Bucate savuroase culese din grădina imperiului

Dan-Silviu Boerescu, critic literar, cunoscut şi pentru activitatea sa pu­blicistică la “Playboy”, scoate acum, la Editura Trei, mai multe cărţi conţinând ingredientele unui ritual culinar şi oenologic cu totul special

De aproape trei ani, de când ne-am despărţit de Radu Anton Roman, piaţa editorială din România resimte lipsa scriitorului de har, care să aducă textul culinar în continuitatea-i firească, dinspre “Re­ţe­tele cercate” ale lui Negruzzi şi “Dictatura gastronomică” a lui Bacalbaşa, până în zilele noastre. Rar, cu excepţia câ­tor­va au­tori inspiraţi, citim cu delectare cărţi de gastronomie în care talentul de a scrie se împleteşte fericit cu talentul de a găti.

Stil de viaţă

O colecţie dedicată concepţiei de viaţă văzută, oarecum, din perspectiva masculină sau înşelător-masculină, este pe cale să răspundă acestei nevoi de rafinament nesofisticat în litera­tu­ra gastronomică autohtonă. ­Dan-Silviu Boerescu, critic literar, cunoscut şi pentru activitatea sa pu­blicistică la “Playboy”, scoate acum, la Editura Trei, mai multe cărţi conţinând ingredientele unui ritual culinar şi oenologic cu totul special. El şi-a tras, până acum, partea leului în colecţia “Lifestyle”, scriind patru cărţi. A fost, mai întâi, “Ghidul vinurilor – 2008”, care va continua cu un volum actua­lizat anual, şi “Cartea vinurilor dulci”. “Aparenta mea impostură, se explică autorul, e legată de faptul că m-am apucat să degust vi­nuri doar cu şase ani în urmă. De fapt, sunt un amator. Pătimaş, altminteri...”

Autoportret contrazis însă de “Istoria erotică a micului dejun”, subinti­tulată “169 de dimineţi culinare cu ne­vasta mea”. O carte dragă autorului poate şi pentru faptul că reprezintă un “accident biografic”, o luptă cu familia, în care a avut curajul “să dea foarte mult din casă”. Cartea e prezentată ca “un mic tratat despre orgasmul culinar care poate pigmenta rutina vieţii de cuplu”.

Pentru curioşi, are răspuns şi la în­trebarea: “Cum am ajuns să scriu cărţi de gastronomie?”: “Trebuia să-mi găsesc şi eu o nişă. În fond, în ţara asta, s-au scris aşa multe cărţi de bucate interesante încât trebuia să vin cu ceva nou şi atunci am încercat să fiu mai puţin riguros decât alţii, dar să suplinesc această lipsă de rigoare prin poveste.”

Bucatele Basarabiei

În sfârşit, o nouă apariţie lansată recent la Restaurantul Heritage se intitulează “Grădina Imperiului” şi este elaborată împreună cu basarabeanca Jeni Romanciuc. Volumul de două sute de pagini, format “poche”, se poate citi în tren sau la bucătărie, după principiul “pagina şi reţeta”. Autorii au selectat cele mai intersante feluri de mâncare de pe masa basarabenilor, adăugând, la sfârşitul fiecăruia, o povestioară atât de nostimă, încât n-ar fi greşit dacă începeţi lectura de la sfârşit. Reţetele recompun universul gastronomic ­eclectic basarabean, cu influenţe ruseşti, ucrainene, lituaniene sau georgiene, după modelul unei URSS păstrată în habitudini culinare.

“E vorba doar de imperiul culinar, ne spune Dan-Silviu Boerescu, nu iau în considerare dimensiunea politică, opresivă pentru unii dintre noi. Peste obiceiurile alimentare moldoveneşti, în Basarabia s-au aşezat straturi-straturi, ca în cunoscuta salată rusească «şuba». E interesant că, fiind un popor permisibil şi doritor de sinteze, am reuşit să acceptăm influenţe culinare care veneau din direcţii diferite. Poţi vedea, la basarabeni, pe lângă un meniu leton, o mâncare gruzină, o supă rusească, un vin de Purcari... şi tot acest ansamblu este fabulos!”

