Caiet de reţete - 9 aprilie 2008

Preparate din carne: •Chifle cu şuncă şi caşcaval •Tocăniţă de ciuperci cu porc •Aspic cu pastă de ficăţei •Piept de pui cu sos de vin• Preparate din peşte: •Avocado cu pui de caracatiţă •Salată de peşte cu smântână •Salată de ton cu maioneză •Salată cu fructe de mare•Preparate din legume: •Budincă de tăiţei •Legume la tigaie cu sos •Mix de salată •Salată de linte cu năut•Preparate dulci: •Biscuiţi cu nucă •Tortuleţe cu îngheţată •Cremă de vanilie cu castanet •Biscuiţi cu vanilie, gem şi nuci

Preparate din carne

Chifle cu şuncă şi caşcaval

800 g făină, 200 ml lapte dulce, 3 ouă, 100 g unt, 30 g drojdie, 400 g şuncă ¬afumată, 300 g caşcaval, seminţe de floarea-soarelui, zahăr tos, sare, piper, coriandru proaspăt, un ardei gras, o ceapă albă, pătrunjel

1 Într-un castronel se pun drojdia, o linguriţă de zahăr tos, laptele dulce călduţ, sarea, două ouă bătute şi se amestecă.
2 Se adaugă două linguri de seminţe de floarea-soarelui, untul topit şi răcit.
3 Se toarnă peste făină, se frământă până când rezultă un aluat potrivit de tare, se acoperă cu un prosop de bucătărie şi se lasă la dospit timp de 30 de minute.
4 Se formează mingiuţe din aluat, se aşază într-o tavă unsă cu unt şi se lasă la crescut timp de zece minute.
5 Se coc la foc mediu până când capătă o culoare aurie. Se lasă deoparte să se răcească, se taie în jumătăţi, se pun felii de şuncă şi caşcaval.
6 Se presară pătrunjel tocat şi se introduc în cuptor pentru cinci minute.

Sfat: În aluat se mai poate adău¬ga ardei gras sau ceapă, tocate cubuleţe şi apoi călite în unt.
Băutura: Pinot Noir
 

Tocăniţă de ciuperci cu porc

un kg ciuperci, 800 g şuncă de porc cu şorici, două cepe, 4 linguri de ulei de măsline, 4 roşii, 4 căţei de usturoi, doi ardei graşi, o legătură de mărar, varză albă sau roşie, sare, piper, mălai

1 Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Ardeii se curăţă de cotorul cu seminţe şi vinişoare, se spală şi se taie în cubuleţe.
2 Se încinge uleiul într-o cratită, se pun legumele tocate şi se călesc la foc potrivit până când se înmoaie.
3 Se adaugă ciupercile spălate şi tăiate în felii subţiri, sarea, piperul şi se lasă pe foc până când scade lichidul lăsat de ciuperci.
4 Se presară roşiile curăţate de pieliţă şi tocate în cubuleţe sau date pe răzătoarea cu ochiuri mari.
5 Se toarnă o cană de apă, se presară puţină verdeaţă şi se lasă la fiert până când scade sosul şi se îngroaşă compoziţia.
6 Şunca de porc se spală, se şterge cu un şervet absorbant şi se condimentează. Se aşază pe grătar sau într-o tigaie fără ulei şi se coace.

Sfat: Se servesc fierbinţi, cu mămăligă şi salată de varză albă sau roşie.
Băutura: Băbească Neagră
 

Aspic cu pastă de ficăţei

un kg carne de pui, 3 litri de apă, 350 g ficăţei de pui, un morcov, o rădăcină de pătrunjel, o ceapă, 40 g gelatină alimentară, 50 ml coniac, sare, piper, o legătură de pătrunjel

