Bucătăriile palatului - un univers de descoperit

Cei care vor să cunoască îndeaproape bucătăria otomană trebuie mai întâi să treacă porţile unui palat, iar Topkapi, aşezat pe malul Bosforului, poate fi cel mai potrivit ghid. Cămin pentru cei mai de seamă sultani (mai bine de 400 de ani, din interiorul acestor ziduri au fost decise destinele multor popoare europene, asiatice sau africane), loc de afirmare a artelor, dar şi de răsfăţ culinar.

Ca arhitectură, palatul impresionează în continuare, incitându-i la noi descoperiri chiar şi pe turiştii deja familiarizaţi cu multe dintre minunile lumii. Dantelărie în piatră rară, arcade zvelte, mozaicuri, pereţi minuţios decoraţi, astfel încât dau impresia unei ţesături sofisticate... Bibliotecile palatului păstrează gravuri, picturi şi miniaturi ce ilustrează viaţa cotidiană de la Topkapi, nenumăratele banchete date în cinstea sultanilor sau ambasadorilor.  

Univers în miniatură
Bucătăria Palatului Topkapi era un univers în miniatură ce cuprindea - pe lângă sălile în care se pregătea mâncarea - cămări, dormitoare pentru bucătari, asistenţi şi alţi lucrători la bucătărie (în secolul al XVI-lea erau nu mai puţin de 60 de bucătari specializaţi în anumite preparate şi 200 de asistenţi), birouri administrative, o fântână, o moschee şi o baie turcească (hamam). Cei mai talentaţi şi credincioşi bucătari se îngrijeau de mâncărurile ce erau servite exclusiv sultanului, asigurându-se că nu erau otrăvite (fiecare preparat era gustat înainte de a fi servit) şi-l însoţeau în toate călătoriile. Toată această "armată" de bucătari trebuia să hrănească zilnic 5.000 de persoane. Atunci când erau sărbători sau se plăteau salariile ienicerilor (soldaţi de elită ai infanteriei turceşti), bucătarii găteau pentru 15.000 de persoane. Tradiţional, ienicerii se înfruptau o dată pe lună dintr-un meniu ce nu a fost schimbat de secole, cuprinzând supă, orez şi zerde (un desert pe bază de orez cu stafide, miere, şofran şi apă de trandafiri). Sarcina era cu atât mai impresionantă cu cât mesenii erau cele mai de seamă persoane din Imperiul Otoman. Interesant este că în bucătăriile palatului îşi dădeau măsura talentului maeştri bucătari sosiţi de prin toate colţurile Imperiului. Creativitatea era foarte importantă, mesenii trebuind să fie atraşi şi incitaţi cu preparate noi, precum poveştile din "O mie şi una de nopţi".

Probă de îndemânare
Cu toate acestea, cei care aspirau la titlul de bucătar la palat erau selectaţi şi evaluaţi după cât de bine ştiau să prepare... orez. Un aliment foarte simplu, dar deosebit de important pentru cultura culinară otomană. Până în secolul al XVII-lea, orezul putea fi regăsit doar pe mesele elitelor, fiind un ingredient greu de procurat şi foarte costisitor. În acea vreme, opulenţa unui banchet era dată de cantitatea de orez folosită pentru prepararea mâncărurilor. De multe ori se aduceau concomitent mai multe feluri de orez, ce puteau fi cu legume, pui, miel, sub formă de supă sau desert. Spre exemplu, la mijlocul secolului al XVI-lea, la un banchet (organizat cu prilejul circumciziei unuia dintre fiii sultanului) s-au servit 36 de feluri de mâncare, dintre care 7 conţineau orez (orez cu carne, orez simplu, orez cu sirop de rodie, orez cu tăiţei, orez galben, orez verde şi altul roşu), folosindu-se nu mai puţin de 65 de tone. Principala metodă de a-l găti era "haşlama". Orezul era pus la fiert în apă sărată, până când era absorbită în întregime. Se înăbuşea apoi în grăsime topită şi era lăsat în tigaie încă o jumătate de ceas, la foc foarte mic.