De unde, totuşi, i-a venit ideea cărţii? “De la o altă experienţă personală. Jeni Romanciuc, autoarea reţetelor, e naşa fiicei mele. Cartea s-a născut din prietenia dintre naşi, fini şi cumetri; în sensul că finii se duc tot timpul la naşi şi mănâncă la ei. Mă­nâncă atât de bine, încât, la un moment dat, nu se mai pot abţine şi transformă toată această informaţie într-o carte. Iată, deci, un accident biografic fericit!”

Sincroni, în bucătărie

“Noi, românii, suntem exclusivişti şi bucătăria este, poate, singurul domeniu în care am reuşit să acumulăm temeinic, neforţat. Noi, în general, cam ardem etapele, cum spunea Titu Maiorescu acum 150 de ani, încercăm să sărim peste nişte perioade de formare, de creştere a unor lucruri. În bucătărie, ne descurcăm mai bine, suntem într-un permanent sincron cu ceea ce se întâmplă în lume”, este de părere Dan-Silviu Boerescu. Şi tot el ne dă o “indicaţie despre cum trebuie scrisă, azi, o carte de gastronomie”: “Eu cred că trebuie să fie, în primul rând, foarte accesibilă şi fascinantă tocmai prin lipsa de criterii care o guvernează. Eu nu sunt un bucătar, în sensul clasic al cuvântului, care măsoară 20 g zahăr, care separă, foarte precis, ingredientele conform unui «Tabel al lui Mendeleev» al bucatelor. Eu caut să improvizez. Prietenul meu, David Constant, zice «fusion is confusion», dar eu îmi asum riscul acesta...”

Şuba

Ingrediente: (pentru trei farfurii): 12 cartofi mijlocii, 3 morcovi, 3 sfecle mari, 3 castraveţi muraţi mari, 3 peşti marinaţi sau săraţi (de preferinţă heringi), 5 ouă fierte tari, 500 g maioneză.

Preparare: Cartoful, morcovul şi sfecla se fierb şi se lasă să se răcească. Peştele se curăţă de piele şi de oase şi se toacă mărunt. Se pune pe farfurii întinse strat cu strat: mai întâi cartoful care se rade direct pe farfurie fără a mai fi aranjat ulterior; apoi peştele, urmat de încă un strat subţire de cartofi raşi, se stropeşte cu maioneză; se rade apoi un strat de morcov cu ou, se stropeşte din nou cu maioneză; apoi se rade sfecla şi se unge tot cu maioneză. Dar nu e gata încă: deasupra se rade încă un strat subţire de sfeclă şi se pune un ou fiert şi mărunţit. Pentru armonizare, se lasă la rece peste noapte.

Băuturi: Ca la orice reţetă cu peşte, un Chardonnay (de ­Purcari din 2003) sau orice vin sec asemănător pare de la sine indicat. Totuşi, un vin dulce, chiar de desert, precum un Muscat Nectar de Orhei din 2004, se poate insinua şi el la festin.

Poveste: Şubă peste şubă peste peşte: straturilor deja amintite li se pot adauga arhitecturări savuroase de răzătură de brânză tare uscată, măr şi/sau păstârnac verde.

Tocmeală de cartofi

Ingrediente: 500 g cartofi, două cepe roşii, 100 g măsline fără sâmburi, sare, ulei, oţet.

Preparare: Cartofii fierţi în coajă şi curăţaţi se toacă în bucăţi de mărimea unei măsline, iar ceapa se taie rondele nu prea mari. Se amestecă totul bine, se sărează şi se drege cu ulei şi oţet de vin alb, apoi se presară deasupra mărar proaspăt.

Băuturi: Un Chardonnay Prestige de Cricova din 2003, suplu şi fâşneţ, cu oarece aromă de vanilie datorată învechirii temeinice, vreme de 18 luni, în butoaie de stejar, îşi face bine treaba în prezenţa cartofilor.

Poveste: Ceea ce poate scoate din anonimat o asemenea combinaţie simplă – dar oricum savuroasă! – este invazia condimentelor ienibahar, nucşoară, oregano, coriandru, ­rosmarin, fenel uscat sau orice altă aromă disponibilă.

Muhamor

Ingrediente: două pahare de ciuperci uscate, o ceapă, două linguri de ulei, verdeaţă, smântână.

