Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Nadir Gülü este a cincea generaţie de patiseri care produc baklava. E, dacă putem spune aşa, un… baklavagiu. Dar nu unul obişnuit. El este chiar Sultanul Baklavalelor. Nicăieri în lume acest desert nu se pregăteşte mai bine decât la Istanbul, în manufactura lui. Singurul test admis? „Baklavaua lasă un gust dumnezeiesc în gură şi nu dă dureri de stomac.”
Despre baklava se spune că este „sultanul deserturilor” şi, deopotrivă, „desertul sultanilor”. În secolele trecute, la Topkapî, în palatul conducătorilor marelui Imperiu Otoman, baklavaua a fost ridicată la rang înalt între bucate, iar la conacele protipendadei (termenul de palat definea, în epocă, doar imobilele construite de sultan sau de familia lui) prezenţa acestui desert pe masă era semn de mare rafinament. De altfel, se spune că, încă de prin secolul al XVI-lea, un bucătar avea de trecut două probe de foc, înainte de a fi acceptat să conducă vreuna dintre cuhniile potentaţilor vremii – el trebuia să pregătească perfect pilaful şi baklavaua.
Naţionalitatea baklavalei
O întâlnim în tot întinsul Balcanilor şi în Orientul Mijlociu, ba chiar şi în Caucaz. Turcii, arabii, evreii, grecii, armenii, bulgarii, egiptenii, iranienii – toţi consideră baklavaua drept desertul lor naţional. Până şi nouă, românilor, ne este foarte dragă, deşi, în paranteză fie spus, noi nu ne grăbim să ne asumăm paternitatea reţetei. Disputa întâietăţii oului sau a găinii pare să fie valabilă şi în cazul acestui desert, istorici serioşi dedicând chiar zeci de ani de studii şi cărţi monumentale destinului său, pentru a afla cine şi în ce condiţii l-a pregătit mai întâi. Am pornit şi noi pe firul istoriei, însă dintr-un punct în care prezentul baklavalei este într-adevăr efervescent: manufactura de baklava a lui Nadir Gülü. Vom vorbi despre ea ceva mai încolo, nu mai înainte însă de a desface puţin acest ghem al disputelor, chiar cu ajutorul lui Nadir. „Dacă ne gândim că toate aceste regiuni au aparţinut odată Imperiului Otoman, atunci ar trebui să ne gândim la baklava ca la un desert otoman. Însă cum «otoman» astăzi înseamnă «turcesc», le este greu unora să accepte această calificare”, spune Nadir Gülü.
Căutările de identificare a genealogiei baklavalei nu duc însă lipsă de supoziţii interesante. Profesorul grec Spiros Vryonis susţine, de exemplu, că turcii au împrumutat baklavaua de la bizantini, care la rândul lor au luat-o de la greci. În perioada Bizanţului era foarte apreciat un desert numit „koptoplakous”: nuci, migdale sau mac, măcinate şi amestecate cu miere, plasate între două straturi de mastic cu susan şi miere fiartă. Sula Bozis, un grec originar din Istanbul, care are o lucrare importantă despre cultura gastronomică, aminteşte şi el un desert bizantin, care presupunea aşezarea unui strat de nuci, susan şi miere între mai multe straturi de aluat subţire. El însă nu explică în ce fel au intrat aceste foi subţiri de aluat în cultura culinară bizantină.
Profesorul Spiros Vryonis neagă posibila paternitate turcească asupra baklavalei, considerând că ea nu poate fi creaţia unui popor care, în zorii existenţei sale, era nomad. Or tocmai acesta este, pentru Nadir Gülü – care îl citează pe cercetătorul britanic Charles Perry – argumentul în favoarea turcilor. Tocmai pentru că erau un popor nomad, turcii nu coceau pâine dospită, în cuptoare de pământ sau de cărămidă, cum făceau alte popoare stabile. Ei coceau foi subţiri de aluat, pe plăci portabile de tablă. Le întâlnim şi astăzi, mai prin tot locul în Turcia, fiind folosite pentru a prepara Lachmachun sau Gözleme (foi umplute cu brânză sau carne tocată, uneori picante). Probabil după aceeaşi formulă turcii au conceput primele deserturi din foi subţiri de aluat, cu miere între straturi, desert care ar putea fi strămoşul baklavalei de astăzi.