1 Într-o oală se pun la fiert legumele curăţate şi tocate mărunt. Când sunt fierte pe jumătate se pune carnea de pui, se condimentează, se lasă la fiert timp de 15 minute şi se scot într-o strecurătoare.
2 Carnea de pui se răceşte, se taie în fâşii subţiri şi se pune într-un castron.
3 În supa rămasă se fierb ficăţeii spălaţi, se scot cu o spumieră şi se pun într-un castron.
4 Se lasă să se răcească puţin, se trec prin maşina de tocat şi se amestecă împreună cu conia¬cul. Lichidul rămas în oală se strecoară, se dizolvă gelatina înmuiată cu apă rece şi se condimentează.
5 Se toarnă aspic într-o formă şi se introduce la rece. Se aşază bucăţi de carne şi pastă de ficăţei, iar carne şi pastă, până când se termină ingredientele.
6 Se toarnă restul de aspic, se presară verdeaţă şi se introduce la rece.

Sfat: Legumele se pot pasa şi se amestecă împreună cu pasta de ficăţei.
Băutura: Pinot Noir
 

Piept de pui cu sos de vin

4 piepturi de pui, o pungă amestec de salate, 800 g roşii, 500 ml apă, 50 ml ulei de măsline, 150 g unt, 4 boabe de piper, 4 căţei de usturoi, două cepe, 25 g zahăr tos, 500 ml vin alb, dafin, sare, crutoane cu usturoi, pătrunjel

1 Roşiile se spală, se taie în bucăţi şi se pun într-o oală împreună cu apa şi o ceapă.
2 Se presară sare după gust, se adaugă zahărul tos, jumătate din cantitatea de vin, uleiul de măsline, boabele de piper şi frunza de dafin.
3 Se fierbe până când scade sosul, se pasează şi se trece prin strecurătoare. Piepturile de pui se spală, se scurg de apă şi se condimentează.
4 Se aşază într-o tavă, se pune deasupra untul tăiat în cubuleţe, iar în tavă se presară ceapa rămasă tăiată în felii şi usturoiul lăsat întreg.
5 Se toarnă vinul rămas, o cană de apă şi se introduce tava în cuptor. Se lasă până când capătă o culoare aurie, iar carnea poate fi pătrunsă cu dinţii unei furculiţe.
6 Se scot din tavă şi se lasă la rece timp de cinci minute, apoi se servesc alături de amestecul de salată şi sosul de roşii călduţ.

Sfat: Se servesc calde, cu verdeaţă tocată şi crutoane cu usturoi.
Băutura: Pinot Gris
 

Preparate din peşte

Avocado cu pui de caracatiţă

300 g orez cu negru de sepie, 250 g pui de caracatiţă, o legătură de ceapă verde, două fire de usturoi verde, 4 bucăţi de avocado, o frunză de dafin, oţet, sare, piper, ulei de măsline, busuioc, lămâi, sos de roşii şi ardei iute

1 Puii de caracatiţă se spală, se scurg de apă şi se pun într-o oală. Se adaugă frunza de dafin, o lingură de oţet, piperul şi apa.
2 Se fierb timp de şapte minute, apoi se scurg de apă şi se pun într-un castron. Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală şi se taie în rondele.
3 Se încing patru linguri de ulei într-o cratiţă, se pun legumele tocate şi se călesc câteva minute.
4 Se adaugă orezul, două căni de apă, sarea şi piperul. Se lasă pe foc până când orezul este aproape fiert, se pun puii de caracatiţă şi se mai fierbe timp de zece minute.
5 Se presară busuioc tocat, se amestecă şi se lasă să se răcească. Avocado se taie în jumătăţi, se scot sâmburii şi se umplu cu amestecul de orez şi caracatiţă.
6 Se stropesc cu suc de lămâie şi se servesc imediat, deoa¬rece îşi schimbă gustul când se răcesc.