Preparare: Ciupercile se pun la muiat timp de opt ore, după care se fierb în apă puţină, cât să le acopere. Se toacă prin maşină, se amestecă – pentru o minimă iuţeală – cu ceapa şi verdeaţa tăiate mărunt, apoi se să­rea­ză şi se drege confortabil cu smântână sau cu ulei (de măsline sau de sâmburi de struguri, acesta din urmă un suport aproape neutru pentru condimente şi savoarea plină a verdeţurilor).

Băuturi: Cabernetul Sauvignon ­Prestige din 2001 de la Cricova, cu buchetul său plin şi cu gustul catifelat, constituie prima opţiune, dar nici un Pinot Noir de Purcari din 2003, ţinut la butoi de stejar timp de un an, nu e de ocolit.

Poveste: Mulţi consideră – şi pe bună dreptate! – că o salată de ciuperci (“muhamor” asta presupune) este fadă în absenţa usturoiului. O soluţie de compromis ar putea fi mujdeiul ­frecat cu miere şi, eventual, nuci verzi curăţate de pieliţă şi zdrobite cu acelaşi pisălog.

Fasole potolită

Ingrediente: 500 g fasole fiartă, două cepe, sare, piper, boia roşie dulce, ulei, oţet.

Preparare: Fasolea se fierbe cu grijă pentru ca boabele să nu se sfărâme. Se schimbă apa de câteva ori, cu sco­pul mărturisit de a evita cât de cât turbulenţele ulterioare. Ceapa se taie ­rondele. Amestecul de fasole albă şi ceapă se freacă cu sare, se dă cu ulei şi oţet, apoi se piperează. Într-un târziu, se presară boia dulce, pentru ca salata să prindă un pic de culoare.

Băuturi: Culoarea vinului poate ­contrasta plăcut cu albul condimentat al salatei. Un Merlot Chateau Vartely ­Rezerva din 2004 se potriveşte destul de bine în această poveste, excelând cu aroma sa profundă de poame uscate şi gustul său plin, armonios, cu o nobilă remanenţă.

Poveste: La origine, se prea poate să fi fost o mâncare soldăţească, “de cazan”. Ni-l putem lesne imagina pe mareşalul Suvorov, primul cuceritor – în 1790 – al cetăţii Ismail din sudul Basarabiei, inspectând cu acribie bucătăriile de campanie şi gustând cu ciorpacul (un fel de linguroi) din fasolea cu ceapă. Urmându-i exemplul, artileriştii săi vor fi lansat, în direcţia apărătorilor osmanlâi ai fortificaţiei, salve nimicitoare, dintre cele care ­distrug flatulent încrederea în sine.

Pelmeni cu carne

Ingrediente: un kg făină, 5 ouă, 100 g unt, sare, smântână; umplutura: 500 g carne tocată (vită şi porc), mirodenii.

Preparare: Aluatul se pregăteşte ­sim­plu, bătându-se cu sare şi 50 ml apă, se presară făina, se amestecă bine, apoi se adaugă ouăle şi se frământă. Coca trebuie să fie destul tare, ca pentru tăi­ţei. Se întinde foaia subţire şi cât permi­te de mare, din ea tăindu-se mici pătrate cu latura de 3 cm, care, mai apoi, se umplu cu carnea trecută de două ori prin maşina de tocat şi amestecată cu mirodenii. Femeile le îndoaie la colţ şi le strâng bine marginile, apăsând cu de­ge­tele. Se pun în apa cu sare dată deja în clocot şi se fierb, încetişor, la foc mic. Se servesc cu smântână deasupra.

Băuturi: S-a discutat mult despre ­apetenţa aluatului pentru vinuri albe de tip Chardonnay, însă, până la urmă, câştig de cauză au avut vinurile roşii, în frunte cu Cabernet Sauvignon, aşa că se poate recomanda unul de la Chateau Vartely din 2004, care seduce explicit carnea din umplutură cu aromele sale de fructe, între care coacăze negre şi vişine răscoapte.

Poveste: Practic, un fel de ravioli, aceşti colţunaşi mai mici sunt foarte legaţi de bucătăria rusească, tradiţională şi, în consecinţă, desfid colesterolul, fiind serviţi cu unt sau smântână.(reţete din volumul “Grădina Imperiului”)