Bucătăria lumii. Călătorie în Toscana culinară

Supele şi pastele sunt clasicele „primi piatti” din bucătăria toscană. Iar acolo unde sunt paste, trebuie să fie şi… sos pentru paste. Un prieten toscan ne povestea deunăzi că – apropo de sosuri – unul dintre cele mai îndrăgite este cel denumit „sugo finto”, ceea ce ar însemna „sos fals”. Fals, fals, dar şi el se pregăteşte după reguli anume, foarte exacte. Iar „făcătura” vine din faptul că seamănă foarte bine cu sosurile de roşii şi carne – tip „ragu” – doar că este preparat numai din ierburi aromatice şi legume.
Versatilitatea este o caracteristică interesantă a gastronomiei toscane. Gospodinele de odinioară – ca şi acelea care astăzi s-au reîntors la bucuria gătitului „ca-n bătrâni”, aducându-şi tributul mişcării Slow Food – obişnuiau să pregătească din ouă şi făină un fel de gogoşele pe care fie le puneau la fiert în apă cu legume, la foc lent, transformându-le într-o supă delicioasă, fie le tăiau, le sotau, le adăugau un sos şi pregăteau din ele paste scăzute, de o savoare aparte.

Dacă vorbim despre acele mâncăruri cunoscute de obicei sub numele de „primi”, atunci ar trebui să spunem că în Toscana, ca peste tot în Italia, cea mai ofertantă soluţie este „una bella spaghettata” – o farfurie frumoasă cu spaghete. Nimic mai mult. Chiar şi pe Elba – da, e vorba despre locul primului exil napoleonian – ori pe Giglio, cele două frumoase insule din largul Toscanei, o porţie de spaghete e o soluţie la îndemână, mai ales dacă îi adaugi un sos cu usturoi, ulei de măsline, pătrunjel verde, roşii tocate şi bucăţele de „bottarga” (ton afumat).

O a treia categorie de mâncăruri nelipsite din această regiune o reprezintă cele pe bază de orez.
„Il riso”, spune italianul. Şi nu e vorba de pilafuri, ca pe la noi, ci de delicatele „risotto”, care în economia mesei toscane ocupă un loc mai important decât în Veneto sau în Piemont. Pentru pregătirea unui bun risotto îţi trebuie, spun toscanii, puţină ştiinţă, mult exerciţiu şi o mână de maestru. Pentru că nu este uşor să transformi „perlele” de orez într-o mâncare cremoasă şi savuroasă. Reţetele poate sunt limitate, ca număr, însă tehnica de preparare, căreia nu trebuie să-i renegi modelul arhetipal, are câteva elemente de care trebuie să ţii întotdeauna seama: se sotează ceapa cu ulei, se adaugă orezul şi se lasă doar puţin să se rumenească, amestecând cu lingura, după care se toarnă puţin vin, continuând să amesteci, se pune supa (de legume, de carne), tot câte puţin, continuând să amesteci până orezul se înmoaie. Abia după aceea, dacă mai adaugi supă, poţi lăsa să fiarbă încet, fără să fie nevoie să mai amesteci. Restul detaliilor le afli la fiecare reţetă, după caz.

Lasagne con funghi / Lasagne cu ciuperci
Pentru sos ai nevoie de 4 ceşti de lapte, o cană de supă de pui, 5 linguri de unt nesărat, 5 linguri de făină, sare, piper, o jumătate de cană de parmezan ras, nucşoară. Pentru foile de lasagne, îţi trebuie trei căni de făină, sare, cinci ouă, iar pentru umplutură: două linguri de unt nesărat, o lingură de ulei de măsline extravirgin, doi căţei de usturoi, zdrobiţi, o cană şi jumătate de bureţi porcini, tăiaţi felii, o jumătate de lingură de frunze de cimbru tocate, sare, piper măcinat. Pentru decor: parmezan ras. Pentru pregătirea sosului, se pun laptele şi supa într-o cratiţă, la foc potrivit. Într-o altă cratiţă, la foc mic, se topeşte untul, se adaugă făina, se amestecă să se rumenească egal două-trei minute. Se adaugă amestecul de lapte şi supă, puţin câte puţin şi amestecând mereu, să se formeze un sos cremos. Se asezonează cu sare şi piper şi se lasă să fiarbă ca să scadă suficient, adăugând către sfârşit parmezanul ras şi nucşoara.
Din ingredientele indicate pentru foile de lasagna se pregăteşte un aluat care se taie în douăsprezece bucăţi şi se întind din el douăsprezece foi. După aceea, puneţi foile, cu grijă, într-un vas suficient de larg cu apă fiartă, le lăsaţi un minut pe foc, apoi scurgeţi apa şi adăugaţi alta rece. Ungeţi cu unt un vas termorezistent pentru cuptor. Scoateţi trei foi de lasagna din apă, aşezaţi-le întâi pe un prosop absorbant, apoi în vasul termorezistent. Ungeţi cu sos alb. Repetaţi operaţia cu fiecare grup de câte trei foi, deasupra ultimelor punând sos alb. Turnaţi unt topit. Puneţi apoi ciupercile, cimbrul, usturoiul, uleiul de măsline, sare, piper. Puneţi capacul şi daţi la cuptor 5 minute, cât să îşi lase ciupercile zeama, după care luaţi capacul şi lăsaţi la cuptor până se rumenesc deasupra. Tăiaţi în porţii şi serviţi.

Acquacotta / „Apă coaptă”
Ai nevoie de o jumătate de ceaşcă de ulei de măsline extravirgin, două cepe roşii, 375 g ardei mici (dulci), trei tulpini de ţelină, 500 g roşii despieliţate şi desămânţate, sare, piper, opt căni cu apă, trei ouă, o jumătate de cană de parmezan ras, opt felii de pâine de ţară, uscate, un căţel de usturoi. Se încălzeşte uleiul de măsline şi se sotează în el ceapa tăiată felii. Se adaugă ardeii, ţelina tăiată, se sotează 10 minute. Se asezonează cu sare şi piper. Se lasă la foc mic. Se toarnă apa şi se fierbe totul împreună. Ouăle şi brânza se bat separat într-un vas, adăugându-se puţin câte puţin în supă. Se mai asezonează cu sare şi piper, dacă este nevoie. Se rup bucăţi de pâine, se pun în farfuriile de supă, împreună cu câteva feliuţe de usturoi. Se toarnă supa fierbinte şi se serveşte imediat.

Spaghetti all’isolana / Spaghete ca pe insulă
Preparatul este specific pentru insula Giglio. La 500 g spaghete adaugi sare, ulei de măsline, usturoi, pătrunjel tocat, piper, brânză veche de oaie (pecorino) rasă.
Pastele se fierb al dente, 10 minute. Pentru sos, se înfierbântă uleiul de măsline, se adaugă usturoiul şi, după un minut, se pune şi pătrunjelul. Spaghetele se scot din apă, se toarnă peste ele sosul, se pune brânză rasă şi se amestecă, servindu-se imediat.