O reţetă pe placul Reginei Maria

În aprilie 1928 apărea publicaţia Coasta de Argint - "Ziarul Cultural al Universităţii Libere din Balcic"- sub egida primarului de atunci al oraşului, Octavian Moşescu.

"Foaia" avea pe prima pagină un desen al lui Durand Brager, ilustrând Balcicul în 1854 (sub dominaţia otomană) şi un cuvânt de întâmpinare din partea Reginei Maria a României, ea însăşi rezidentă a oraşului de pe coasta sud-dobrogeană a Mării Negre.

"Balcicul pentru mine a devenit un colţ de linişte şi odihnă, unde mă duc să îmi împrospătez sufletul şi trupul. Coasta de Argint are un farmec rar şi, dacă s-ar dezvolta cu îngrijire, ar putea deveni una dintre cele mai încântătoare părţi din scumpa noastră ţară. Clima îi este minunată, băile şi înotul o bucurie. Însă cu toate că Balcicul este colţul ales, cel mai drag inimii mele, acei care doresc o plajă mare e bine să meargă la Ecrene. (...)

Pentru colorit, duceţi-vă la Caliacra, cu stâncile ei roşii în contrastul cărora marea apare misterios de adâncă, verzuie şi albastră, ca şi cum smaraldele şi safirele s-au topit la un loc pentru a face bucuria zeilor. (...) Ca toţi cei care iubesc Coasta de Argint, şi eu sper s-o văd în dezvoltare şi prosperitate spre bucuria multora. Dar mai presus de toate nu doresc ca atmosfera şi caracterul ei să fie schimbate sau distruse. (...) Şi mai cu seamă voi toţi, cei care iubiţi Coasta de Argint, nu distrugeţi atmosfera orientală care îi este marele farmec!

Îmbunătăţirile rău înţelese sunt mult mai rele decât dacă nu le faci deloc! Ele ar ruina frumuseţea simplă a locului." Am îndrăznit să dăm un citat atât de lung din scrisoarea deschisă a reginei către locuitorii Balcicului, pentru a înţelege cât de profund îndrăgea aceste locuri pe care le văzuse, cu 15 ani înainte, din largul mării, într-o călătorie cu vaporul, întreprinsă împreună cu geografii I. Simionescu şi A. Vâlsan, pentru "recunoaşterea" noilor graniţe maritime ale României, după intrarea Cadrilaterului în stăpânirea acesteia.

Atunci, "după legendă", Regina Maria a asemuit coastele calcaroase, strălucind în bătaia soarelui, cu argintul. Şi atunci i s-a spus locului pentru prima dată: Coasta de Argint.

DE DOUĂ ORI CÔTES D'ARGENT
Departe însă de a fi aceasta o denumire pur românească! Obiceiul de a da astfel de nume coastelor maritime îl întâlnim în Franţa sfârşitului de secol al XIX-lea, când litoralul Alpilor Maritimi (Provence) primeşte numele de Côte d'Azur, în 1887. În 1894, alte câteva staţiuni balneare franceze, între Cancale şi Cap Fréhel, în Aquitania, sunt adunate sub numele de Côte d'Émeraude, după ideea unui celebru avocat, Eugčne Herpin.

În fine, în 1905, poetul şi jurnalistul Maurice Martin botează litoralul atlantic aquitan, între estuarul râului Gironde şi coastele basce, cu numele de Côte d'Argent. În 1907, sintagma este oficial adoptată şi de Congresul Naţional al Societăţilor de Geografie din Franţa. Provocat de acest context, unul dintre bucătarii din Arcachon - staţiune balneară franceză - a pregătit mai multe feluri de mâncare prin care să omagieze botezul acestei părţi din litoralul atlantic, pentru un dineu din 1913, oferit de primar unor oficialităţi.

Apelând la un joc de cuvinte - obicei tipic pentru francezi, de altfel -, el a preparat atunci un fel special din coaste de vită (côtes de veau, în franceză), pe care îl prezintă sub numele de... Côtes d'Argent.

Ca multe alte reţete create ocazional, şi aceasta s-a rătăcit în vreo arhivă. Însă la vremea în care Regina Maria îşi construia "Cuibul liniştit" de la Balcic, reţeta franceză (sau măcar legenda ei) a ajuns şi la urechile lui Edner, bucătarul neamţ de la Palat. Pentru a-i face o plăcere suveranei, acesta creează, la rândul său, un fel de mâncare dedicat Coastei de Argint. De această dată, "coastei" româneşti (la acea vreme), şi nu celei franceze. Inspirat de reţeta bucătarului din Arcachon, el pregăteşte "Înăbuşita Coasta de Argint", varianta românească...!

Spre deosebire de reţeta francezului, cea a lui Edner s-a păstrat până în timpurile noastre. Şi asta datorită jurnalistului Constantin Bacalbaşa, care o listează printre felurile sale de mâncare preferate şi dă toate detaliile preparării în cartea sa, "Dictatura gastronomică. 1.501 feluri de mâncare", publicată în 1935. Graţie reeditării realizate de Editura Cartex, putem şi noi astăzi să gătim coastele de vacă după o reţetă demnă de o regină0021

 

Înăbuşita "Coastă de Argint"
"Iată o pregătire culinară, în adevăr delicioasă. O recomandăm cu tot dinadinsul pentru gustul ei fin, deşi pregătirea costă cam scump. Proporţiile sunt pentru un kilogram de carne. Iei o carne bună de vacă, costiţă fragedă sau o spată bună. O tai în bucăţele. Iei 250 g de costiţă afumată, o tai bucăţele şi le rumeneşti în câteva linguri de untdelemn bun de salată. Scoţi costiţa şi o ţii la cald pentru mai târziu. În locul costiţei pune în cratiţă bucăţele de carne, pe care le rumeneşti după ce le-ai sărat şi le-ai piperat. Adaugi şi două cepe tăiate felii.

Presari şi două linguri de făină şi amesteci mereu, ca să nu se prindă carnea de fund. După aceea, pui doi căţei de usturoi striviţi, un buchet compus din pătrunjel, foaie de dafin, cimbru şi doi cuişori. Torni deasupra un litru şi jumătate de vin alb, un pahar de apă. Laşi să fiarbă o oră şi jumătate până la două ore; după ce ai acoperit cratiţa, fiertul să fie iute. După trecerea acestui timp, treci bucăţile de carne în altă cratiţă, arunci buchetul, torni deasupra sosul prin sită şi adaugi: costiţele rezervate, vreo 7-8 pătlăgele roşii tăiate bucăţi, fără pieliţă şi seminţe, precum şi 24 măsline negre fără sâmburi. Acoperi şi laşi să fiarbă trei sferturi de oră sau chiar o oră, la foc domol, de astă dată. Când dai la masă, presari pătrunjel tocat."