Sfat: Se servesc ca atare sau cu sos din roşii şi ardei iute.
Băutura: Muscat Ottonel

Salată de peşte cu smântână

300 g heringi marinaţi, o ceapă albă, 150 g castraveţi muraţi, 300 g cartofi, 50 ml ulei de măsline, 200 g smântână, două ouă, un morcov, mărar, sare, piper, capere, mazăre

1 Cartofii şi morcovul se curăţă de coajă, se spală şi se fierb în apă cu sare. Se scot într-o strecurătoare, se lasă la răcit, apoi se taie cubuleţe.
2 Castraveţii muraţi se dau pe răzătoarea cu ochiuri mari sau se toacă mărunt şi se pun într-o strecurătoare.
3 Se presează cu dosul unei linguri, ca să elimine sucul, căci altfel subţiază salata.
4 Heringii se curăţă de pieliţă şi de oase, se taie în bucăţele şi se pun într-un castron. Ceapa se curăţă de foi, se spală şi se toacă mărunt.
5 Se pune peste peşte, împreună cu mărarul tocat, ouăle curăţate de coajă şi tăiate în cubuleţe. Se adaugă morcovul şi cartofii, uleiul, sarea, piperul şi castraveţii muraţi.
6 Se toarnă smântâna, se amestecă şi se serveşte imediat sau se introduce la rece pentru 20 de minute.
 
Sfat: La salată se mai pot adăuga capere tăiate mărunt sau mazăre fiartă.
Băutura: Frâncuşă
 

Salată de ton cu maioneză

două cutii de ton în ulei, două ouă, 150 ml ulei, suc de lămâie, o ceapă roşie, o lămâie, muştar, 25 g capere, un ardei capia roşu, un ardei capia verde, 200 g maioneză, 100 g castraveţi muraţi, ceapă verde, sare, piper, pătrunjel, tarhon

1 Un ou se fierbe tare, se curăţă de coajă şi se separă albuşul de gălbenuş. Se pune gălbenuşul într-un castron împreună cu gălbenuşul crud, sarea, piperul şi o linguriţă de muştar dulce.
2 Se adaugă treptat uleiul, o lingură de suc de lămâie şi se mixează până când devine ca o cremă tare.
3 Se amestecă împreună cu ceapa verde spălată şi tocată mărunt, pătrunjelul şi castraveţii tocaţi mărunt.
4 Se stropesc cu sucul de la o jumătate de lămâie, se condimentează, se acoperă cu folie alimentară şi se introduce la rece pentru 30 de minute.
5 Tonul se amestecă bine cu ceapa roşie tocată, caperele, ardeii curăţaţi de seminţe şi tăiaţi în cubuleţe.
6 Se adaugă sucul de lămâie rămas şi se serveşte cu sosul de maioneză şi cu verdeaţă.

Sfat: La sosul de maioneză se mai poate adăuga şi tarhon tocat mărunt.
Băutura: Pinot Gris
 

Salată cu fructe de mare

300 g năut, 200 g roşii cherry, o conservă de anghinare, două conserve de caracatiţă afumată, doi căţei de usturoi, 125 g unt, două gălbenuşuri, o lămâie, sare, piper, mărar, pătrunjel, capere, hrean
1 Năutul se spală şi se pune la înmuiat cu o seară înainte, apoi se fierbe în apă cu sare şi puţin piper.
2 Într-un vas se bat gălbenuşurile cu două linguri de apă şi puţin suc de lămâie. Se pun la fiert la bain-marie şi se amestecă conti¬nuu cu un tel ca să nu se taie.
3 Se ia vasul de pe foc, se adau¬gă untul, se condimentează şi se lasă să se răcească.
4 Năutul se pune într-un castron împreună cu anghinarea tăiată în jumătăţi, usturoiul pisat sau tocat mărunt, roşiile cherry spălate şi tăiate în jumătăţi.
5 Se presară mărarul şi pătrunjelul spălat şi tocat, sarea, piperul şi caracatiţele afumate întregi sau tăiate în bucăţi mai mici.
6 Se amestecă fără să se sfă¬râme ingredientele şi se serveşte stropită cu sosul alb.

