x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Bucataria lumii. Borsul cu sfecla sau "ciorba tarilor Rusiei"

0
Autor: Tudor Cires 28 Sep 2013 - 10:00
Borşul, aşa cum îl defineşte ulti­mul Larousse Gastronomique (2004), este o ciorbă provenită din Eu­ropa de Est, răspândită mai ales în Polonia şi în Rusia.

Borşul, aşa cum îl defineşte ulti­mul Larousse Gastronomique (2004), este o ciorbă provenită din Eu­ropa de Est, răspândită mai ales în Polonia şi în Rusia. A ajuns unul dintre pri­mele feluri de mâncare cu o largă răs­pândire în Franţa şi în alte ţări de pe con­tinent, în anii ’20 ai secolului trecut, o dată cu exodul emigranţilor ruşi. Există numeroase varian­te foarte popu­lare ale acestui pre­parat, mai mult sau mai puţin complicate, în funcţie de ocazie.

Ceea ce caracterizează borşul este sfecla roşie, care îi conferă culoarea de bază. Formula clasică pleacă de la carne şi/sau legume fierte, în diverse cantităţi. Borşul este servit, tradiţional, cu smântână fermentată şi cubuleţe de carne, dar uneori nu conţine decât sfeclă, şampinioane şi varză albă (aşa cum este, de exemplu, borşul subţire, tipic po­lonez, care face parte din cele 12 pre­parate tradiţionale de Crăciun), în vreme ce carnea fiartă pentru pregătirea zemii se foloseşte apoi la prepararea altor feluri de mâncare. Există, de asemenea, un borş de peşte şi un borş “verde”, făcut cu spanac, măcriş şi şira spinării de porc (eventual, cu coadă de viţel).

Ar trebui să reţinem şi că borşurile ru­sesc, ucrainean sau polonez se deo­se­besc de ceea ce numim, în România, “borş”. Cum se ştie, preparatul româ­nesc cu acest nume se acreşte, tra­di­ţi­o­nal, cu tărâţă de grâu fermentată, care poartă aceeaşi denumire de “borş”...



Zeama naţională

În Rusia, în Ucraina şi în Polonia, bor­şul este un fel de “zeamă naţională”. Un proverb rusesc confirmă că: “Dacă ai o so­ţie bună şi un borş gras, te poţi con­si­­de­ra fericit!”. În funcţie de bugetul fie­­cărei familii, acolo borşul se face cu mai multe sau mai puţine ingrediente, una din marile sale calităţi fiind aceea că se poate adapta tuturor categoriilor sociale. O bună bucătăreasă apreciază însă că în fiertură trebuie să intre o bucată de carne de vacă, varză şi cartofi. In­dispensabilă, în schimb, este smân­tâna tipic rusească – acidă şi su­bţire (ori, în lipsa ei, smântâna proaspătă) – adăugată în farfuria de borş la masă şi care se serveşte într-un vas separat.

Se acceptă faptul că borşul este o invenţie ucraineană şi, de aceea, e interesant de remarcat că, spre deosebire de borşul rusesc şi de cel polonez, aceas­tă variantă mai conţine ustu­roi şi cârnat. Acest preparat se poa­te servi rece sau cald, însă în zonele nordice se preferă cald, chiar fierbinte. Con­sumarea lui reprezintă, deo­po­tri­vă, o necesitate fiziologică şi un gest de comuniune cu familia sau cu prietenii, în jurul vasului care emană căldură şi care are aceeaşi forţă de coeziune socială precum ceaiul şi samovarul.

În privinţa deosebirilor dintre bor­şurile “naţionale”, putem observa că, în bucătăria rusă, borşul conţine întotdeauna sfeclă, carne şi varză (adesea şi cartofi). La ucraineni, polonezi şi lituanieni, sfecla este de asemenea prezentă, dar mai apar şi roşiile sau usturoiul. În bucătăria lituaniană se adaugă şampinioane uscate sau măruntaie de pasăre.



Alte supe şi borşuri

În afară de borş, există şi alte “zemuri calde” inventariate de enciclopedii în spaţiul rus. “Solianka” este o supă subţire şi picantă, care poate conţine varză, smântână, castraveţi muraţi, condimente, lămâie, portocală, capere, roşii, suc de lămâie, cvas, ciuperci. “Supa cu tăiţei” este o mâncare împrumutată de la tătari şi care a devenit populară în întreaga Rusie. Se pregăteşte în trei variante: cu pui, cu ciuperci şi cu lapte.

