Cannoli, dulciuri siciliene medievale

Potrivit cumvaplace.ro, în secolul al IX-lea arabii au adus trestia de zahăr în Sicilia, schimbând astfel îndulcitorii folosiți în cofetărie, mierea mai ales. Crema de brânză folosită la umplerea cannoli este îndulcită cu zahăr, și are la bază o rețetă foarte asemănătoare cu cea folosită la prepararea cremei pentru cassata. Atât forma tubulară pe care o au, cât și faptul că foloseau zahăr din trestie, le-a dat numele de cannoli, cannolo la singular, o formă diminutivă de canna, trestie. 

Mai mult decât atât, la începuturi, forma cochiliei tubulare era dată prin rularea pastei într-o formă plată, circulară, apoi înfășurarea ei în jurul unei tulpini de trestie de zahăr. O versiune în miniatură de mărimea unui deget se numește sigaretta (țigară). 

Oricare ar fi realitatea, istoria cannoli este o reflectare a varietății de culturi și oameni care, de-a lungul secolelor, au locuit Sicilia. Acest desert, considerat tradițional italian, poate fi urmărit până în timpul stăpânirii arabe a insulei, cunoscut și sub numele de Emiratul Siciliei. 

Există și două povești despre originea produsului. 

Prima se petrece într-un harem al unui prinț arab, unde numeroasele sale concubine își petreceau timpul creând mâncăruri și deserturi delicioase, între care și acești cannoli.

A doua poveste se derulează într-o mănăstire, în afara castelului, unde cele care au inventat acest nou tip de patiserie făcută dintr-o cochilie cu umplutură de ricotta, zahăr, ciocolată și migdale pentru a sărbători Carnevale, înainte de începerea Postului Mare.

Concubine regale sau călugărițe, istoricii cred că ambele legende au o sămânță de realitate și cannoli au apărut în jurul orașului Caltanissetta între anii 827 și 1091. De asemenea, istoricii cred că acest desert delicios a fost într-adevăr, inventat de femei, iar unii îi dau chiar și o semnificație falică.

Legendele abundă, după cum vedem, ce știm destul de sigur este că au fost inventați în vestul Siciliei, probabil în Palermo sau în vecinătate. Au devenit un desert asociat cu primăvara și acest Carnevale de care am pomenit, Mardi Gras sau Marțea Grasă cum i se spune în general în lumea catolică, ziua de dinainte de Miercurea Cenușii, prinderea postului Paștelui la catolici. 

În mod tradițional, cannoli sunt făcuți cu brânză ricotta proaspătă din lapte de oaie, așadar este de înțeles că a fost asociat cu primăvara, când pășunile sunt verzi și laptele oilor din abundență. Ricotta din laptele de vacă are o aromă diferită, mai blândă, consideră specialiștii. Cei care sunt tentați să folosească mascarpone, ei bine, acesta este doar mai bogat în grăsimi, nu neapărat mai gustos, spun localnicii. Bucăți mici de fructe confiate, în special lămâie sau portocală, dar și fistic sau alune de pădure sunt uneori amestecate în cremă. 

Învelișul de cannoli ar trebui să fie foarte subțire, dar pentru asta trebuie ceva îndemânare, și doar celor mai buni patiseri le iese așa. Sigur, crusta mai groasă este mai ușor de făcut și se păstrează mai mult timp crocantă, dar bine ar fi ca și atunci când cumpărați aceste dulciuri să fiți atenți la acest aspect. Teoretic, tuburile din aluat se coc în cuptor, dar unii le și prăjesc, pentru a fi mai crocante. În comerț le veți găsi chiar și îmbrăcate în ciocolată, astfel că nu mai puteți fi siguri de cât timp au fost umplute cu compoziția specifică. Dacă ar fi fără glazură, tuburile s-ar înmuia de la crema de brânză, dacă ar fi umplute cum mult timp înainte de a fi consumate. Ideal este ca aluatul de cannoli să fie umplut chiar înainte de a fi oferit oaspeților, iar crema să fie rece.

Produsul final ar trebui să fie echilibrul perfect între crocant și cremos, între incredibil de dulce și neașteptat de aromat.

Ingredientele pentru scorza, cum îi spun italienii învelișului crocant sunt simple: făină, untură, zahăr, sare, vin Marsala (în general). Este practic un aluat cu untură, cum știm și noi aici. În timpurile moderne, untura poate fi înlocuită cu unt, se poate folosi miere, deși ideea de bază este zahărul de trestie, că doar de la acesta și-au primit numele, opțional poate fi adăugată și cacao, pentru un înveliș colorat și chiar și ouă, în aluat. Ca și cum ați face un cornet de înghețată acasă! 

Aluatul este întins și tăiat în pătrate cu latura de aproximativ 10 cm, care se coc în cuptor rulate în unghi, cu două colțuri opuse aduse spre interior, în jurul unei tije speciale, pentru a păstra forma tubulară. 

Pentru umplutură, ingredientul principal este brânza ricotta, făcută exclusiv din lapte de oaie. Se adaugă zahăr și vanilie, iar opțional scorțișoară, chipsuri de ciocolată neagră sau fructe confiate ori diverse tipuri de nuci, de cele mai multe ori fistic.

În mod tradițional, odată umpluți cu cremă, cannoli se pudrează cu zahăr fin.