Povestea seminţei de susan

Câteva reţete mănăstireşti, specifice pentru Muntele Athos, dar şi pentru alte sfinte lăcaşuri ale Greciei... Un prânz complet, de la "mezedes" la desert, folosind un ingredient pe care sfinţii părinţi athoniţi îl consideră miraculos: "tahini" sau pasta de susan.

V-aţi imaginat vreodată câtă putere stă ascunsă într-o sămânţă de susan? Nouă, celor "ignoranţi", poate că virtuţile unei asemenea "câtimi" (cu sensul dat de Bacalbaşa, de "cantitate foarte mică") nu ni se par relevante. Sfinţii părinţi de la Muntele Athos au văzut însă miracolul în acest ingredient pe care - trecut prin presă sau pisat în mojar - îl folosesc la multe dintre mâncărurile gătite în cuhniile mănăstirilor. Mai mult chiar, în zilele de post, când nu au decât o singură masă în zi, de multe ori aceasta constă într-o cană cu cafea în care s-a pus o lingură sau două de tahini (pastă de susan). E suficient pentru a putea să îndeplinească toate ascultările zilei, fără să se plângă de vreo slăbiciune.

Cu voia părintelui arhimandrit Dositheos, de la Sfânta Mănăstire din Tartana (Grecia) - el însuşi, de câteva ori, pelerin la Muntele Athos -, vom trece şi noi în revistă câteva dintre felurile de mâncare ce i-au surprins, poate, pe călătorii la lăcaşurile de pe Agios Oros. Şi ne vom opri la acelea care conţin ca ingredient pasta de susan (adeseori folosită şi pentru a înlocui uleiul, în zilele de post, atunci când este interdicţie la untdelemn).

Să ne imaginăm că aşezăm masa după tipicul grecesc. Vom începe, aşadar, cu "mezedes", micile antreuri. Probabil cu o salată de vinete sau cu humus, preparat "importat" din Cipru şi care şi-a găsit rapid locul în gastronomia mănăstirilor Eladei. Pentru humus, vom pune mai întâi la fiert boabele de năut, iar când s-au înmuiat foarte bine le pasăm sau le trecem prin maşina de tocat, după care adăugăm pastă de susan, puţină apă fierbinte, suc de lămâie, sare şi usturoi pisat. Lăsăm apoi pe foc, cu flacăra mică, să fiarbă până devine o pastă omogenă. Pentru un plus de gust, se pot adăuga ardei roşii şi se poate decora cu pătrunjel verde şi măsline negre, fără sâmburi. Pentru salata de vinete, urmăm procedeul cunoscut, doar că adăugăm pastă de tahini în loc de ulei. La fel de gustoasă poate fi însă şi "piaz", o salată din boabe albe de fasole, din soiul numit de greci "gigantes". Fasolea se fierbe, se scurge, se adaugă sare, usturoi zdrobit, pătrunjel verde, oregano, piper şi se drege cu un sos din pastă de tahini şi zeamă de lămâie.

Am putea continua prânzul nostru cu reţete mănăstireşti cu o supă de ciuperci. Vom fierbe împreună ciuperci, tăiate în sferturi sau felii, praz tăiat rondele, o ceşcuţă cu orez şi un bucheţel de mărar. După ce au fiert bine vom drege zeama nu cu binecunoscutul sos avgolemono (ou cu lămâie) al grecilor, ci cu un alt sos acrişor, obţinut din pastă de susan şi zeamă de lămâie.

Dintre felurile de bază care au ca ingredient tahini am putea încerca, de exemplu, ceva foarte simplu, cum ar fi conopida fiartă, aşezată apoi pe un platou, garnisită cu roşii şi cartofi (tăiaţi felii) la cuptor, presărată cu nuci zdrobite, peste toate turnându-se generos un sos obţinut din pastă de susan dizolvată în suc de lămâie şi aromată cu oregano. După care ar urma o plăcintă cu spanac, pentru care se folosesc cam o jumătate de kilogram de foi de plăcintă (obţinute din făină, apă şi sare şi întinse foarte subţiri). Se unge o tavă cu pastă de susan, se presară pesmet. Se ung toate foile de plăcintă cu tahini şi se presară nucă zdrobită. Se aşază mai întâi trei foi în tavă, apoi se pune o parte din umplutura obţinută dintr-un kilogram de spanac (fiert, scurs şi tăiat mărunt), trei bucăţi de praz, şase fire de ceapă verde, câte o legătură de mărar şi de pătrunjel (toate tăiate foarte mărunt şi înăbuşite cu tahini subţiat cu apă fierbinte). Se pun alte trei foi de plăcintă, apoi din nou umplutură şi se repetă operaţia până se pune şi ultimul rând de foi. Se stropesc cu puţină apă, se mai ung cu tahini şi se dau la cuptor pentru o oră, la foc potrivit.

Cum acesta din urmă nu este chiar un desert, de la cucernicul părinte Dositheos de la Sfânta Mănăstire Tatarna avem ştire şi de ceva reţete dulci, tot cu tahini. Cum ar fi aceste prăjiturele care se pregătesc dintr-un kilogram de făină, sucul de la patru portocale, coaja de la o lămâie, o lingură cu scorţişoară măcinată, patru linguri cu tahini, un păhărel cu coniac, patru linguri cu zahăr şi o cană cu migdale măcinate. Se dizolvă tahini în sucul de portocale, apoi se adaugă celelalte ingrediente, mai puţin migdalele. Se amestecă bine, apoi se adaugă migdalele şi se încorporează. Se unge o tavă cu tahini. Se formează din aluat prăjiturele, care se pun în tavă şi se dau la cuptor, la foc mijlociu, până încep a se rumeni.

Despre "filoxenie"
Nu sunt puţine cărţile care au tratat gastronomia Greciei şi a Bizanţului de-a lungul epocilor. Însă despre gastronomia mănăstirească nu avem nici o mărturie din vechime. Cu toate acestea, în mănăstirile greceşti - ca şi în cele româneşti, de altfel - există o adevărată artă culinară, care se transmite de la ermit la ermit. Călugării au gătit şi au mân-cat - diriguiţi de înseşi legile firii - de la începuturile vieţii monahale, fie că vorbim despre Athos, despre Metheore sau despre alte locuri unde s-au înălţat mănăstiri, metohuri şi schituri (cândva izolate, astăzi multe dintre ele aflate în calea curiozităţii mirenilor). Iar bucatele nu le-au păstrat numai pentru ei, ci, conform cu unul dintre principiile ortodoxiei greceşti - "filoxenia", sau dragostea pentru creştinul care vine ca oaspete în mănăstire -, întotdeauna i-au aşezat la masa lor pe pelerini, împărţindu-le cu ei.