Între supele reci se numără “a­k­roşka”, o zeamă pe bază de cvas. Principalele sale ingrediente sunt legumele, care pot fi însoţite de carne sau de peşte rece, fiert în prealabil. “Botvinia” este, de asemenea, una dintre supele cele mai obişnuite ale Rusiei, dar acest fel de mâncare este azi din ce în ce mai puţin consumat, din cauza faptului că e foarte greu de făcut. Supa e pregătită pe bază de frunze tinere de sfeclă, rădăcină de sfeclă, măcriş, ceapă verde, mărar, castraveţi, două feluri de cvas, puţin muştar, suc de lămâie, suc de portocală, hrean şi mirodenii. Somonul sau sturionul fiert este servit aparte, la fel şi gheaţa rasă care se foloseşte pentru răcirea supei.





Borş ucrainean

Tăiem julien două cepe şi 200 g sfeclă crudă, le călim şi le înăbuşim cu puţină apă. Separat, fierbem un kg coaste de vită (de la piept) în doi litri de apă. Luăm spuma, apoi adăugăm 500 g varză albă, spălată cu apă şi oţet şi tăiată fideluţă, trei morcovi, un fir de pătrunjel, ramuri de ţelină, precum şi sfecla şi ceapa înăbuşite. Punem sare după gust. Fierbem în puţină apă patru roşii coapte, le pasăm şi le adău­găm în ciorbă. Lăsăm totul să fiarbă timp de două ore. Când e gata, se pun câţiva cartofi tăiaţi în sferturi. Pregătim un rântaş din făină, îl diluăm cu puţină fiertură şi îl vărsăm în borş. Adăugăm două linguri de pătrunjel tocat. Acest borş ucrainean se serveşte cu smântână proaspătă, pusă într-un bol, cu 2-3 căţei de usturoi zdrobiţi şi cu pi­roşti.



Petru cel Mare

Când la curtea regelui Ludovic al XV-lea a fost anunţată vizita ţarului Petru cel Mare, bucătăriile de la Versailles au intrat în fierbere. Cele mai sofisticate reţete ale gastronomiei franceze au fost alese pentru dineul de gală. Rinaldi şi Vicini povestesc în lu­crarea “Istoria e servită” (Editura House of Guides) cum, în faţa unei oferte culinare desăvârşite, ţarul, lă­sându-şi gazdele stupefiate şi confuze, a strâmbat din nas şi a cerut pâine şi napi, pe care le-a devorat fără să se aşeze măcar la masă… Istoria “lucru­ri­lor mărunte” a păstrat în tainiţele sale şi reţeta celebrului borş imperial de napi (ridichi albe), despre care se spune că era mâncat zilnic de temutul ţar. La 500 g napi şi... sfeclă roşie (ne­lip­sită în bucătăria rusească), bucă­ta­rul trebuia să adau­ge două fire de praz, două cepe, 300 g varză albă, două rădăcini de pătrunjel, un morcov, o ţelină, o linguriţă de unt, o le­gătură de mărar, pătrunjel şi măghiran, doi litri de supă (zeamă) de carne de pui, 700 g carne de viţel, piep­tul şi aripile de la o raţă mică, pătrunjel, sare, opt bucăţi de cârnă­ciori tăiaţi şi smântână pentru dres. Zeama de pui se degresează şi se trece printr-o ­strecurătoare fină sau printr-un tifon. Pra­zul, ceapa şi varza se taie julien şi se călesc, la fel ră­dă­cinile de pătrunjel, tocate foarte fin. Se adaugă 350 g sfe­clă şi napi tăiaţi fi­deluţă, apoi supa, turnată puţin câte puţin. Se pune sare după gust. După câteva minute, se adaugă în oală verde­ţu­rile tocate (mărar, pătrunjel, măghiran). Se pun car­nea de viţel şi bu­că­ţile de raţă jupuite. Se toarnă borşul la fiert. Când e gata, se lasă să se ră­cească şi se ia grăsimea supei, se taie carnea în cubuleţe şi se adaugă în zeamă, împreună cu sfecla ră­masă, dată pe răzătoarea mică. Se serveşte fierbinte, drea­să cu smântână şi alături de cârnăciori tăiaţi.



