"Vinul trebuie inteles. El este o fiinta in stare lichida - se naste, traieste si moare. Pacat ca nu se si inmulteste…!" Stam la aceeasi masa, undeva, la o crama dintre viile Buzaului, iar vorba asta care aminteste de pilda lui Iisus care transformase apa in vin nu mi se pare intamplatoare acum, cand natura toata e beatificata de trecerea marelui ceas al Invierii lui Iisus.

Mihai Salcutan e, in felul lui, un artist al cuvantului. Jurist si scriitor. Si impatimit vorbitor despre vin si bucate. "Vinul vorbeste! Vorbeste prin tine, pentru ca, prin efectele pe care le are asupra sistemului circulator, ajunge in zonele in care activeaza memoria si centrul vorbirii. Te face sa vorbesti, dar cum vorbesti? Un om intelept, care bea cu respect fata de vin, nu va avea niciodata de patimit. Pe altii insa vinul ii face nebuni… Baut cu masura, trezeste in om tot ce are mai bun - il face mai tolerant si-i da o doza de intelepciune."

VIN SI BUCATE - BUCATELE VINULUI. Circula o anecdota despre unul care era asa de impatimit sa bea vin, ca orice mancare i-ai fi adus dinainte, el cerea si-o ulcea cu vin. Vrand sa-l lecuiasca, unii i-au pus dinainte un castron mare cu lapte batut. Dar acela zice: "Ei, dragii mei, iaca si bucatele vinului!…". Merge vinul la orice mancare? "Mai intai sa nu uitam ca vinul insusi e un aliment complex. Trebuie sa stii insa bine care-i sunt virtutile. Apoi, el trebuie consumat dupa stiinta, in asociere cu mancarea. Inainte de masa bei un pahar cu sampanie sec sau vin sec. Nu e neaparat nevoie sa bei tuica, asa cum se face pe la noi, insa nu e de alungat nici aceasta mostra de intelepciune romaneasca. Niciodata sa nu bei vin sec la carne alba de pasare. La branzeturi sa bei Riesling sau Feteasca Regala. Aducem vin rosu pe masa cand avem carne de porc, de vita ori de vanat, ca-i pune in valoare calitatile. La desert, potrivit e un vin dulce, care pune cireasa pe tort!"

PREFERINTE. Ce vinuri ii plac acestui om trait printre viile Buzaului? "Imi plac vinurile albe seci din zona Dealul Mare, care se intinde de la Valea Calugareasca pana la Panciu: Riesling, Pinot Gris, Aligote. Beau cu placere si Traminer, desi e putin neobisnuit pentru aceste locuri - e de gasit insa la Panciu si are virtuti remarcabile, pe care eu le respect. Imi mai plac vinurile albe de Recas si cele din Oltenia. Iar dintre vinurile rosii pot sa depun marturie ca Feteasca Neagra de aici este inegalabila. Si, daca ma intrebati despre mancare, doua lucruri imi sunt dragi pe lume: scrumbia de Dunare si sarmalele!"

RETETE BUZOIENE

BABIC SARBESC DE BUZAU Dintre toate carnurile tocate si varate in mat, doua sunt specifice Buzaului si de neintalnit altundeva: carnatii de Plescoi si babicul sarbesc de Buzau. Babicul se face din carne de porc (pulpa), taiata cu satarul (se poate trece si prin masina de tocat cu sita mare, dar gustul cel mai bun il are de ai rabdare si stiinta sa toci carnea cu satarul). Se sareaza si se pun apoi doua feluri de boia - din cea dulce si foarte rosie si din cea usturoiata (picanta), facuta de sarbi din ardei rosii iuti. Acesti "sarbi" de pe la noi, din satele Buzaului, sunt de fapt neam de bulgari, populatii din sudul Dunarii care au venit aici dupa razboiul ruso-turc din 1806-1812. S-au asezat pe langa ape, unde terenul e bun pentru gradinarit. Iar reteta de la ei o stiu. Cum fac? Ei pun carnea tocata si sarata cu boia intr-o covata. O framanta si o lasa asa vreo doua saptamani. Apoi o iau iarasi la framantat. Dupa aia, fac din carnea asta o "pitusca", adica un fel de chiftea, si-o prajesc in tigaie, si de la boiaua aia rosie se inroseste si untura… Barbatii casei degusta pitusca aia, dupa care beau un pahar cu vin si hotarasc ce mai trebuie pus in covata - ca mai trebuie sare, sau boia dulce, sau din cea usturoiata. Cand au potrivit-o de gust, se umple in mat gros de vita, precum carnatul. Se pun sirurile de babic la afumat la foc mic, rece, iar cand sunt gata de afumat, se scot si se pun la presa, de le da forma aceea putin plata: se intind pe masa, se pune un fund de lemn, se pune o greutate si se lasa de se preseaza. Apoi se pun la uscat. Se mananca intotdeauna la masa de Pasti. Sarbul nu gusta din el decat dupa ce se termina Postul Mare. Daca n-ati mancat niciodata si nu stiti cum e, intrebati-l pe Adrian Paunescu. Lui ii place sa manance, cand vine la Buzau, babic cu ou. Daca e facut numai din carne de porc si e respectata reteta originala, babicul nu este prea tare - cum e ghiudemul, de exemplu, care se face si el dupa o reteta anume la Plescoi, si numai din carne de oaie. De la aceasta reteta autentica exista azi mai multe retete derivate. Unele sunt cu amestec de carne de porc si vita. Altii il fac numai cu carne de vita, ca se usuca mai repede si poate fi mancat mai curand. VARZA MURATA Cu atat sunt mai bune sarmalele de Buzau cu cat varza in care sunt infasurate e mai de calitate. Varza de Buzau are intotdeauna foaia foarte subtire. E o calitate a acestui loc - se vede ca pe-aici, prin Campia Buzaului, pamantul e roditor si bun pentru gradinarit. Dar si stiinta murarii si pastrarii verzelor e la inaltime! Butoiul e la fel de important pentru murat varza, cum e si pentru pastrat vinul. De aceea, un gospodar care respecta reteta va pune varza la murat numai in butoi de stejar cu canea, ca sa poata sa-l vanture bine. Mai buna e varza pusa la murat catre Sfantul Andrei, ca a batut-o bruma si i-a fragezit frunza. Se pun in butoi cate verze incap si pe langa ele crengi de cimbru si maturi de marar uscat si cativa pumni de boabe de porumb, care-i dau o culoare galbena, frumoasa. Se mai pun vreo 10-12 radacini de hrean. Iar sare se foloseste numai din cea grunjoasa. Pe fundul butoiului - spalat bine in cateva ape si zvantat - se pune un strat de sare. Apoi: marar, cimbru, boabe de porumb. Unii pun si gutui. Se-asaza verzele, dupa ce le-ai taiat motul coceanului si le-ai scobit, sa se mureze mai repede. Se-asaza intre ele iar marar si cimbru, hrean si porumb. Si iar sare si varza, si tot asa, pana se umple butoiul… Ultimul strat intotdeauna e unul de sare. Se pune capacul deasupra si-o greutate, s-ajute varza sa-si lase cat mai multa apa. Iar dupa o zi si-o noapte se verifica daca are zeama destula, s-o acopere. Daca nu, se toarna deasupra apa fiarta si racita. Se-acopera si se pritoceste (se vantura) butoiul dupa o saptamana. Se potriveste de sarat. Se vantura tot la o saptamana pana catre Craciun, si-apoi la doua saptamani.