsătorească şi se pregăteşte să devină tată pentru a doua oară. Toamna asta, Nicolai Tand face echipă cu Chef Joseph Hadad şi Tudor Constantinescu la Top Chef, cel mai tăios show culinar din lume, care începe pe 5 noiembrie, la Antena 1. Până atunci, îşi spune povestea.

"Am renunţat la şcoală, să o ajut pe mama"
S-a născut şi a crescut în Rozavlea, judeţul Maramureş. Şi i-a fost sprijin mamei, până la 20 de ani. Fraţii mai mari plecaseră la muncă, în străinătate, iar el, prâslea Nicolai a renunţat la şcoală, într-a zecea, să o ajute pe mama. Şi nu consideră că s-a sacrificat. În copilărie, când mama pleca la câmp, Nicolai rămânea de veghe lângă oală, să fiarbă fasolea. "Odată, în loc să pun apă în oala cu fasole, am pus ceai. Îmi plăcea mult ceaiul, tot timpul îi ziceam mamei, Dumnezeu s-o ierte, că nu ştie să facă mâncarea, pentru că nu era dulce. "Da' ce vrei să-ţi fac, mămico?", mă întreba. Ceai. Cred că şi de-aia sunt aşa înalt, pentru că am băut mult ceai (râde). Îmi plăcea mult ceaiul de mentă, muşeţel, tei. Îmi făceam suc din apă cu miere, alteori făceam miere arsă cu apă şi... ăsta era ceaiul meu". Când s-a făcut mai mărişor, mergea la cules porumbul ori făcea diverse alte munci ca să aducă un ban în casă.

"Două săptămâni am rezistat în America"
La 20 de ani s-a hotărât să-şi ia lumea-n cap. "Am vrut să văd cum e lumea în altă parte, nu numai la noi, în Maramureş şi România, ci peste mări şi ţări. Am avut norocul că mama a fost o femeie foarte deschisă şi m-a înţeles întotdeauna. Chiar dacă am fost din Maramureş şi am trăit la ţară, ne-a dat oportunitatea să plecăm, ne-a lăsat, am plecat toţi de-acasă. «E viaţa voastră, plecaţi, faceţi ce vreţi». Am avut o mamă senzaţională". A ales Franţa, unde avea câţiva prieteni. "La început am plecat pentru bani, voiam să câştig mai mult. Voiam să-mi cumpăr o maşină, să avem acasă de toate, ce-şi doreşte fiecare". Şi-a căutat norocul şi prin Anglia, şi prin America, şi prin Italia, doar Franţa i s-a lipit de suflet. "Nu ştiu de ce... În inima mea, în sufletul meu e Parisul. Îmi place Parisul. Am vrut să stau în Anglia, nu mi-a plăcut. Am plecat în America. După două săptămâni eram înapoi, dar Parisul mi-a intrat la suflet. La Paris e ca şi când plec la Maramureş, sincer. Eu aş trăi între Maramureş, Paris şi Bucureşti".

"În Anglia am lucrat pe şantier, am spălat vase"
Spune că în America n-a apucat nici două săptămâni. În Italia, la fel. "Eram la Biserica săracului, nu munceam, dormeam în parking-uri de maşini. Mergeam la o biserică, acolo îmi dădeau de mâncare. N-a fost chiar aşa roz. În America am căutat, trebuia să ajung să lucrez la un restaurant şi când mi-am dat seama că în loc să rămân mai aproape de mama, mă duc mai departe... cred că şi acest lucru m-a făcut să-mi schimb părerea, să mă întorc. În Anglia, la fel, am început toate joburile posibile, pe şantier, la spălat de vase. Am lucrat şi într-un magazin puternic de acolo, care la ultimul etaj avea o cafenea foarte faină. M-au luat de la spălatul vaselor, am trecut în bar direct, le-a plăcut de mine, cu toate că nu vorbesc foarte bine engleza". 

