Bucătăria românească

Dacă Radu Anton Roman este al verii, atunci vara este a lui R.A.R.! Cu vorbele astea m-a întâmpinat unul dintre amicii ilustrului gastronom, vrând să sublinieze că, întâmplător sau nu, Radu s-a născut în luna august, pe 19, într-un apus de zodie a Leului, stingându-se acum cinci ani, tot în august, dar pe 29, la 10 zile după ce sărbătorise împlinirea a 57 de ani. Astăzi ar fi împlinit, dar, 62 de ani... Noi îi dedicăm azi revista pe care o ţineţi în mână, aşa cum, de câteva săptămâni, dedicăm verii şi lui R.A.R. "Poveştile bucătăriei româneşti".

HOMER SAU ODISEU?
Despre noi, românii, şi apetitul nostru de neoprit de a transforma toate bucatele Balcanilor şi ale Europei în retorta noastră naţională, Radu Anton Roman obişnuia să spună că, "forfotind neliniştiţi între imperii şi obsedaţi de sărăcie (deşi cuviincios înzestraţi de maica natură)", ne-am lăsat atraşi "de cele mai servile aventuri culinare".

Dacă am avea un Homer al nostru care să ne pună aventurile în cuvânt, atunci "iliadele" şi "odiseele" noastre s-ar consuma "navigând" nu pe marele Okeanos, înfruntându-i pe Nemuritori, ci într-o vastă cuhnie, printre blide cu musacale şi sarmale, printre ceaune cu gulaşuri şi papricaşuri ori printre tipsii cu baclavale şi plăcinte. Iar nu de glas de sirenă am avea să ne temem, ci de mirozne de alivenci ori de slăninuţă afumată, adusă la masă lâng-o bucată de măligă rece şi-o ceapă zdrobită cu pumnul. Zic "dacă am avea şi noi un Homer al nostru", dar nu cumva chiar l-am avut? Lucrând, în ultimele luni, la retipărirea şi redimensionarea minunatei lui opere culinare, nu de puţine ori, urmărind forfotul cuvintelor care se legau în poveste "cum se leagă sosul cu fărină", m-am întrebat dacă nu cumva el este acela, Povestitorul (anume am scris cu majusculă!).

Doar că, dacă bine îmi aduc aminte, pe Homer nu l-am întâlnit şi ca personaj în poveste. Or lui Radu tare-i mai plăcea să se învârtă în jurul focului, chibiţând gospodinele care-şi "ciuceau" liniştite sarmelele, tare se mai bucura să guste din oalele cu ciorbă, ducând la gura lui cea pofticioasă lingura de lemn plină ochi, tare mai avea el plăcere să-şi suflece mânece şi, la o adică, să frământe aluatul de cozonac, cot la cot cu o vădană de prin părţile Moldovei, vrednică femeie şi pricepută! De-aia, mă-ntreb, n-o fi fost el mai degrabă Odiseu decât Homer.

MOŞTENIREA
Acuma, Homer, Odiseu, Greuceanu sau Măzărean, ce importanţă mai are cu ce erou de poveste îl asemuim? Mai importantă mi se pare moştenirea pe care Radu Anton Roman ne-a lăsat-o. Noi i-am spus acestei "moşteniri" "Poveştile bucătăriei româneşti" - cea mai spectaculoasă antologie de reţete, texte antropologice şi etnografice, istorii şi istorioare despre gastronomia neamului nostru. O gastronomie pe care, din păcate, unii au uitat-o, alţii poate n-au ştiut-o niciodată şi foarte mulţi au renegat-o, fără să facă vreo cercetare ca să vadă care e, până la urmă, adevăratul răspuns la eterna întrebare "Există sau nu bucătărie românească?". Unii spun că întrebarea asta, pe-aici, pe la noi, s-a pus cam tot de-atâtea ori cât aceea cu oul şi găina... Aşa o fi.

Iar Radu ne-a spus şi de ce s-a întâmplat/se întâmplă asta: "Deşi atât de creativi (sau de conservatori, cine ştie?), românii nu-şi iubesc bucătăria (cel puţin aparent). Toate bunătăţile străbunicii zac în caiete prăfuite de reţete, abandonate. Ca să nu mai spun, cu jale mare, că marea bucătărie ţărănească din România e încă nedescoperită!". Şi o spune asta cel care a adunat aproape 1.000 de pagini de reţete! Iar moştenirea noastră este şi aceasta: să continuăm munca lui de arheologie culinară şi să descoperim tezaurul încă ascuns!

Spanacul tuturor
Spanacul e o buruiană universală, fetişizată ca panaceu de "Papai" cel viteaz (campanie publicitară disperată de pe vremea crizei din '29) şi aburcată ca atare pe toate scenele gastronomice ale lumii. Culmea e că fata (buruiana!) a câştigat concursul doar pentru că a avut pile! Nu pentru însuşirile ei reale! Adevărul crud (ca o salată) e că nu merita nici pe departe locu' întâi, care ar reveni de drept verişoarelor sărace: urzicuţa, păpădia, pătrunjelul, leuşteanul, care sunt mult mai bogate în fier şi în vitamine decât parvenitul de spanac! Cinstit să fiu, mi-e tare antipatică iarba asta de doi lei, s-a băgat în sufletul nostru pe şest şi pe nedrept, marginalizând (cenuşărizând) plantele cu adevărat miraculoase de mai sus. În România vegetariană şi grădinăreasă, spanacul se declină corect în substantivele ciorbă, salată, plăcintă, clătită şi mâncare (cu sau fără carne).
Ciorba se face cu borş, zarzavat, roşii şi vreo doi cartofi (sau ceva orez) că, subţirică cum e verzitura, nu rezistă singură-n fiertură.
Ingrediente: un kg spanac, o ceapă, un păstârnac,un ou, un morcov, un pătrunjel, 3 roşii (ori 200 ml bulion), un pahar de smântână, sare, piper, după gust, verdeaţă: o legătură de leuştean, 3 căţei de usturoi, doi cartofi (sau un pahar de orez), un litru de borş
Preparare: Spanacul se grijeşte bine, că e plin de nisip: se spală frunză cu frunză în 2-3 ape, se scurge îndelung. Zarzavatul - ceapă, morcov, pătrunjel, păstârnac - se toacă din cuţit. Cartofii şi roşiile se taie cubuleţe. Se pun toate la fiert, în un litru de apă, cam o jumătate de ceas, timp în care: Se fierbe borşul, separat. Se toacă usturoiul. Se amestecă "diresala": smântână, ou şi un polonic de borş. Se toacă verdeaţa. Dacă zarzavatul a fiert (şi sigur a fiert!), se pun în ciorbă borşul şi "diresala" şi se mai lasă să clocotească bătrâneşte vreo cinci minute. Se presară verdeaţa, se potriveşte de sare şi piper, ciorba deja e mâncabilă.
Când mănânci cu pălăria sau căciula pe cap, atunci dracul râde şi Dumnezeu plânge. (Gorovei)

● Reţetă din "Poveştile bucătăriei româneşti", volumul VI