Bucătăria tradițională a sașilor din Ardeal: de la Brock, la rubarbă și hasmațuchi

De altfel, mâncărurile sașilor surprind prin denumiri și ingrediente pitorești mai puțin gustate în restul țării, iar rubarba (rabarbă) sau chervarul (hasmațuchi), sunt doar două dintre ele. Au o preferință aparte pentru gustul dulce-acrișor, sunt mari pasionați de combinațiile de sosuri de fructe și carne și au aproape o cultură de inspirație austriacă a deserturile delicioase.

Supa de mere (Apfelsuppe) sau ciorba de vită (Brodelawend), ciorba de miel cu chervar (de Paște), găluștele din cartofi (Kartoffelknodel), lebărvurstul, hencleșul (Hanklich) prezent la orice sărbătoare când se încingeau cuptoarele cele mari, felurite biscuiți (keksuri) și turta dulce cu miere împărțită copiilor de Crăciun, cremșnitul sau gogoșile specifice carnavalurilor de prindere a postului (Fasching), sunt câteva dintre mâncărurile nelipsite din meniurile săsoaicelor. Li se pot adăuga celebrul schnaps, pâinea cu untură și ceapă și vestita socată.

Potrivit cumvaplace.ro, cartea de căpătâi în bucătăria săsoaicelor era Siebenbürghisches Kochbuch a Marthei Liess. Între copertele ei generoase, se amestecă armonios toate aromele cămărilor, cuptoarelor și meselor săsești, și pentru mulți ardeleni, mâncărurile copilăriei, cum numai bunicile știau să gătească.

Dar să vedem ce sunt și cum sunt preparate aceste bunătăți!

Ciorbele lor seamănă cu o tocăniţă. Sunt mai consistente, se dreg cu amidon, au cantitate redusă de apă. Brodelawend, de exemplu, este o ciorbă de vită sau porc, cu cartofi, ceapă călită și foi de dafin, dreasă cu amidon dizolvat în apă şi oţet, după gust, și ornată cu pătrunjel verde şi servită cu smântână.

Brock este un preparat tradiţional făcut cu pâine de casă, zeamă de varză şi cârnaţi. Pâinea, neapărat de casă, se taie felii subţiri şi se aşează într-un castron, deasupra se toarnă zeamă de varză încălzită şi se lasă la înmuiat. Într-o cratiţă separată se face o prăjeală cu ceapă şi cârnaţi, dar în cazul în care cârnatul este afumat, se poate fierbe direct în zeamă de varză. Totul se toarnă apoi peste pâinea înmuiată, iar săsoaicele spun că mâncarea este un excelent leac pentru mahmureală. 

Brock-ul poate fi, însă, și un desert, dacă în loc de cânați punem vin alb îndulcit și lăsăm pâinea la înmuiat aproximativ o oră, iar deasupra adăugăm stafide şi puţină scorţişoară. 

O ciorbă pe care o fac doar saşii are la bază sfecla galbenă şi carnea de porc. În zona Brașovului, era o ciorbă din meniul de Anul Nou, când nu se gătește găină. 

O altă slăbiciune a sașilor transilvăneni este ciorba cu găluşte de ficat. Aceasta se pregătește cu vită (os sau rasol). Găluștele sunt făcute din ficat de vită pasat, amestecat cu ou crud, sare şi piper, la care se adaugă câteva linguri de făină, pentru a se lega pasta. Găluștele se fierb în supa de vită care se acrește ulterior cu zeamă de lămâie şi se drege cu smântână. Deasupra poate fi presărat puţin mărar sau tarhon proaspăt tocat.

Supa de chimen cu crutoane este o altă specialitate transilvăneană. Chimenul se pune la fiert cu apă şi ceapă, se îngroașă cu puţin rântaş (făină prăjită în ulei) și se serveşte cu pâine prăjită, care se taie crutoane. 

Tarhonul este specific mâncărurilor săsești și îl regăsim la ciorba cu fasole uscată, ciorba de cartofi cu afumătură sau mâncare de pui. 

Găluște de cartofi (Kartoffelknodel) pot fi garnitură pentru o friptură cu sos sau transformate în desert, dacă le adăugăm caise. Sașii preferă caisele, prunelor! Dar pot fi Semmelknodel, găluște cu pîine, tot garnitură pentru fripturi și alte preparate cu sos.

Tăieţeii cu nucă sunt tot o moștenire de la sași și se prepară cu miere. 

Una dintre nelipsitele bunătăți este Hanklich-ul, căruia românii i-au spus „hencleș” sau „lichiu”. Ingredientele sunt simple, la îndemâna oricui: făină, drojdie, ouă, zahăr, lapte, untură și sare. Gustul- undeva între cozonac și plăcintă cu brânză. 

Un loc aparte în bucătăria sașilor îl ocupă preparatele din carne și conservarea lor. Fiecare familie are o rețetă proprie de cârnați, salam, lebervurst sau șoancă (Schinken). Ce diferă este mixul de condimente folosit, adaptat după gusturile fiecăruia. 

Despre conservarea preparatelor din carne, se pot scrie pagini întregi pe întreg continentul. Dar metodele nu sunt aceleași. De exemplu, pulpa de porc sau șoncul ori șoanca. Cele din Transilvania și Banat, aduse de germani, diferă și de cea spaniolă (Jamon Iberico ori Serrano) și de varianta franceză (jambon) și de cel italian (Prosciutto di Parma, prosciutto crudo). În Transilvania și Banat, pulpa de porc întreagă este ținută în sare în jur de o lună, în funcție și de dimensiune, apoi este afumată și ulterior maturată, păstrată în locuri aerisite, uscate și vânturate. În același mod se conservă și slănina, doar că are nevoie de mult mai puțin timp în sare, maximum două săptămâni, timp în care este întoarsă continuu.

Saşii ţin toţi tablele de slănină în clopotniţa bisericii, răcoroasă și aerisită, chiar şi vara. Pe vremuri, un singur gospodar avea cheia, era chelar, dar toţi aveau acces şi se duceau să-și taie din slana lor și doar a lor, deși erau în apropiere și tablele de slănină ale vecinilor.

Despre această cămară comună sunt multe povești în Ardeal. 

Una dintre ele este legată de turnul de apărare al Cetăţii Gârbova (în apropiere de Sebeș), unde saşii păstrau slănina. Obiceiul a fost preluat de români, după ce zona s-a golit de etnicii germani. De când turnul din Gârbova a fost transformat în cămara saşilor, nimeni nu s-a plâns că i s-ar fi stricat slănina depozitată aici! 

Acum, povestea Turnului Slăninilor este folosită pentru a promova comuna din punct de vedere turistic. Dar în continuare tablele de slănină, bine rânduite, sunt acolo. Un fel de ştampilă din fier este pusă pe fiecare bucată de şuncă în parte. Fiecare localnic are ştampila lui, cu iniţialele numelui şi un număr de înregistrare, ca urmare fiecare știe cine și ce mănâncă.