Sicilia gusturilor

Despre mare, pământ, gusturi: în această ecuaţie, simplă şi profundă, sunt ascunse secretele bucătăriei trapaneze, răscruce a celor mai diverse straturi culturale, alternând în Sicilia ultimilor 3.000 de ani. Greci, fenicieni, romani, arabi, normanzi şi spanioli, cu toţii au lăsat semnele de neşters ale trecerii lor, detectate, azi, mai ales în tradiţia gastronomică locală.

Marea şi pământul caracterizează, prin produsele lor, masa trapaneză, ale cărei bucate variază în funcţie de ingredientele folosite. Astfel, stufatul, pe coastele Mării Mediterane, se prepară din peşte, iar spre centrul insulei, din carne, în special carne de miel. "Pisci d'ovo" e o omletă cu miez de pâine uscată şi brânză de oaie, pasta de sardine se poate face şi cu sardine sărate, dar şi din sardine proaspete, utilizând puţină sare de mare.

Supa de peşte e o mâncare clasică a oamenilor mării. În vreme ce la câmpie se fac prăjeli de legume, grătare, chiftele, zarzavaturi. Mâncăruri adiacente sunt pastele: cu pesto à la trapanese, apoi "pasta cu l'agghia" şi cuş-cuş, care pot fi stropite cu supă de peşte şi pot fi mâncate asociate cu stufat de porc sau cu broccoli.

Tonul e un alt protagonist al acestei mese, împreună cu mielul şi cu batalul. Grătarul e cel mai bun pentru coacere, preparatele oferindu-ţi şansa de a gusta din plin aceste savori. Langusta de Egadi se prepară cu "frascatole": o supă de peşte cu cuşcuş. La Pantelleria, mâncărurile din gastronomia locală se îmbogăţesc cu capere din insulă. În materie de dulciuri, patiseria trapaneză deţine primatul. Sunt tipice "graffe con ricotta" (gogoşi cu urdă grasă). Şi, desigur, nu e laborator care să nu prepare canoli, casate siciliene, torturi cu ricotta.

În ceea ce priveşte pâinea, fiecare sat are marca sa, "mustazzoli", "catalane", "piccanti", "taralli". Frecvent, se face cu smochine uscate, cu migdale sau cu seminţe de bostan. La Mazara del Vallo, la Mănăstirea San Michele, surorile patisere pregătesc dulciuri după tradiţia monahală. Adevărate delicii sunt "muccunetti" pe bază de pastă de migdale cu umplutură de dovleac...

Despre o Sicilie a gusturilor au venit să ne vorbească şi reprezentanţii Camerei de Comerţ şi Industrie din Trapani, cu prilejul Târgului de Turism al României. Şi cum vorba nu este de ajuns, într-una dintre seri au organizat o interesantă degustare de vinuri şi uleiuri de măsline siciliene, provincia fiind recunoscută pentru podgoriile ei şi pentru livezile de măsline.

Celebrul Nero d'Avola, de exemplu, un vin negru corpolent, echilibrat, cu o cantitate moderată de tanin, de un rubiniu ce bate în violaceu, este vinificat în proporţie de 70% din strugurele autohton cu acelaşi nume şi 30% din Merlot.

Uleiul de măsline, în schimb, nu permite nici un cupaj. Culese direct din copac şi tescuite în aceeaşi zi, măslinele siciliene din regiunea Trapani sunt folosite pentru obţinerea a trei sortimente de uleiuri (toate cu o aciditate redusă), în funcţie de cele trei soiuri de măsline autohtone: nocellara del belice, cerasuola, biancolilla.

Cel mai fin ulei este cel din măslinele biancolilla, al cărui gust este atât de uşor, încât se asociază excelent cu salatele de peşte, dar şi cu.... salata de portocale: peste feliile de citrice se presară condimente şi se stropeşte apoi cu puţin ulei.