"Am fost căsătorit cu o franţuzoaică"
Nici Franţa lui atât de dragă nu l-a primit cu covrigi în coadă. Dormea în case părăsite, se spăla la baia comună. "Prin '94- '95 vindeam ziarul săracului. Stăteam în case abandonate, iar la un moment dat, în seara de Crăciun, când am făcut mai mulţi bani, ne-am luat cameră la hotel. Eram bucuros. Cred că de atunci ştiu să apreciez unele lucruri simple. Acolo eu n-aveam acte, era seara de Crăciun şi eram bucuros că mi-am luat o cameră de hotel. Fantastic!" Se minunează şi el de drumul pe care l-a avut de parcurs până azi. "Am avut o perioadă un pic mai rebelă, în care m-am lăsat un pic de şantiere şi am cunoscut o franţuzoaică, m-am căsătorit cu ea. Am obţinut în sfârşit acte, după ani de zile de stat în Franţa. Am ajuns să lucrez în ambulanţă. Mi-a plăcut, dar e o meserie foarte grea. Să transporţi în fiecare zi oameni bolnavi nu e uşor. Rămâi marcat să vezi oameni de 30 de ani pe care-i duci la dializă de trei ori pe săptămână, copii bolnavi, să faci masaje cardiace pe oameni morţi, pentru care ai face orice să-i aduci înapoi, oameni paraplegici... Trebuie să fii puternic. Nu sunt atât de puternic cât sunt alţii, respect această meserie, dar e foarte grea".

"Nicolai... românul ăla care face de toate"
După doi ani a renunţat să mai fie şofer de ambulanţă. A ajuns să muncească într-un restaurant. "Îmi place agitaţia. Acolo mi-am dat seama că meseria de ospătar e meserie. Până atunci nu credeam asta. Să faci omul să se simtă bine, să nu aştepte, să-i dai totul la timp, să fie masa curată, să-i serveşti vinul... Când ai o masă e ok, dar când ai şapte-opt mese de trei-patru persoane... să ştii să-i dai felul întâi, să nu aştepte, când e aproape gata să schimbi tacâmurile, apoi felul doi, desertul... nu e chiar aşa uşor. Şi e fain să discuţi cu omul, i-a plăcut, nu i-a plăcut, să-i spui ce ai mânca tu, mi se pare senzaţional". A început cu spălatul vaselor, apoi a fost tipul care umblă cu platourile, "garconul care umblă cu un platou de 1 metru, cu alte şapte platouri pe el... Făceam kilometri pe seară, de la 7 până la 2-3 noaptea, în restaurantul plin. Eram Nicolai românul... le roumain, românul ăla care face toate, care e bun pe lângă casa omului".

De la picolo, la director general
Dar Nicolai îşi dorea mai mult. Şi a început cu... servitul la mese. "«Când e mai calm, mai liniştit, când nu e multă lume, te băgăm să înveţi», i s-a spus. Şi am început cu un schimbat de scrumieră. După, nu ştiu, am fost omul potrivit la locul potrivit. Puteam să rămân pe post de ospătar, dar am vrut să avansez: picolo, ospătar, şef de sală, manager, director şi director general. Am vrut să cresc. Când mă apucam să fac lucrurile, îmi plăcea să le fac ca lumea. Cred că am o problemă. Şi acum, când îi cer cuiva să facă un lucru îmi place să fie făcut bine, îmi aduc aminte cum făceam eu... când începeam să şmotruiesc ceva, făceam ca lumea. Îmi era ruşine să mă scoată în faţă să mă certe, nu suportam". În şase ani, a ajuns director general. "Când am ajuns în capăt, n-am mai avut ce să mai fac". A muncit mult să ajungă unde şi-a dorit. "La începuturile mele în Franţa, nu puteam să mă întorc acasă, pentru că nu aveam acte. Veneam o dată la doi ani. După ce am avut acte, nu mai puteam să vin. Cât am lucrat la restaurant n-am avut niciun weekend liber, era imposibil, nu exista Crăciun sau Paşte, numai muncă".

I-a dat gata pe francezi cu sarmale şi fasole bătută
Îi place contactul cu oamenii şi crede că e făcut pentru asta. "Îmi place să transmit, să povestesc despre mâncare. Şi lucrând în sală, eram cel mai bun prieten cu bucătarii, le dădeam băutură, ei îmi dădeau mâncare şi, încetul cu încetul, am intrat în bucătărie şi am făcut reţete cu ei. Mi-am dorit asta pentru că îmi plăcea să mănânc. Îţi dai seama să serveşti numai mâncare faină şi să n-ai voie să mănânci că era scumpă, 40-50 de euro porţia? Cine-mi plătea? Noi n-aveam voie să mâncăm, noi mâncam sandvişuri". Bucătarii îi dădeau lui mâncare franţuzească, el le pregătea acasă mâncare românească, de la fasole bătută şi cârnaţi în tigaie cu un pic de boia, usturoi şi castraveţi muraţi şi le aducea a doua zi la serviciu. "Vai ce mâncau, incredibil! Aveam mai mulţi prieteni  în Franţa, i-am chemat acasă şi le-am făcut sarmale, o oală de 20 de litri. Şi le-am pus şi cârnaţi româneşti... La început au fost sceptici. Apoi, s-au bătut pe ele, au mâncat toată oala, nici n-am mai avut timp să gust".

