Cireşe...jubiliare

Excelentă această reţetă, imaginată de marele gastronom Auguste Escoffier, pentru jubileul Reginei Victoria a Marii Britanii, în 1887!
O execuţie simplă şi rapidă - sunt suficiente doar 20 de minute! Ea se rezumă în câteva cuvinte astfel: cireşele se fierb iute într-un sirop de zahăr, după care se face reducţia acestui sirop (legat cu feculă sau amidon), în care se aşază din nou fructele, se stropeşte cu kirsch (un lichior de cireşe) şi se flambează. Ceea ce dă nota regală a preparatului este felul în care se serveşte: pe mici platouri de argint sau în chisele de porţelan fin, cu decoraţii discrete, aurite.

Escoffier recmanda folosirea cireşelor englezeşti mari... Noi putem opta pentru delicioasele "pietroase" de iunie, condiţia esenţială pentru "cireşele jubiliare" fiind aceea ca fructele să fie mari, tari, cărnoase şi foarte bine coapte. Cireşele se aleg una câte una, pentru a le folosi doar pe cele perfecte, intacte, fără urme de lovituri, fără "oaspeţi" cărnoşi şi nepoftiţi. Nici cele coapte peste măsură nu sunt bune, pentru că deja încep să se înmoaie.

Să zicem că aveţi la masă patru persoane, cu voi, încă doi, se fac şase comeseni. Pentru şase porţii va fi nevoie deci să aveţi 625 g de cireşe perfecte, alese. Vă mai trebuie 175 g zahăr cubic, 150 ml apă, un vârf de cuţit de amidon, trei linguri mari cu kirsch. Dacă aveţi o crăticioară de cupru, e recomandabil să o folosiţi pe aceea - dacă nu, e bun şi un vas emailat - pentru a pregăti siropul, din apă şi zahăr. Zahărul se lasă mai întâi să se topească în apă şi abia apoi se pune cratiţa pe foc, lăsându-se să stea doar două minute, după ce a început fierberea. Se scot sâmburii cireşelor, cu mare grijă, pentru ca să rămână cât mai întregi, şi se pun fructele în acest sirop. Se lasă pe foc până reîncepe fierberea şi apoi încă patru minute, pe flacără vie. Escoffier recomanda apoi ca fructele să fie scoase din sirop cu ajutorul unei spumiere de cupru - de, acesta era metalul la modă în bucătărie, în epocă - sau şi mai bine cu una de argint - apanajul caselor aristocrate. Dar nu e vorba numai despre nobleţe aici! Atinse de o ustensilă dintr-un metal "plebeu", cireşele şi-ar fi alterat frumoasa culoare roşie!...

Fructele se aşază apoi în casolete, castronaşe sau chisele din argint sau porţelan ori pur şi simplu pe un platou, după fantezia fiecăruia.
În vasul în care au fost fierte cireşele vom continua cu prepararea siropului. În timpul fierberii, fructele au lăsat acolo o parte din sucul lor. Dacă însă nu este suficient lichid, se mai poate adăuga puţină apă. Dacă e prea mult se face o reducţie la foc viu. Siropul se leagă cu feculă sau amidon. Atenţie! Vom învârti în cratiţă numai cu linguriţa de argint! Şi, iarăşi, vă trag de mânecă, siropul nu trebuie să iasă nici foarte gros, nici foarte tare. 7-8 secunde sunt suficiente pentru ca sosul să se îngroaşe. Când e gata, fierbinte, se toarnă siropul peste cireşe.

Lichiorul - kirsch - se încălzeşte separat într-un vas, se stropesc cu el fructele, apoi se flambează. Pentru efect faceţi asta nu în bucătărie, ci în sala în care seviţi masa, aşezând platoul sau chiselele dinaintea musafirilor cât flacăra încă nu s-a stins...
Cam asta e reţeta lui Escoffier! Nu vi se pare suficient de simplă? Atunci vă ofer o soluţie mai la îndemână: Spălaţi bine fructele, lăsându-le şi condiţele, şi sâmburii. Cât sunt încă ude, treceţi-le printr-un strat gros de zahăr tos şi aşezaţi-le într-o tavă. Daţi-le în cuptorul foarte fierbinte, pentru foarte scurt timp, doar cât zahărul să se caramelizeze uşor. Nu e acelaşi lucru cu reţeta de mai sus, dar avantajul e că puteţi pregăti astfel cireşele şi cu câteva ore înainte de venirea musafirilor. Eu... o să prepar cireşe flambate peste vreo câţiva ani din cireşul pe care l-am plantat primăvara trecută în grădina socrilor mei. Anul ăsta a dat doar 12 cireşe şi abia le-au ajuns pe-o măsea graurilor! Dar nu disper... O să le aflu şi eu gustul la anul!