Istorie în bucate

Varietatea de reţete a gastronomiei Turciei - considerată secole de-a rândul a fi o „pun­te" (adeseori cu multe „vămi") între Orient şi Occident - vine în primul rând de la situarea sa geografică, între două lumi atât de diferite ca structură, ca psihologie, ca religie.

După o zi întreagă în care am încercat să adu­năm cât s-a putut de mult din frumuseţile Turciei - monumente naturale, vestigii istorice ­şi oameni frumoşi: un amestec fermecător de ima­gini numai bune de surprins cu aparatul de fotografiat - ora cinei a bătut cu minunate, aromate promisiuni. Eram la Hotelul Amara Dolce Vita, la malul Medite­ranei, nu departe de Kemer, la Tekirova, iar gazdă avea să ne fie Bahadîr Gerçek. „Celor care consideră că prin gastronomie poţi să cunoşti şi să cucereşti lumi noi le spun că bucătăria turcească este o astfel de lume de explorat!", avea să puncteze gazda noastră. O lume pe care, într-adevăr, am „explorat-o" timp de două-trei ceasuri, alternând felurile de mâncare (în  porţii mici, de degustare) cu poveştile acestora ori cu zeci de informaţii interesante despre specificul culinar al Turciei şi chiar cu câteva demonstraţii de gătit. Pentru a înţelege mai bine „traseul culinar" pe care l-am parcurs, la finalul întâlnirii noastre, Bahadîr avea să ne deseneze chiar şi o hartă a gastronomiei ţării sale...

Moşteniri culinare
Gastronomia turcească - de ieri şi de azi - este puternic influenţată de condiţiile de relief ale ţării (care are şi munte, şi mare, şi zone fertile, şi întinse spaţii secetoase).  

La toate acestea se adaugă complexa istorie a turcilor, migratori care au adus cu ei din stepele Asiei Centrale o serie de obiceiuri culinare care le grefează pe cele ale Orientului arab, ca şi pe cele ale Europei.  

O cercetare istorică şi antropologică a gastronomiei turceşti ar scoate la iveală că reţetarul lor l-a influenţat adeseori pe cel al neamurilor pe care le-a cucerit, tot atât de mult cât s-a lăsat modelat de zestrea de reţete a acestora. Din toată această frământare seculară au ieşit la iveală mii şi mii de reţete, iar cine a vizitat fie şi numai pentru câteva zile Turcia şi a luat masa la un restaurant ori într-o fa­milie a fost încântat de gustul bucatelor, dorindu-şi să se reîntoarcă pentru a-l încerca încă o dată.

Atitudine faţă de hrană
Interlocutorul nostru ne atrage atenţia că gastronomia turcească modernă păstrează aceeaşi atitudine faţă de hrană pe care au avut-o strămoşii lor o dată ce s-au stabilit în Asia Mică.  

Vechii turci cultivau grâu şi îl foloseau la pregătirea diferitelor tipuri de pâine - cu sau fără dospire - coapte în cuptor, pe plită sau direct în jăratic. Numele generice pentru aceste copturi sunt ekmek şi pide. Obişnuiau să umple diferite aluaturi, obţinând mantî (un fel de colţunaşi) sau borek (plăcinte umplute cu carne), dar şi legume (unele dintre aceste reţete, cum sunt cojile de vinete uscate sau ardeii uscaţi, umpluţi cu carne tocată cu satârul, venind din perioada în care turcii încă străbăteau stepele Asiei călare). Produsele lactate - mai ales laptele şi iaurtul, care aici este foarte gras - erau folosite adeseori de păstori, în vreme ce carnea pregătită la frigare (kebap) este şi astăzi una dintre delicatesele locului.

Modalităţile de a frige carnea sunt foarte diferite. Însă una dintre cele mai îndrăgite reţete ale Turciei mediteraneene este Adana Kebap. Poate şi pentru că preparatul aminteşte într-un fel de lunga tradiţie... războinică a Turciei.  

Adana Kebap se pregăteşte din carne tocată (se alege cea mai bună carne a unui berbecuţ tânăr, de numai 1 an), însă nu la maşină, ci cu ajutorul unui tip de satâr, cuţit special, cu lama foarte lată şi curbată, adeseori având două mânere, pe care nu oricine ştie să-l mânuiască. Yusuf Zeybek, executive sous chef la Amara Dolce Vita, ne arată cum se toacă astfel bucata de carne, în vreme ce colegul său, Ahmet Eke, ne desluşeşte secretele reţetei.


Adana Kebap
Adana Kebap e o mâncare originară din provincia Adana, regiunea Anatolia. Ea face parte dintr-un proces de consolidare a gastronomiei turce, care a durat 2.500 de ani şi a traversat cel mai lat continent al planetei de la est la vest. Adana Kebap este astăzi unul dintre cele mai tipice produse ale bucătăriei turceşti. Se pregăteşte dintr-un kilogram de carne de oaie, 150 g de grăsime de oaie, 50 g de pastă de ardei roşu, sare. Carnea de oaie se toacă foarte bine cu un instrument tradiţional numit „zirh". Se amestecă toate ingredientele foarte bine, după care carnea astfel pregătită se aşază pe un fel de ţepuşă, care sea­mănă cu o spadă destul de lun­gă. Ţepuşa se aşază apoi pe gră­tar, răsucindu-se, pentru ca să se prăjească foarte bine carnea. Se serveşte cu pilaf din grâu bulgur, pâine tradiţională turcească şi cu ardei şi ceapă coapte, de asemenea, pe grătar.