Perry aminteşte în studiile lui şi „pahlavaua” din Baku, desert specific în Azerbaidjan, care constă în 8 straturi de foi între care sunt plasate nuci şi alune pisate. Or Baku poate fi relaţionat mai degrabă cu moştenirile culinare ale Asiei Centrale decât cu cele ale Bizanţului! Perry, care pune la bătaie şi argumentele iraniene şi arabe – delicioasele deserturi ale califilor din Damasc şi Bagdad nu trebuie trecute cu vederea –, este de părere că baklavaua are o mamă persană şi un tată turc. Ori viceversa!
Citește pe Antena3.ro
Marea istorie măruntă otomană
Să ne retragem din mijlocul disputelor – aţi constatat că are cine să se mişte pe câmpul ăsta de bătălie cu nisipuri mişcătoare – şi să vedem ce ştim exact despre întâia atestare documentară a termenului de „baklava”. Prima şi prima dată el a fost pomenit într-unul dintre caietele ţinute de capuchehaia bucătăriilor de la Topkapî, în anul 1473. Acolo a fost notată, succint, prima reţetă de baklava. Dar asta înseamnă nu că ea a fost creată la Topkapî, ci că, dimpotrivă, avusese o existenţă tumultuoasă până atunci, reuşind să „răzbească” din „poporul” dulciurilor otomane şi să-şi câştige locul la palat. Tot în secolul al XV-lea apar alte înregistrări ale numelui acestui desert în sintagma „rikak baklava”. „Rikak” este forma de plural pentru cuvântul arab „rakik”, ceea ce înseamnă „foarte fin, subţire”. De aici înţelegem că era vorba despre un desert cu foi foarte, foarte subţiri.
Evylia çelebi scria şi el, în secolul al XVII-lea, că, fiind oaspete la conacul agăi din Bitlis, a mâncat baklava. În 1720, Vehbi nota într-un raport cu privire la circumcizia celor patru fii ai sultanului că toţi invitaţii fuseseră serviţi, în semn de mare cinstire, cu baklava.
În timpurile noastre, Burhan Oguz scria că, în timpurile de demult, un patiser priceput potrivea nu mai puţin de o sută de foi subţiri de aluat pentru a pregăti o singură tavă de baklava! Asta da îndemânare! Să mai fie astăzi „baklavagiii” atât de pricepuţi? Ca să aflăm asta să ne întoarcem la Istanbul, pe Dealul Negru – asta e traducerea pentru toponimum Karaköy, unde se află manufactura de baklavale a lui Nadir Gülü.
Acasă la Sultanul baklavalelor
Iertată fie-ne repetiţia numelui acestui desert în articol, însă chiar şi numai scriind cuvântul simţim deodată cum lumea înconjurătoare se umple de aroma untului topit. Cred că este cel mai puternic miros dintre toate, cel care ne-a prins ca într-un laţ, încă din stradă. Abia după aceea aveam să simţim celelalte arome: de aluat copt, de sirop gros şi fierbinte, de fistic de Gaziantep, de miez de nucă…
Nadir Gülü se trage dintr-o veche familie, originară din Gaziantep – locul unde se cultivă cel mai verde şi mai aromat fistic de pe planetă! Pe la începutul anilor 1800, strămoşii lui aparţineau deja breslei baklavagiilor (n-am găsit corespondentul în limba română, dar sperăm că Academia o să-l accepte, prin analogie cu simigiu/covrigar, de exemplu). O breaslă în care meseriile de nişă, cum am spune astăzi, erau foarte bine respectate. Cei care întindeau foile, atât de subţiri încât să poţi citi Coranul prin ele, erau cu siguranţă foarte respectaţi. La fel cei care pregăteau siropul şi stropeau cu el foile abia scoase din cuptor… Nimic nu era lăsat la voia întâmplării.
În manufactura de baklavale de pe Dealul Negru din Istanbul specializarea aceasta este vizibilă şi azi. Unii dintre angajaţii lui Nadir fac aceeaşi muncă de 40 sau chiar de 50 de ani. Sunt oameni care au rămas fideli primului lor angajator şi şi-au transformat profesia în artă. Iar tatăl lui Nadir, cel care a întemeiat acest adevărat „imperiu al baklavalelor” de la Gülüoglu, umblă şi astăzi prin ţară pentru a alege cele mai bune ingrediente. „Secretele noastre sunt calitatea ingredientelor şi calitatea oamenilor”, ne spune Nadir. De aceea miroase atât de bine a unt topit şi fistic de Gaziantep! Totul se pregăteşte manual şi nimic nu e lăsat la voia întâmplării. Sigur, ar mai fi reţeta. Care nu e atât de secretă… La Gülüoglu vin mereu patiseri din toată lumea pentru stagii de perfecţionare, în pregătirea acestui desert unic în lume.