Sfat: La sos se mai pot adăuga capere tocate sau hrean ras.
Băutura: Sauvignon Blanc

Preparate din legume

Budincă de tăiţei

300 g tăiţei, 200 g brânză telemea, 4 ouă, două legături de ceapă verde, două linguri de smântână, două fire de busuioc verde, seminţe de floarea-soarelui, 100 g unt, sare, piper, 50 g pesmet, legume de sezon, sos de roşii dulce

1 Tăiţeii se fierb în apă cu sare şi puţin unt, ca să nu se lipească între ei sau de oală. Se pun într-o strecurătoare, se trec sub un jet de apă rece şi se lasă la scurs.
2 Brânza telemea se dă pe ră¬ză¬toa¬rea cu ochiuri mari şi se pune într-un castron, împreună cu smântâna, ouăle bătute şi piperul.
3 Se presară ceapa curăţată, spălată şi tăiată în rondele, busuiocul verde tocat mărunt, untul tăiat în cubuleţe şi două linguri de seminţe de floarea-soarelui.
4 Se amestecă bine ca să se încorporeze toate ingredientele, apoi se toarnă într-o tavă unsă cu unt şi presărată cu pesmet.
5 Se introduce tava în cuptor şi se coace timp de 25-30 de minute sau până când capătă o crustă de culoare aurie.
6 Se scoate din cuptor, se lasă să se răcească cinci minute, apoi se serveşte.

Sfat: Poate fi servit alături de o salată din legume de sezon sau un sos de roşii dulce.
Băutura: Bere

 

Legume la tigaie cu sos

doi dovlecei, două vinete, două cepe albe, 250 g roşii cherry, 200 g măsline negre feliate, 150 ml ulei, 3 gălbenuşuri fierte, 5 căţei de usturoi, muştar dulce, mărar, 50 ml vin alb demisec, sare, piper, sos de maioneză, pătrunjel, busuioc
1 Se pun într-un castron găl¬benuşurile pasate, o lingură de muştar, vinul alb, sarea şi piperul după gust. Se mixează, adău¬gând ulei puţin câte puţin.
2 Se presară măslinele, mărarul, se amestecă şi se introduce la rece pentru 30 de minute. Căţeii de usturoi se curăţă, se spală şi se pisează cu puţină sare.
3 Se amestecă bine cu o lingură de ulei, se freacă până când devin ca o pastă albă, apoi se amestecă împreună cu puţină apă.
4 Dovleceii, vinetele şi ceapa se curăţă, se spală şi se taie în rondele. Se încinge puţin ulei într-o tigaie şi se pun legumele la călit pe rând, ca să nu se deformeze feliile.
5 Roşiile se spală, se prăjesc şi se pun lângă celelalte legume pe un platou. Se condimentează, se stropesc cu mujdei, apoi se presară busuioc proaspăt tocat.
6 Se servesc calde sau reci, alături de sosul de ouă şi mărar.

Sfat: Se mai pot servi cu un sos de maioneză şi pătrunjel verde.
Băutura: Riesling

 

Mix de salată

două pachete de amestec de salată, 200 g spanac, 200 g struguri roşii, 200 g struguri albi, doi castraveţi, 250 g roşii cherry, 250 g brânză cu mucegai, 4 ouă, 60 ml ulei, 60 ml oţet, mărar, tarhon, muştar, 3 căţei de usturoi, sare, piper, crutoane

1 Usturoiul se curăţă, se spală şi se pisează. Se amestecă împreună cu o lingură de muştar, uleiul, oţetul şi verdeaţa tocată. Se condimentează, se amestecă şi se acoperă cu un capac.