Preparat cotidian
Supa cu orez era pregătită în fiecare zi în bucătăria palatului şi avea printre ingrediente miere, apă de trandafiri, şofran şi lapte. În primele restaurante din Istanbul se vindeau porţii de supă cu suc de lămâie şi mazăre (infime, de doar 60 de grame, dacă le comparăm cu farfuriile adânci în care obişnuim să servim supe sau ciorbe în zilele noastre), la preţul unei pâini. De asemenea, spre începutul secolului al XVII-lea, persoane specializate vindeau supă, străbătând de la un capăt la altul străzile oraşului şi lăudându-şi cu dibăcie marfa.

Porţelanuri
La Palatul Topkapi se păstrează o colecţie impresionantă de porţelanuri chinezeşti,  japoneze sau turceşti. Nu este surprinzător, pentru că la Istanbul se întretăiau toate marile drumuri comerciale ce legau diferite regiuni geografice. Din cele peste 10.000 de piese, o treime erau realizate din celebra ceramică Celadon. Datând din timpul dinastiilor Yuan şi Ming, era foarte îndrăgită de sultani datorită calităţii ei cu totul specială: se presupunea că îşi schimbă culoarea atunci când mâncarea sau băutura erau otrăvite.

Dolma Turşusu
Legume murate umplute

Ingrediente: 1.500 g ardei graşi verzi, o varză medie albă, o rădăcină de ţelină, două roşii, doi morcovi medii, doi ardei graşi roşii, 8 căţei de usturoi, o legătură de pătrunjel, o treime de cană de oţet, o jumătate de cană de sare, o linguriţă de zahăr.

Preparare: Varza se toacă fin şi se pune într-un bol mai mare, adăugându-se sare, oţet şi zahăr. Se amestecă foarte bine. Se rad deasupra ţelina şi morcovii, apoi se pun pătrunjelul tocat mărunt, roşiile şi ardeii graşi roşii. Se amestecă bine toate până când se înmoaie varza. Se decupează căpăcelele ardeilor şi se umplu cu amestecul de legume. Se aşază unul lângă altul într-un borcan şi se toarnă în borcan lichidul care a rămas în bol. Se închide cu un capac ermetic şi se ţine într-un loc răcoros aproximativ două săptămâni.


Kuzu YÎ Pilavi
Miel cu orez

Ingrediente: 200 g ficat de miel tăiat cubuleţe, două căni de orez, 4 căni de supă sau apă, două cepe, 700 g unt, 40 g stafide, 40 g seminţe de pin, 200 g castane, o linguriţă de miere, două linguriţe de amestec de mirodenii, două linguriţe de scorţişoară, o jumătate de legătură de mărar, o linguriţă de piper măcinat, sare.

Preparare: Se crestează cu un cuţitaş castanele şi se fierb în apă clocotită cu sare până când se desface coaja. Se pune la înmuiat orezul în apă caldă sărată, timp de 30 de minute. Stafidele se lasă să se umfle în apă. Se topesc 30 g de unt într-o tigaie şi se căleşte ficatul în el. Când şi-a lăsat sucul şi apoi a scăzut, se ia de pe foc şi se pune într-un vas acoperit. Se adaugă restul de unt în tigaia în care se va face orezul. Mai întâi se căleşte ceapa tocată feliuţe şi, când îşi schimbă culoarea, se adaugă seminţele de pin şi se amestecă. La sfârşit se pune orezul, se mai lasă la foc mic până când seminţele de pin se prăjesc. Se toarnă supa sau apa, apoi se pun ficatul, mierea, stafidele, sarea şi mirodeniile, amestecând din când în când. Se dă focul mai mare timp de 3-4 minute, apoi se ţine alte 15-20 de minute la foc mic până când orezul absoarbe apa. Se ia orezul de pe foc, apoi se pun castanele rupte în bucăţi mai mari. Se aşază totul pe un platou şi se decorează cu mărar proaspăt tocat.