Bucatele cercate

Cincizeci de saptamani cu suplimentul dumneavoastra preferat: Jurnalul de bucatarie! Si o scurta ochire asupra vechilor carti de bucate romanesti, din care am cules si am gatit, special pentru dumneavoastra, "o sama" de retete!

Din scrierile calatorilor straini in Tarile Romane, dar si din textele romanesti medievale aflam despre ospetele fabuloase de la curtile domnitorilor moldoveni si munteni.

MANUSCRISUL. Desfaturile culinare ale "printilor valahi", prinsi intre opulenta orientala si extravaganta occidentala, erau de notorietate. Exista un interes vadit pentru "imprumutul" de retete culinare, o data cu "imprumuturile" culturale de tot felul. Totusi, in vreme ce in Occident prima culegere de retete este consemnata in veacul al XIV-lea, primul text de acest fel cunoscut in spatiul romanesc ramane "Manuscrisul din epoca brancoveneasca", aflat azi in pastrarea Academiei Romane si considerat a fi "o bijuterie delicioasa".

SECOLUL AL XIX-LEA. Timp de mai bine de un secol, in bibliografia romaneasca exista un hiatus, in ceea ce priveste lucrarile de gastronomie. Primul volum tiparit despre care avem stiinta astazi este "Cartica, Aceasta Carticica, ce acum intiiasi data sau tiparit, Si sau tilmacit dupa limba Lesasca, pre Limba Rumaneasca, Care cuprinde intru sine, multe lucruri spre folosul atoata obstea atit oamenilor, cit si dobitoacelor", aparut la "Bucuresci" in 1806 si retiparit la 1825. Eram deci cu cateva decenii inainte de "200 de retete cercate" a lui Kogalniceanu si Negruzzi (de departe cea mai cunoscuta dintre cartile vechi de bucate din spatiul romanesc).

UNITATEA. Pana la 1841 au mai fost publicate si alte carti de gastronomie - in Transilvania, mai cu seama, unde "racordul" la Occident era mult mai pregnant. Apanaj al elitelor, arta culinara si cartile de bucate au fost pentru romanii ardeleni instrumente de rezistenta nationala si de emancipare culturala. In deceniul cinci al secolului al XIX-lea, o data cu cele trei editii ale "retetarului" carturarilor moldoveni, intalnim alte cateva scrieri de gen, tiparite la Bucuresti sau la Iasi. Cativa ani mai tarziu, la Brasov, un librar sas isi romanizeaza numele si tipareste "Cea mai noua carte de bucate a bucatarei romane, franceze, germane si maghiare", in limba romana si cu sustinerea financiara a "prenumerantilor" (a celor care platisera lucrarea in avans) din toate cele trei provincii romanesti. Cartile de bucate circula "precum banii" si sunt inca un argument al unitatii de neam si de... gusturi ale romanilor.

ISTORIE
"Cartile de bucate sunt pentru ardeleni, la 1800, un fel de rezistenta culturala si sociala" - Georgeta Filitti, istoric

RETETA

Muschi de vitel invalit "Sa iei muschi de vaca sau carne macra, sa o prajesti si sa tai felii subtiri, sa le bati cu cutitul, si sare putin. Carnea ramasa sa o toci marunt cu petrinjel verde, coaja de alamaie, pane muiata in lapte si putina smantana. Apoi intinzi tocatura aceasta suptire pe feliile de carne si le invalesti ratunde. Apoi pui in tingire putina slanina sau grasime, ceapa, frunza de dafin, ceva cimbru si morcovi, toate taiate felii, pui feliile cele invalite deasupra, le sarezi si torni deasupra otat si apa, cat sa le cuprinda, si le lasa sa fiarba. Cand sunt gata, pui carnea in blid si torni sosul, cat trenuie, prin sata." "200 retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti" - , M Kogalniceanu, C. Negruzzi