2 Se introduce la rece pentru minimum 30 de minute, ca să se poată îmbina aromele ingredientelor.
3 Mixul de salată se spală, se scurge de apă şi se pune într-un castron.
4 Se adaugă roşiile cherry tăiate în jumătăţi, castraveţii verzi spălaţi şi tăiaţi în rondele subţiri.
5 Se presară strugurii tăiaţi în jumătăţi şi curăţaţi de sâmburi, spanacul verde rupt în bucăţi mai mici, ouăle curăţate de coajă şi tăiate sferturi.
6 Se presară brânza cu mucegai tăiată cubuleţe, se amestecă uşor ca să nu se sfărâme brânza, se pune în castronele şi se toarnă deasupra sosul cu verdeaţă.

Sfat: Se serveşte imediat, acompaniată de crutoane de pâine albă.
Băutura: Fetească Albă
 

Salată de linte cu năut

300 g năut, 250 g linte albă, doi căţei de usturoi, ghimbir ras, ardei iute, pastă de susan, o ţelină, un morcov, o lămâie, două linguri de ulei de măsline, boia dulce, 50 g miezuri de nucă, sare, piper, pătrunjel, ardei capia, cartofi

1 Năutul şi lintea se pun la înmuiat în apă rece cu o seară înainte. Se scurg şi se lasă la fiert într-o oală împreună cu ţelina şi morcovul tăiaţi în bucăţi mai mici, sarea şi piperul.
2 Când s-au înmuiat, se scot cu o spumieră şi se pun într-o strecurătoare. Se lasă să se ră¬cească puţin, se aşază într-un bol înalt şi se pasează până când devin ca o pastă fină.
3 Se adaugă treptat uleiul de măsline, o linguriţă de boia dulce, un vârf de linguriţă de ghimbir ras şi un vârf de ardei iute tocat.
4 Se presară usturoiul curăţat şi spălat, jumătate din cantitatea de miezuri de nucă, o lingură de pastă de susan, sarea şi piperul.
5 Se mixează încă cinci minute, se stropeşte cu suc de lămâie şi se presară pătrunjel tocat.
6 Se acoperă cu folie alimentară şi se introduce la rece pentru 30 de minute.

Sfat: Se poate servi ca atare sau ca garnitură la cartofi fierţi sau ardei capia copţi.
Băutura: Chardonnay

 

Preparate dulci

Biscuiţi cu nucă

275 g făină, 250 g fulgi de ovăz, 200 g zahăr tos, 150 g miezuri de nucă, 100 g nucă de cocos, un praf de copt, 150 g unt, 330 ml lapte, două ouă, miere, un plic cu cremă de vanilie instant, 4 kiwi, frişcă, fructe de sezon

1 Într-un vas mai mare se amestecă făina cu praful de copt, nuca de cocos, miezurile de nucă măcinate şi fulgii de ovăz.
2 Separat, se mixează untul cu zahărul tos, 75 ml lapte, ouăle şi două linguri de miere, până când capătă aspectul unei creme.
3 Se presară ingredientele us¬cate, se amestecă bine cu o lingură de lemn, apoi se ia din compoziţie şi se formează grămăjoare, la distanţe egale, pe o tavă tape¬tată cu folie de aluminiu.
4 Se aplatizează cu lingura, se introduc în cuptor şi se coc 10-12 minute la foc potrivit.
5 Se lasă la răcit în tavă timp de cinci minute, apoi se scot şi se lasă să se răcească complet.
6 Crema se prepară conform instrucţiunilor de pe plic, se amestecă bine cu fructele de kiwi curăţate de coajă şi tăiate în cubuleţe şi se serveşte alături de biscuiţii reci.

