Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Ne întoarcem săptămâna aceasta prin locurile unde petrecurăm Ajunul Crăciunului. Şi asta pentru că ne-au rămas de încercat vreo câteva bucate locale, pe care nu putem să le trecem în uitare. Cu ajutorul inimoasei prietene a Jurnalului de bucătărie, Anamaria Grigoruţ, am aflat câteva dintre reţetele păstrate aici din vechime, pe care le-am încercat în bucătăria noastră de la Casa Presei Libere. Şi uite-aşa, acum împărtăşim cu domniile voastre gustul cel bun al mâncărurilor din Podişul Târnavelor.
„Facem mai întâi o mămăligă. Cu cartofi” – zice Anamaria – „se curăţă cartofii se pun la fiert crăpaţi în patru; când sunt fierţi se pisează bine în apa în care au fiert, la care se adaugă făină de mălai cât cuprinde; se mestecă bine compoziţia pe foc. Se serveşte caldă cu lapte, brânză sau tocăniţă”. O altă mâncare tradiţională, cu mălai, e balmoşul, care se prepară din smântână, lapte, făină de mălai, sare. Se pune într-un vas smântâna, se fierbe cu puţină sare, adăugându-se făina. Se lasă la fiert până se dezlipeşte de vas; se serveşte cald. Dintre aluaturi, deosebit şi savuros e fără îndoială „pupul cu lobode”.
Se frământă un aluat din apă, făină de grâu, sare, drojdie, după care se lasă la dospit. „În timp ce dospeşte se aleg lobodele, sau frunză de varză, eliminându-se nervurile, se spală se opăresc bine, după care se strecoară şi se toacă mărunt. Se pune apoi într-un vas emailat în care se căleşte ceapă peste care se toarnă lobodele sau varza; când sunt călite se iau de pe foc şi se amestecă bine cu 2-3 ouă şi brânză. După ce aluatul a dospit, se întind două foi, se aşază într-o tavă bine unsă şi tapetată cu făină, între ele punându-se compoziţia făcută, iar foaia de deasupra se unge cu ou bătut, sau se unge cu slănină”. „Pupul” se serveşte atât cald, cât şi rece.
Preparate tradiţionale: ciuci, mursă, tinsoare
Făina de grâu sau chiar pâinea mai veche le întâlneşti în multe preparate tradiţionale, de o simplitate dezarmantă. Pentru „ciuci” ai nevoie de făină de grâu, apă şi zahăr sau miere. Se prepară o cocă consistentă care se taie în bucăţi, se face suluri rotunde care se introduc într-un vas cu apă clocotită. Se lasă la fiert circa 20 minute, după care se adaugă zahăr, sau miere după gust. Se strecoară şi se serveşte cald de regulă în zilele de post. În zilele de dulce se adaugă şi ouă în compoziţie, iar după ce se strecoară se amestecă cu brânză şi se consumă de regulă calzi. „Mursa” – alt preparat tradiţional – se face din apă, zahăr, pâine, iar dacă se doreşte şi oţet.
Se îndulceşte după gust şi se toarnă peste pâinea tăiată bucăţele; se adaugă în apa îndulcită şi puţin oţet. Mursa este recomandată şi pentru pofta de mâncare. „Tinsoarea” se prepară din smântână, sare, unt rânced şi puţină făină de grâu. Se pune smântâna la fiert, se adaugă puţină sare, untul şi făina în ploaie amestecând continuu până începe să fiarbă. Se lasă la fiert 5 minute, după care se serveşte cu mămăligă sau pâine.
Citește pe Antena3.ro
De post şi de dulce
Chifteluţele din legume – dovleac, bostan, varză, cartofi – se pot prepara pentru zilele de dulce sau de post.
Specifică primăverii este „guşiţa”. Se prepară din măruntaiele de la miel (inimă, plămâni, ficat, intestine, spălate bine). Toate se pun la fiert cu sare, iar când sunt fierte se strecoară, se lasă la răcit, după care se dau prin maşina de tocat. În compoziţia tocată se adaugă 2-3 ouă crude, multă verdeaţă (pătrunjel, cimbru, frunze de ceapă) şi grăsime, piper, sare după gust. Separat se fierb câteva ouă. Se amestecă bine compoziţia, apoi se întinde bine pieliţa care ţine intestinele într-o tavă care a fost bine unsă cu unsoare şi se aşează jumătate din compoziţie. Se pune apoi un strat din ouăle fierte şi tăiate cât mai mărunt peste care se pune apoi restul compoziţiei. Se adună peste pieliţă şi se mai unge cu puţină unsoare. Se dă apoi la cuptor după ce s-a scos pâinea, cuptorul fiind încins, timp de 30 de minute.
Gomboţi şi pogăci
Gomboţii se prepară din făină de grâu, apă, sare, cartofi şi ouă. Se pun cartofii la fiert, iar când sunt bine fierţi se descojesc, după care se pisează foarte bine. Se adaugă făină, sare şi ouă şi se frământă foarte bine, până când au consistenţa de cocă. Se proporţionează în bucăţi mici şi se întind în palmă peste care se pune dulceaţă de prune, se adună modelându-se ca o minge în palme. Se pun în apa care clocoteşte şi se fierb bine. Când sunt scoşi din apă se pot tăvăli prin nucă măcinată şi zahăr, sau chiar brânză. Pentru pogoci ai nevoie de făină de grâu sau secară, apă, sare şi drojdie; se frământă un aluat cu aceste incrediente de o consistenţă mai solidă, astfel încât să se întindă mai uşor cu mâna.