Bors roşu

Aveţi nevoie de 700 g carne de vită sau de porc, moale (se preferă un file mignon), un litru şi jumătate de apă fierbinte (se poate pregăti şi cu supă de oase, preparată în prealabil), două linguri de ulei, o ceapă mare, o cană de sfeclă proaspătă, coaptă sau fiartă şi apoi tăiată felii sau cubuleţe (se poate folosi şi sfeclă din conservă), doi cartofi, o ţelină mare (rădăcină), doi ardei graşi, doi morcovi – toate legumele se taie cubuleţe –, o varză potrivită (tăiată fideluţă), foile de la şase cepe verzi (tăiate mărunt), patru roşii mari, descojite şi zdrobite, un căţel de usturoi, o legătură mică de pătrunjel, o jumătate de legătură de mărar proaspăt sau o linguriţă de mărar uscat, sare, piper. Carnea se curăţă, se spală, se taie în bucăţi potrivite şi se căleşte puţin în uleiul încins, amestecând cu o lingură de lemn. Se adaugă cartofii şi ţelina, iar după ce carnea începe să se rumenească, se pun morcovii şi se dă focul la mic. Se toarnă un litru de apă clocotită şi se acoperă vasul cu un capac. Se lasă să fiarbă 10 minute, cât să se înmoaie cartofii. Se adaugă restul ingredientelor (mai puţin mărarul, pătrunjelul, ceapa verde şi usturoiul) şi se toarnă şi apa care a mai rămas. Se lasă încă 10 minute, la foc mare, să clocotească, după care se ia de pe foc şi se adaugă usturoiul zdrobit şi verdeţurile tocate. Se pune din nou capacul şi se lasă câteva minute să se infuzeze şi verdeţurile. Se adaugă sare şi piper, după gust. Se serveşte cu smântână acră, fermentată. Cine doreşte ca borşul roşu să aibă un gust mai dulce, îi poate adăuga şi puţină miere.



Sbornaia solianka

Pregătiţi-vă la îndemână: 100 g cârnaţi (mai uscaţi şi săraţi), 100 g de şuncă, 100 g carne de vită, gătită, rămasă de la altă mâncare (cel mai bine se potriveşte carnea la grătar sau friptă), doi litri de supă de pui, legumele şi o parte din carnea care au fiert în supa de pui, două linguri de ulei, o ceapă mică, tocată mărunt, patru linguri de suc de roşii, o foaie de dafin, sare, piper. Pentru decorare folosiţi foile de la două cepe verzi, măsline şi o lămâie. Rădăcinoasele şi carnea din supa de pui se taie în cubuleţe. La fel se procedează cu car­nea de vită, cu cârnaţii şi şunca. Într-o oală se încălzeşte uleiul la foc potrivit, se adaugă ceapa tocată şi se rume­neş­te. Se stinge cu sucul de roşii, se adaugă apoi toată carnea (de pui, de vită, cârnaţii) şi morcovii. Se adaugă supa (zea­ma) de pui, clocotită, cât să se acopere carnea de două degete. Se pun condimentele, se aşază capacul şi se lasă să fiarbă timp de o oră. Se ia de pe foc şi se serveşte fier­binte. Se po­tri­veş­te de gust, cu sare şi piper. Fie­ca­re farfurie se deco­rează cu câ­teva măsline, o felie de lămâie, ceapă ver­de to­ca­tă foarte fin. Se mănâncă de obicei cu pâine albă, fină, pufoasă şi foarte proaspătă. 
Citeşte mai multe despre:   bucătăria lumii

 



Mai multe titluri din categorie

Rapperul american DMX a murit la vârsta de 50 de ani 

Rapperul american DMX a murit la vârsta de 50 de ani 
Rapperul și actorul american DMX a murit la vârsta de 50 de ani, la cinci zile după ce a suferit un infarct, anunță BBC. Cântărețul se afla la terapie intensivă și a murit alături de familia sa. Numele...

Inele cu pietre pentru o stare de bine

Inele cu pietre pentru o stare de bine
Galerie Foto Atât metalele prețioase, cât și pietrele care le însoțesc în bijuterii pot să aducă o stare de bine celei care le poartă. Iar un inel făcut cadou este una dintre cele mai frumoase surprize pe care să le faci...

Radu Almăşan – Bosquito, apariţie rară la tv, la Te cunosc de undeva! „Când a apărut am avut un şoc!”

Radu Almăşan – Bosquito, apariţie rară la tv, la Te cunosc de undeva! „Când a apărut am avut un şoc!”
Galerie Foto Maratonul transformărilor continuă, în această sâmbătă, de la ora 20:00, la Antena 1, cu o petrecere latino în toată regula. Cei 11 concurenţi ai transforming show-ului vor simţi pe propria lor piele că...

Liber la munte și la mare, de 1 Mai și de Paște

Liber la munte și la mare, de 1 Mai și de Paște
România se întoarce la normalitate înainte de data stabilită de Guvern. Hotelierii de pe Litoral și din zonele montane deja au rezervări pentru Ziua Muncii și pentru Paște. Chiar dacă se vor menține unele...

