Visând la stele, pe Coasta de Azur

Ca o catedrală cu mai multe altare, Nisa e, în zilele noastre, locul unde noii catiheţi ai celei mai noi religii - a ospitalităţii - se îndreaptă, cu miile, an de an, pentru a deprinde tehnicile culinare şi ale serviciilor de hotelărie. În inima cartierului de afaceri Arenas şi vizavi de cel de-al doilea mare aeroport al Franţei, Şcoala Hotelieră şi de Turism Paul Augier e considerată, pe drept cuvânt, marele altar al celor care se pregătesc să ne facă viaţa frumoasă şi clipa nemuritoare. 1200 de elevi, studenţi, stagiari sau ucenici se bucură, anual, de o serie de privilegii excepţionale, ascultându-i pe cei mai titraţi profesori din Franţa şi chiar din lume. 3000 de metri pătraţi de bucătării-şcoală - vă spune ceva această cifră?... 19 ateliere dotate cu înaltă tehnologie, diplomele recunoscute în lumea întregă şi care reprezintă, la angajare, prin ele însele, “un avantaj”?... V-aţi dori, desigur, să studiaţi nişte ani în această clădire cu arhitectură modernă şi pereţi de sticlă, construită paralel cu Promenade des Anglais! Şi încă un amănunt subtil, mai ales pentru noi, românii:  Şcoala Hotelieră şi de Turism poartă, din 1993, numele lui Paul Augier, avocat şi expert internaţional în turism, nimeni altul decât cel care  a fost proprietar - împreună cu soţia sa, Jeanne Augier (91 de ani), care l-a moştenit - al celebrului Hotel Negresco, ridicat de românul Henri Negresco, în 1912, la Nisa.

Talente gastronomice
Nu foarte departe, însă, de prima şcoală de hotelerie din Nisa şi probabil, din Europa, se află Academia Culinară, parte a  ESCCOM - şcoala superioară de comerţ, comunicare şi gestiune, din septembrie 2010. Capacitate, bacalaureat, calificare - tineri şi mai puţin tineri pot găsi, la ESCCOM o gamă largă de formare. Profesorii sunt dintre cei mai cunoscuţi, reprezentând, în anumite cazuri, profesiile cele mai neaşteptate: viticultori pescari, etc. Tradiţia culinara a Nisei (să nu uitam că aici s-au născut celebra salată nicoise, tartele cu anchois şi rarisima soca) se îmbină cu demonstraţiile de bucătărie modernă. Totul se învaţă: de la porţionarea unei dorade ce va fi gătită în crustă de pomelo sau a unui iepure sălbatic cu sos de vin, la flambarea clătitelor şi decantarea vinului nobil. La Academie, am văzut, procesul de învăţământ are o pronunţată componentă personalizată, dat fiind numărul relativ mic - aproximativ 20-40 - de elevi şi studenţi, pe serie. Practica se îmbină cu studiul, amândouă împărţindu-şi, în mod egal, durata unei luni calendaristice.

Maeştrii de la Academie
Am aflat o mulţime de amănunte despre Academia Culinară din Nisa de la cel care conduce cursurile de formare la restaurantul-şcoală de pe strada Estienne d’Orves. Surpriza mea a fost de a descoperi, în persoana lui Thibault Jean Geannini, pe soţul compatrioatei nostre, Irina Iovan, managerul Hotelului La Perouse, de pe Promenade des Anglais. Când l-am vizitat, în salonul intim al restaurantului luau masa de prânz câţiva obişnuiţi ai localului, profesori, oameni de afaceri, nestânjeniţi de lecţia de artă culinară pe care Thibault tocmai  o preda elevilor săi, la scenă deschisă. Absolvenţii cursurilor Academiei din Nisa se vor regăsi, mai târziu, în miile de restaurante de pe Coasta de Azur, de la Cannes la Menton, şi nu e întâmplător că unii ajung să fie angajaţi, direct, chefs de cuisine. Sunt printre cursanţi, de asemenea, bucătari formaţi care doresc să-şi ridice gradul de recunoaştere profesională, iar Thibault îşi face un titlu de mândrie în a-i  pomeni pe cei veniţi de la Chevre d’Or (Eze), celebru restaurant cu stele Michelin. De altfel, însuşi Thibault, originar din zona Toulon,  a avut, în cariera sa, deasupra capului, multe stele Michelin, începând cu restaurantele “haut de gamme” din Lyon şi Montpellier, până la cele plutitoare, între două continente.

Thibault apreciază cel mai mult, în gastronomie, folosirea ingredientelor  proaspete şi de sezon, îi place să comunice deschis ceea ce gândeşte şi are, în pregătire,  o carte-manual pentru restauratorii debutanţi. Irina l-a corupt să devină fan al gastronomiei tradiţionale româneşti şi de aceea duce dorul, din când în când, unor sarmale, a unui drob şi a unor cârnaţi afumaţi, ca la mama-soacră acasă.  Nedespărţit de el e bucătarul şef al Academiei, Frederic Lautard, elev al lui Ducasse şi  Robuchon, la cele mai mari restaurante din Monte-Carlo. Caracter puternic, pedagog exigent şi descoperitor de talente culinare, Frederic acceptă adevărul că bucătăria e un fel de armată. A fost şi el vrăjit de selele Michelin, cu toate astea, nu şi-ar dori, în viaţă, decât una, numai a lui; ca să-l facă, mereu, să o dorească pe a doua! Deviza lui? “Când ai o dorinţă, ţine-te tare şi îndeplineşte-o, cu orice preţ!”