Dumnezeul bucătăriei occitane

O să spuneţi că nu e mare lucru! Ia, acolo, un fel de fasole cu ciolan, în care în loc de (sau pe lângă) ciolan pui alte şi multe cărneturi - altminteri, la fel de săţioase -, precum cele de gâscă, raţă sau berbecuţ. Francezii, care au descoperit în urmă cu un mileniu această reţetă fantastică (pe care vă recomandăm, însă, să o consumaţi cu ceva reţineri, între două cure de slăbire, căci e o adevărată bombă calorică - de, tot ce-i bun e rău!), vorbesc cu evlavie despre vrednicul "cassoulet".

Cuvântul vine din occitanul "caÎolet", care înseamnă vas de pământ ars în care se pregăteşte mâncarea (în franceza actuală: "cassole"). Tradiţional, aceste vase se confecţionau de meşterii olari din localitatea Issel, situată nu departe de Castelnaudary şi la relativă apropiere de Toulouse şi Carcassonne, în sudul francez. Cum cele trei localităţi îşi revendică paternitatea săţiosului preparat culinar, Prosper Montagne, gurmandul-filosof, avea să tranşeze simplu lucrurile: "Cassoulet-ul este Dumnezeul bucătăriei occitane. Dumnezeu-Tatăl este cassoulet-ul din Castelnaudary, Dumnezeu-Fiul este cel din Carcassonne şi Sfântul Spirit este cel din Toulouse".

Acu', haideţi să dăm niţel timpul înapoi şi să intrăm în gospodăria unui occitan neaoş, să-l vedem cum prepară "cassoulet"-ul, luând ca reper... pagina de carte a unui jurnalist român. Constantin Bacalbaşa, fan al fasolei cu ciolan din bucătăriile româneşti, nu a ezitat să mănânce - în călătoriile lui prin ţara lui Gargantua şi Pantagruel - din acest savuros preparat al hanurilor franţuzeşti, plăcându-i, îndeosebi, "cassoulet"-ul de gâscă, pe care-l considera contrapunctul perfect al bucatelor ştiute de-acasă.

În cartea lui, "Dictatura gastronomică" (1935, reeditată în 2009 de Editura Cartex), Bacalbaşa ne dă reţeta tuluzană a "cassoulet"-ul cu gâscă (dar care nu e numai cu gâscă, în ciuda numelui, o să vă daţi seama de asta ceva mai jos), pe care o vom relua şi noi în cele ce urmează.

"Iei un kilogram de fasole albă şi o pui de cu seară să se înmoaie în apă călduţă. A doua zi, pui fasolea să fiarbă cu sare, piper, ceapă, 2-3 căţei de usturoi. Cureţi şi striveşti şi cunoscutul buchet. Apoi pui câteva bucăţi de gâscă, a cărei grăsime ai topit-o în prealabil, ţinând bucăţile în apropiere de focul maşinii. Să stea pe foc moderat timp de un ceas, cu capacul pus, după ce ai pus câteva bucăţi de cârnat cu usturoi.

În altă parte, în grăsimea topită de la gâscă, pune să se rumenească 500 g de muşchi de porc tăiat în bucăţi, o ceapă tăiată la fel şi un căţel de usturoi tocat. După ce carnea s-a rumenit, toarnă peste ea un pahar de vin alb, apoi umple până sus gâsca cu zeamă de carne. Când a fiert, scoate gâsca, cârnatul şi buchetul şi taie pe cele două dintâi în bucăţi. Într-o altă cratiţă aşterne a treia parte din toate cărnurile, acoperă cu fasolea şi tot astfel, de trei ori, pui şi restul cărnurilor, apoi fasolea venind deasupra. Toarnă apoi zeama în care s-a rumenit carnea de porc. Presari deasupra pesmet şi pui la cuptor pentru 15 minute".