Sfat: Se mai pot servi cu frişca sau salată din fructe de sezon.
Băutura: Suc de fructe
 

Tortuleţe cu îngheţată

500 g îngheţată roz, 200 g margarină, 300 g zahăr tos, 4 ouă, 300 ml lapte dulce, 3 linguri de cacao, 300 g făină, un pliculeţ cu praf de copt, sare, esenţă de rom, 200 g coacăze roşii, decor pentru prăjituri, nuci, fistic, alone
1 Într-un castron se pun margarina moale, zahărul tos şi pudra de cacao. Se mixează până când capătă aspectul unei creme, se adaugă ouăle, laptele călduţ, esenţa de rom, un praf de sare şi făina amestecată cu praful de copt.
2 Se toarnă compoziţia într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, unsă cu unt, se introduce în cuptor şi se coace 30-35 de minute la foc mediu.
3 Se scoate din cuptor, se lasă să se răcească cinci minute în tavă, apoi se îndepărtează hârtia şi se lasă să se răcească complet pe un grătar.
4 Se decupează forme rotunde cu ajutorul unei căni sau al unui pahar mai lat şi se aşază într-un castron.
5 Se înfăşoară de jur-împrejur cu fâşii de hârtie mai late, se toarnă îngheţata moale şi se introduc la rece pentru o oră.
6 Se scot, se îndepărtează hârtia şi se decorează cu boabele de coacăze şi elementele de decor.

Sfat: La blat se mai pot adăuga nuci, fistic sau alune tocate mărunt.
Băutura: Lacrima lui Ovidiu
 

Cremă de vanilie cu castanet

5 ouă, 250 g zahăr tos, două pliculeţe cu zahăr vanilinat, 150 g făină, un litru de lapte dulce, 50 g unt, 100 g nucă de cocos, 250 g castane din conservă, fulgi de cereale expandate, sare, frişcă, fructe confiate, ananas din compot
1 Într-o oală se pune o jumătate de litru de lapte şi se fierbe la bain-marie.
2 Separat, se amestecă restul de lapte cu zahărul tos, zahărul vanilinat, gălbenuşurile, un praf de sare, făina şi se toarnă peste laptele din oală.
3 Se amestecă încontinuu, ca să nu se formeze cocoloaşe şi se lasă pe foc până când crema a început să se îngroaşe. Se adau¬gă untul, se amestecă, se ia de pe foc şi se lasă să se răcească.
4 Albuşurile se mixează până când nu mai cad de pe braţele mixerului, se pun peste crema din oală şi se amestecă.
5 Se adaugă nuca de cocos, se toarnă jumătate din compoziţie în forme, apoi se presară fulgii de cereale.
6 Se toarnă restul de compoziţie, se aşază castanele întregi sau tăiate în jumătăţi şi se introduc la rece pentru 30 de minute.

Sfat: În cremă se mai pot adăuga fructe confiate, ananas sau frişcă.
Băutura: Cafea
 

Biscuiţi cu vanilie, gem şi nuci

200 g zahăr tos, 200 g unt, două ouă, 350 g făină, 150 g miezuri de nucă, 100 g gem de prune, 4 pliculeţe cu zahăr vanilinat, un vârf de linguriţă de sare, fructe confiate, frişcă
1 Untul moale se mixează împreună cu zahărul tos, două pliculeţe cu zahăr vanilinat şi sarea până când devine ca o cremă.
2 Se adaugă treptat ouăle şi făina şi se frământă până când rezultă un aluat potrivit de tare. Se acoperă cu folie alimentară şi se introduce la rece pentru 30 de minute.
3 Miezurile de nucă se toacă mărunt, se amestecă bine cu zahărul vanilinat rămas şi gemul de prune.
4 Se împarte aluatul în două părţi şi se formează două foi.
5 Pe o foaie se întinde amestecul de nuci cu gem, se suprapune a doua foaie, se presează bine, ca să se lipească, şi se decupează rondele cu un pahar mai lat.
6 Se aşază biscuiţii într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, se introduc în cuptor şi se coc timp de 10-15 minute la foc potrivit.
Sfat: În compoziţia aluatului se mai pot adăuga fructe confiate sau frişcă.
Băutura: Lichior de fructe