Se lasă la dospit, după care se proporţionează de mărimea unei palme, se întinde şi se pune pasta de brânză amestecată cu foi de ceapă şi mărar tăiate mărunt, iar dacă se doreşte se adaugă şi ou. Se adună apoi aluatul şi se întinde din nou, după care se pune la copt pe o lespede de piatră bine încinsă. Când este coaptă se unge pe ambele părţi cu o bucată de slănină şi se serveşte. (M.C.U)
Coleşă, cir, mălai
Preparate din făină de grâu sau de porumb, coleşa, cirul şi mălaiul se întâlnesc pe masa tradiţională a ţăranului ardelean. Coleşa se prepară din făină de grâu sau secară, sare şi apă. Se pune apă la fiert, se adaugă sare şi făina. Se lasă la fiert 30 de minute, după care se amestecă bine cu sucitoarea de mămăligă, începând din mijloc spre margini. Se serveşte cald cu lapte rece, sau brânză. Cirul se prepară din făină de grâu, apă, puţină sare şi zahăr sau miere de albine; se pune apa la fiert, cu sare pentru gust; când fierbe, se adaugă în ploaie făina, apoi zahărul sau mierea, după preferinţă. După ce este fiert şi bine legat se toarnă în farfurie peste pâinea tăiată.
Se consumă cald în zilele de post. Mălaiul se pregăteşte din făină de mălai cernută cu o sită deasă, sare, drojdie şi apă. Se frământă cu toate aceste ingrediente, la fel ca şi pentru pâine, după care se lasă la dospit. Se pregăteşte în forma de pâine. În zilele de dulce se adaugă în aluat şi smântână. (M.C.U.)
Reţete de post
Bucate simple, reţete din bătrâni! Cum sunt crupele, care se prepară din grâu, apă şi zahăr. Se alege grâul, se spală în mai multe ape şi se pune la foc. Se fierbe până când boabele au crăpat, se adaugă zahăr după gust. Se serveşte cald. Pentru răzălăi, se frământă o cocă din apă, făină de grâu, sare. Se întinde cu sucitorul şi se lasă la uscat, după care se rulează şi se taie în diferite forme. Când sunt uscaţi, se pun la fiert în apa clocotită, se scurg apoi de apă, se prăjesc în ulei, peste care se pune zahăr, pesmet sau nucă măcinată. Pentru răzălăii cu mere, se prepară aluatul ca mai sus, apoi se dă pe răzătoare şi se lasă să se usuce. Se curăţă merele, se dau pe răzătoare şi se amestecă cu zahăr şi puţină scorţişoară. Se amestecă apoi cu răzălăii, se adaugă ulei şi se înăbuşe la foc mic. Se serveşte cald. (M.C.U.)
Zemuri şi tocăniţe
Pentru „zeama cu chimin” se alege „chiminul” (chimen) şi un sfert din cantitate se prăjeşte în grăsime, în care se adaugă şi ceapa. Se căleşte puţin după care se adaugă boia de ardei, făină şi bulion, se completează cu apă. Se pune în apă apoi şi restul chiminului şi se fierbe bine, se sărează după gust şi dacă se doreşte a fi de dulce în locul bulionului se pune lapte cu smântână. Se serveşte caldă şi se pun bucăţi de pâine prăjită pe plită. La felul doi, ce ziceţi de o „tocană de gălbenuţi”? Se prepară din gălbiori, care după ce s-au cules se aleg, se spală, se strecoară şi se toacă mărunt. Într-un vas se pune la foc puţină grăsime în care se căleşte ceapa, după care se adaugă gălbiorii tăiaţi. Când sunt prăjiţi se pune puţină boia apoi făină albă şi smântână, mestecând. Se fierbe până se îngroaşă puţin, apoi se serveşte cu mămăligă. (M.C.U.)
„Mămăligile”cu brânză
Făina de porumb e nelipsită din reţetarul tradiţional. La Bucerdea Vinoasă, mămăliga topşită se prepară din apă, sare, făină de mălai, brânză de vacă sau de oi, untură sau jumări, sau magiun de prune. Se pune apa la fiert, se adaugă sarea, iar când fierbe se adaugă făina. Se lasă la fiert 30 de minute, după care se mestecă cu sucitoarea de mămăligă. După ce este bine pregătită se întinde într-un vas, turnându-se peste ea untura şi brânza, formându-se mai multe straturi. Se serveşte caldă. Pentru bulzul de mămăligă ai nevoie de făină de mălai, apă, brânză de oaie, ouă, untură. Se fierbe mămăliga, după ce s-a răcit puţin, cu mâna umedă se iau bucăţi egal tăiate, care se turtesc în palmă, după care se pune în mijloc puţină brânză, se închid, se trec prin făină, ou, apoi se rumenesc în grăsimea încinsă. Se servesc simpli sau cu smântână. Astfel de bucate bogate, ţin de saţ şi, uneori, nici nu mai ai nevoie de altceva ca să te ridici mulţumit de la masă. (M.C.U.)