"Cei de la Metallica mi-au dat două bilete la concert"
În "perioada franceză", a servit multe vedete la "La cantine, apoi la Cannes, la Saint Tropez, în perioada când am muncit pentru VIP Room, care era deja altceva, un pic discotecă. Am crezut că o să-mi placă, dar n-a fost... Discoteca e cu totul altceva, nu poţi să discuţi cu oamenii, nu ai acelaşi contact. Cei de la Metallica mi-au dat şi două bilete şi le-am dat şefului bucătar, mare fan Metallica. Au mai fost Jennifer Aniston, Ben Stiller, Nick Nolte, Alain Delon, Jude Law, Sienna Miller, Pink, Puff Daddy, Madonna, Jean Paul Gautier, Carl Lagerfeld, Lenny Kravitz, Christina Aguillera, Usher... mulţi". În Franţa a stat aproape 13 ani. Şi crede că această ţară a fost destinul lui. "Nu ştiu, mi-a plăcut, m-a atras, o parte din viaţa mea e acolo. Îmi place foarte mult mâncarea lor, oamenii se respectă şi respectă mâncarea. A fi bucătar e o meserie faină, e creaţie... Cu mâncarea îi dai plăcere clientului, îl faci să vină pentru mâncarea ta, mi se pare fantastic".

"Am un copil. Şi mai aştept unul"
Nicolai e proprietar al restaurantului "La Cantine de Nicolai" şi manager al clubului Fratelli, ambele din Bucureşti. Întoarcerea acasă, în ţară, s-a făcut firesc. "În perioada când am ajuns la capătul ierarhiei în jobul meu, am început să cunosc oameni cu foarte mulţi bani din România care veneau în Franţa, la restaurant. Era perioada când România creştea foarte tare. Mulţi dintre ei mi-au propus să mă întorc... De asta m-am întors. Am zis că în România sunt şanse mai mari să cresc mai repede cu tot ce am învăţat eu în Franţa despre bucătărie, despre sală, despre managing, despre organizare, am zis că în România pot să avansez mai repede şi să transmit mai departe ceea ce am învăţat. Investiţiile în Franţa se recuperează în 10 ani. În România era perioada în care scoteai bani mult mai repede." Nu s-a recăsătorit, dar spune că trebuie s-o facă. "Iar copii - am unul şi mai aştept unul. E importantă biserica, am frică de Dumnezeu, respect regulile acestea, vreau să mă căsătoresc, să fac lucrurile cum trebuie, dar pentru mine proba de dragoste este când faci un copil cu o femeie cu care trăieşti, pe care o iubeşti, mi se pare mai mult ca orice".

"Meseria de Chef bucătar nu e percepută cum trebuie în România"
Nu s-a gândit niciodată că va avea ocazia să jurizeze la Top Chef. "E un teritoriu care îmi place foarte mult: mâncarea. Îmi place să mănânc, fac mâncare, îmi place să degust, să descopăr arome, mi-am dat seama că eu chiar mă pricep. În al doilea rând, eu zic că meseria asta nu e percepută cum trebuie în România, nu e apreciată la justa ei valoare. În Franţa când zici un chef bucătar, lumea tremură, e o meserie puternică. Aş vrea ca oamenii, clienţii să aprecieze mai mult, patronii trebuie să dea şansa unui bucătar să se exprime. E o meserie care încă nu e poziţionată unde trebuie şi noi putem mai mult. Vreau ca în restaurante să se mănânce din ce în ce mai bine. Mie-mi place competiţia. Nu sunt tipul care are un restaurant şi vrea să nu mai fie altele. Eu vreau să fie cât mai multe restaurante, să aibă lumea de unde să aleagă. Te stimulează, îţi dă forţă, vrei să fii tu cel mai bun".
________________________________
 
Reţetă Nicolai Tand - Antricot
Reţeta mea e cea mai simplă: o bucată de carne - un antricot cu un pic de grăsime înăuntru, care dă gust cărnii, cu o salată simplă, gustoasă, cu un sos de ulei de măsline bun şi cu un pic de lămâie.
Un vinegret, o salată, un antricot în sânge şi un pic de muştar, nimic altceva.
Lucrurile simple sunt faine. Dacă mănânc un antricot sunt fericit, jur. Eu sunt fericit când mănânc.