Șoferul de autobuz Radu Carbon merge în finala iUmor, sezonul 10

Șoferul de autobuz Radu Carbon merge în finala iUmor, sezonul 10
Galerie Foto Radu Carbon, pe numele său real Radu Vieru, este un șofer de autobuz cu toate glumele la el, astfel că apariția sa de seara trecută, a doua la iUmor, l-a trimis direct în finala sezonului zece. Radu...

În sezonul 8 „#creativ”: tineri remarcabili, modeşti, sinceri, amuzanţi, plini de viaţă

În sezonul 8 „#creativ”: tineri remarcabili, modeşti, sinceri, amuzanţi, plini de viaţă
Galerie Foto Vineri seara, de la ora 23.00, la TVR 1, în sezonul 8 al emisiunii „#creativ”, vom întâlni tineri remarcabili în domeniile lor: de la design de bijuterie şi design grafic la muzică pop, de la actorie la dans co...

Ofertele de cazare in Eforie Nord iti garanteaza o vacanta relaxanta pe litoral!

Ofertele de cazare in Eforie Nord iti garanteaza o vacanta relaxanta pe litoral!
Galerie Foto Dupa un an obositor, cu siguranta visezi la o vacanta in care sa uiti de orice grija cotidiana. Din fericire, litoralul romanesc are multe de oferit la acest capitol, reprezentand o optiune excelenta pentru urmatorul...

Idei de cadouri de „chirie nouă” la prețuri accesibile

Idei de cadouri de „chirie nouă” la prețuri accesibile
Galerie Foto În cazul în care ești invitat la o minipetrecere de „casă nouă”, odată cu mutarea prietenilor tăi într-o nouă chirie, ar fi bine să profiți de această ocazie de a socializa și de a ieși din casă, mai...

Cea de-a opta ediție iUmor a fost lider de audiență

Cea de-a opta ediție iUmor a fost lider de audiență
Cea de-a opta ediţie a celui mai nou sezon iUmor, difuzată miercuri seara, între orele 20.29 – 22.47, la Antena 1, a fost lider de audiență la nivelul publicul comercial din mediul urban. Astfel, la nivelul...

”Străini în visul românesc”, o nouă serie de reportaje în exclusivitate la Observator 19.00, cu Alessandra Stoicescu

”Străini în visul românesc”, o nouă serie de reportaje în exclusivitate la Observator 19.00, cu Alessandra Stoicescu
Galerie Foto În loc de celebrul vis american, pentru mulți lucrători din Asia, România este țara în care speră că își vor schimba viața! Poveștile ciobanilor aduși de la poalele munților Himalaya sau ale asiaticilor...

Acestia sunt cei mai eleganti pantofi din piele pentru dama!

Acestia sunt cei mai eleganti pantofi din piele pentru dama!
Galerie Foto Daca vrei sa obtii usor acel look fascinant care va atrage priviri admirative si complimente, ai nevoie de cateva perechi de pantofi din piele pentru dama pe care sa stii ca te poti baza! Sunt accesoriile cele mai...

Criterii după care ar trebui să alegi o centrală pe lemne în 2021

Criterii după care ar trebui să alegi o centrală pe lemne în 2021
Galerie Foto În 2021 alegerea unei centrale pe lemne a devenit mai dificilă ca niciodată. Atât de multe modele sunt disponibile acum pe piață încât această decizie poate provoca o mulțime de palpitații. Cu toate acestea,...

Chefi la cuțite, lider audiență pe toate segmentele de public. Chef Scărlătescu a câștigat un avantaj important la amuleta serii

Chefi la cuțite, lider audiență pe toate segmentele de public. Chef Scărlătescu a câștigat un avantaj important la amuleta serii
Galerie Foto Marţi seara, Chefi la cuţite a câștigat din nou lupta pe toate categoriile de public. Show-ul difuzat de Antena 1 s-a impus ca lider de audiență la nivelul tuturor segmentelor de public. Conform Kantar Media,...

Cristi Iacob, roast istoric la iUmor, astăzi, de la 20.30, la Antena 1

Cristi Iacob, roast istoric la iUmor, astăzi, de la 20.30, la Antena 1
Galerie Foto Obișnuit deja cu scena iUmor și să intre în pielea unor personaje, actorul Cristi Iacob se va transforma în excepționalul fizician german Albert Einstein astăzi, de la ora 20.30, la Antena 1, într-o nouă...

O investiție pentru viitor: tot ce trebuie să știi când cumperi o casă

O investiție pentru viitor: tot ce trebuie să știi când cumperi o casă
Să fii proprietarul unei case îți oferă un sentiment de stabilitate, însă achiziționarea acesteia este unul dintre cele mai mari angajamente financiare pe care le faci în viață. Piața imobiliară în...
Serviciul de email marketing furnizat de