Tăierea unui porc obişnuit

Pe la opt şi un sfert dimineaţa au venit "băieţii". Au ieşit din ceaţă şi au intrat în coteţ. Au legat porcul şi l-au culcat la pământ. Porcul a fost un animal cuminte toată viaţa lui. N-a guiţat în urechile vecinilor când i-a fost foame; n-a dărâmat coteţul. De râmat a râmat cât să nu-şi facă de ruşine neamul porcin din satul prahovean de domiciliu.

Niciodată n-a simţit nevoia să evadeze şi să distrugă răsadurile din grădină. Acum însă e vorba de viaţa lui. Se zbate cu toate cele 150 de kile. Un porc-putere în luptă cu patru oameni: Angelică, Lae, Ion şi domnul Toma, proprietarul porcului. Ion ţine cuţitul. E singurul care ştie unde să lovească. Simplu, direct, brutal, tradiţional, neasomat şi nesomat. Porcul e roşu. Grohăie din ce în ce mai încet. Tace. Gata! Sacrificarea a durat un minut.

Cei patru se spală pe mâini, fac o scurtă pauză de ţuică, apoi se întorc la locul crimei. Apucă porcul de picioare şi-l cară în spatele coteţului, în grădină. Îl aşază cu râtul spre răsărit, după obicei, pe-o masă de scânduri. Pe scânduri se pot vedea urmele porcilor căzuţi la datorie în anii trecuţi. Din coteţul animalului sacrificat, prin plasa de sârmă, sângele se scurge până departe, în spatele grădinii. Găinile calcă în acest pârâiaş roşu şi privesc curioase, dar calme, întreaga agitaţie.

PÂRLITUL
Pârlitul e cea mai lungă şi mai grea etapă. Nu e vorba doar de îndepărtarea părului, ci şi de frăgezirea şoriciului.
Nu se mai folosesc paiele, ci o butelie şi un arzător. E mai curat aşa şi mai eficient. Din când în când, arzătorul, pe care îl mânuieşte Angelică, trebuie desfundat cu o sârmuliţă. Lae trebăluieşte cu un cuţit pe lângă masa de operaţie.
Răzuieşte ici-colo, crestează urechea porcului şi-i scoate cercelul cu numărul de înregistrare. Oficial, cercelul se numeşte "crotalie" şi trebuie predat medicului veterinar. Afară e frig, butelia se răceşte, presiunea scade. Lae toarnă apă caldă peste ea.
După vreo oră şi jumătate, porcul e negru ca tăciunele şi domnul Toma constată, uşor dezamăgit, că animalul s-a mai micşorat. Apoi suina e udată cu apă caldă pe toate părţile şi învelită cu o pătură. După tradiţie, porcul trebuie călărit, dar de faţă sunt numai oameni în toată firea şi se trece peste acest obicei.

SPĂLAT ŞI TRANŞAT
Porcul trebuie lăsat învelit o vreme, să fie mai uşor de curăţat. E o ocazie bună pentru încă o pauză de ţuică şi pentru o gustare. După 20 de minute, porcul e gata de spălat şi tranşat. E frecat cu peria. "N-a fost el niciodată aşa curat", râde Angelică. "Adidaşii" ajung primii într-un lighean. Porcul e aşezat pe burtă şi Angelică îi crestează cu cuţitul o cruce în frunte, o dă cu sare şi le urează proprietarilor:
 "Să-l mâncaţi sănătoşi!". Obiceiul acesta al semnului în frunte şi al datului cu sare e de pe vremea romanilor, aveam să aflu mai târziu. În lighean ajung mai apoi şuncile.
Angelică taie coastele cu un toporaş. "Recoltaţi probe de carne din pilierii diafragmatici sau musculatura intercostală; prezentaţi-vă la medicul veterinar de pe raza localităţii, pentru efectuarea examenului trichineloscopic obligatoriu", spun recomandările de la Autoritatea Naţională Sanitar-Veterinară.
După multe căutări, Angelică găseşte pilierii şi-i trimite la veterinar. "Sănătos" e răspunsul care vine după o jumătate de oră, când carnea a fost aranjată în cămară, la răcoare, iar "băieţii" s-au aşezat deja la masă, pentru pomana unuia dintre cei cinci milioane de porci tăiaţi de Crăciun. Atâţia ne-a spus
Gheorghe Caruz, preşedintele Patronatului Român al Cărnii de Porc, că sunt sacrificaţi la sfârşit de an în România.

Tradiţii

În tradiţia românească, porcul se taie la 20 decembrie, de Ignat. Se spune că sacrificarea animalului într-o altă zi decât Ignatul va aduce ghinion în anul următor. După ce este sacrificat, porcul e aşezat cu capul spre răsărit şi i se crestează pe frunte o cruce, pe care se pune sare. Tradiţia cere ca, după tranşare, să se facă o pomană sau un praznic al porcului, la care participă întreaga familie. Înainte de Anul nou, în Prahova, după ce obţin aprobare de la Primărie, tinerii pleacă prin sat la urat, fiind împărţiţi în mai multe cete. Ceata "urătorilor", formată din copii în costume populare, merge înaintea "mascaţilor" şi a plugului. Mascaţii sunt flăcăi care pocnesc din bici în jurul plugului, pentru alungarea spiritelor rele. Urătorii trebuie primiţi în curte, pentru ca anul viitor să fie bun.