"Pidé", savuroasa inimă caldă a Turciei

Bucătăria turcească este considerată una dintre cele mai bune din lume. Nu doar varietatea uluitoare a preparatelor, cât mai ales influenţele asiatice şi mediteraneene au făcut ca spaţiul turc să fie extrem de gustos.

O gastronomie care compune într-un mod fericit tradiţia pastorală şi bogăţia inepuizabilă a mării. Un periplu culinar între estul montan şi sudul maritim. Astfel, restaurantele turceşti pot fi împărţite în câteva mari categorii: localuri cu specialităţi de carne (kebabÎi şi yemekleri lokantasi), de peşte (balik lokantasi), taverne (meyhane) şi restaurante cu bucătărie otomană (turk osmanlî).

Oriunde ai merge însă, fiecare preparat trebuie însoţit de "pidé", tradiţionala pâine turcească. Formele şi ingredientele folosite pot fi diferite, important este ca această pâine să aibă un singur strat, deosebindu-se astfel de lipiile libaneze cu "buzunar". De cele mai multe ori, turiştii vor face cunoştinţă cu ea sub numele de "pizza turcească".

Frecvent, forma pe care o ia coptura poate fi mai degrabă cea a unei bărcuţe alungite (brutarii au nevoie de ceva îndemânare pentru a transforma mingea de aluat), după care se acoperă cu ingredientele dorite, la alegere. După ce se lasă să se perpelească în cuptor, timp de câteva minute, se scoate şi se serveşte întreagă sau tăiată feliuţe. Turiştii vor putea astfel alege între kasarli (cu brânză), kyimali (cu carne de miel şi roşii), yumurtlu (cu ou şi brânză rasă), suÎuklu (cu bucăţele de cârnaţi turceşti condimentaţi). Însă "pidé"-le mai pot fi acoperite cu cartofi şi brânză, cu ou şi spanac, cu roşii şi brânză..., practic, fiecare poate crea propria combinaţie, folosindu-şi imaginaţia.

În tradiţia turcească, "pidé" se face în timpul marilor sărbători religioase, cum ar fi Ramadanul, gospodinele limitându-se în acest caz la o reţetă extrem de simplă. Pentru a pregăti aluatul se face o maia din o cană cu apă caldă în care s-au dizolvat 30 g drojdie şi o linguriţă cu zahăr. Într-o tigaie se încing patru linguri cu unt, 200 ml lapte şi puţină apă caldă.

Când untul s-a topit şi s-a omogenizat compoziţia, se ia de pe foc şi se toarnă peste făină (600 g), presărându-se apoi trei linguri cu zahăr. Se frământă aluatul până când devine moale şi elastic, apoi se pune într-o tavă rotundă de aproximativ 25 de centimetri. Se lasă să crească în tavă, se unge deasupra cu ou bătut şi se presară susan şi seminţe de fenicul. Se poate face un model deasupra folosind un cuţit. Se coace în cuptor de cărămidă şi se poate servi alături de preparate de carne.

Cea mai interesantă combinaţie poate fi un iskender kebab servit pe felii subţiri de "pidé". Se foloseşte carne de miel sau de vită, care se curăţă foarte bine şi se înfiletează pe ax. Este lăsată să se rumenească încet din toate părţile, apoi se taie fâşii şi se pune pe bucăţi de "pidé". Pentru ca festinul să fie complet, se serveşte cu iaurt şi un sos de roşii condimentat, alături de un pahar cu şira - un sortiment de must obţinut din struguri uscaţi.