Am fost şi noi iniţiaţi, în doar câteva cuvinte. Foile se întind manual, după metode vechi de secole. Se aşază în tava unsă cu unt topit (unt adevărat, gras, de fermă), se pun apoi primele 40 de foi, aşezând din când în când printre ele bucăţele de unt. Se aşază fistic (sau nuci) măcinat din belşug, să nu rămână nici o pată albă. Apoi se pun alte 40 de foi, cu bucăţele de unt. Se taie, se toarnă unt topit şi se bagă tava în cuptorul de cărămidă. Când se scot, cât sunt fierbinţi, se toarnă peste ele sirop clocotit. „Nu foarte mult!” Ideea e să nu fie dulci cât să nu le poţi înghiţi. Apoi se lasă să se răcoarească. Şi se mănâncă… după tipic!
Parada baklavalelor
Ei, dulce-dulce e prezentul, dar parcă îţi vine greu să te desparţi de trecut. Mai ales când este unul atât de delicios, precum cel al baklavalei. Am putea rememora, bunăoară, parada baklavalelor. Ea îşi are începutul undeva pe la sfârşitul secolului al XVII-lea. Înainte vreme, în timpul domniei sultanului Soliman Magnificul, exista tradiţia ca soldaţii să fie trataţi, înainte de a pleca în expediţiile militare, cu carne înăbuşită, pilaf şi „zerde”, un fel de desert dulce, gelatinos, de culoare galben intens, fiind aromatizat şi colorat cu şofran. Cu timpul, astfel de expediţii s-au rărit, astfel încât obiceiul a fost uitat. La sfârşitul secolului al XVII-lea o altă tradiţie îşi face loc.
În cea de a cincisprezecea zi a Ramadanului, sultanul trimitea soldaţilor tăvi cu baklavale pregătite în bucătăriile de la Topkapî. Câte o tavă pentru fiecare 10 soldaţi. Transportul tăvilor de baklavale la cazarma ienicerilor s-a transformat, cu timpul, într-o adevărată paradă. Toţi stambulioţii ieşeau să vadă această procesiune inedită. Ultima paradă a avut loc pe întâi aprilie 1826, cu numai două luni înainte ca regimentul de ieniceri să fie desfiinţat.
Istoricul turc Reşat Ekrem Koçu relatează (cu o umbră de umor) că există o legătură între parada baklavalei şi abolirea ienicerilor. Se spune că un bătrân cucernic a venit de departe împreună cu nepotul său, ca să vadă parada, copilul a ieşit în drumul ienicerilor, iar aceştia l-au atacat atât pe el, cât şi pe bunicul lui care încerca să-l salveze. Bătrânul şi-a cerut atunci iertare de la Alah că, în loc să fie în moschee, venise la paradă, şi s-a rugat cu lacrimi în ochi ca până la următorul Ramadan să nu mai fie nici ieniceri, nici paradă. Turcii cred că rugăminţile unui om care suferă se împlinesc, aşa că nu e de mirare că au pus desfiinţarea corpului de ieniceri pe seama blestemului bătrânului. Dar nimeni şi nimic nu au putut alunga de pe tron baklavaua, cea numită, cum spuneam, şi „Sultanul deserturilor”.
În numele trandafirului
Afacerea de familie a fost începută în Gaziantep de bunicul bunicului celui cu care stăm de vorbă. Se numea Mehmet Çelebi, iar atelierului i-au spus „Gülü Çelebi”, cuvântul adăugat numelui însemnând „trandafir”. Era, de fapt, o poreclă (motivată de o pată pe gât de forma unui trandafir), care în timp avea să dea renumele familiei. Afacerile neamului Gülü sunt când clare, când încurcate şi nu le vom trece în revistă. Cert este că în 1949, tatăl lui Nadir, Hagi Mustafa Gülü, a venit la Istanbul şi a deschis primul magazin în oraşul de pe malul Bosforului. Astăzi, afacerea s-a extins, Nadir conduce în locul tatălui său, iar fiica şi fiul lui se pregătesc, de asemenea, să îi ia locul. Karaköy Gülüoglu, mica manufactură de patiserie de sub Turnul Galatei, şi-a întins faima în lume, iar desertul pregătit în numele trandafirului e căutat de turistul care iubeşte gusturile stambuliote autentice.
