Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
A vorbi despre dictatură, în timpuri ca ale noastre, poate să pară uşor provocator. Însă vă propunem astăzi un subiect mai interesant decât jocurile politice ale oricărui timp istoric - chiar dacă pe Constantin Bacalbaşa, personajul poveştii noastre, tare l-ar mai fi zgândărit până să arunce niscaiva săgeţi de pamfletar -, preferând acestora: dictatura gastronomică.
Şi nici măcar nu e o întâmplare că am pomenit acum sintagma de mai sus şi numele ilustrului înaintaş într-ale publicisticii. El este şi unul dintre cei mai harnici memorialişti ai Bucureştilor - cele patru volume ale sale din "Bucureştii de altădată" ne farmecă şi astăzi - iar în şirul de evenimente care marchează cei 550 de ani de atestare documentară ai Capitalei numele lui nu putea lipsi. Marţi, 24 noiembrie, la Palatul Şuţu, la Muzeul de Istorie al Municipiului Bucureşti, am fost martori la un eveniment editorial de excepţie. 
Pentru prima dată după 75 de ani, cartea de bucate a lui Constantin Bacalbaşa, "Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări", a fost retipărită, într-o ediţie îngrijită, prefaţată şi adnotată de Simona Lazăr, editor al Jurnalului de bucătărie. Cartea, apărută la Editura Cartex, face o reparaţie necesară, după trei sferturi de veac. "Este, practic, cea mai spectaculoasă carte de bucate a României interbelice, despre care Păstorel Teodoreanu scria în cronica pe care o publica în Gazeta municipală, numind-o: «un moment gastronomic»", spunea Simona Lazăr, artizanul acestei ediţii a "Dictaturii gastronomice".
UN GOURMAND-GURMET
Cartea este mai mult decât o reeditare. "Am considerat necesar să explicăm anumiţi termeni, să reconstruim epoca în care cartea a fost scrisă, să relatăm anecdotica unui fel de mâncare sau a altuia. De aceea, pe lângă reţetele lui Constantin Bacalbaşa cititorul va găsi un număr impresionant de note, care invită la lectură. Pentru că «Dictatura gastronomică» este, deopotrivă, o carte de bucătărit şi o carte de citit."
Constantin Bacalbaşa era ceea ce, uzual, numim un "gurmand-gurmet". Erau cunoscute în epocă "libaţiunile" pe care acesta le făcea în localurile vremii - precum Capşa, Gambrinus, Caru' cu bere, Grand Hotel du Boulevard -, împreună cu nu mai puţin celebrii săi fraţi, dramaturgul Ion C. Bacalbaşa şi prozatorul Anton Bacalbaşa. Dar asta nu explică de ce, abia la 78 de ani, în 1934, avea să publice prima sa carte de bucate - "1001 feluri de bucate", iar un an mai târziu pe cea de a doua - "Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări".
Iată ce răspuns ne oferă editorul: "Cititorul încă nelămurit de «apetitul» lui Bacalbaşa de a scrie o carte de bucate ar trebui poate să mai ştie un lucru: soţia autorului, Ecaterina, era o excelentă bucătăreasă. Există chiar legenda că ar fi fost una dintre bucătăresele preferate ale Reginei Maria. Constantin Bacalbaşa avea însă apetitul necesar să scormonească după reţete, să adune anecdotica lor şi să aştearnă totul pe hârtie, spre desfătarea cititorilor, folosindu-se de expresii care aparţineau omului de litere şi nu autorului de cărţi de bucătărie. La el fasolea «dănţuieşte» în oală, peştele «fluieră» pe măsură ce se «perpeleşte» în tigaie, toate bucatele «cântă» pe foc, încât ai crede că asişti mai degrabă la repetiţiile pentru un mare spectacol la Teatrul de Operă şi Balet, iar nu la pregătirea unei mese care să te îndestuleze".
Sufleu napolitan
Ia câte 125 g de iofca sau tăiţei, ciuperci şi caşcaval sau şvaiţer, trei ouă. Fierbi iofcaua în apă sărată, de asemenea şi ciupercile, apoi le toci împreună şi adaugi brânză rasă. Fă un sos alb cu o jumătate de lingură de făină şi 500 ml de lapte. Amesteci totul. Adaugă 3 gălbenuşuri, apoi albuşurile bătute. Pune toate aceste elemente într-o formă untată şi cu pesmet presărată. Să fiarbă acoperit o oră şi jumătate la bain-marie şi altă jumătate de oră (ultima) acoperit. Scoţi şi torni deasupra un sos alb sau un sos tomat.
Macaroane gratinate
Ia 250 g de macaroane şi fierbe-le într-un litru şi jumătate de apă fierbinte şi puţin sărată. Ia 50 g de unt, pune jumătate în mijlocul fierberii, iar cealaltă jumătate numai la sfârşit, punând bucăţele mici peste pesmetele pisat. Le pui într-o tigaie sau cratiţă, acoperi cu un strat de brânză rasă, pesmet, şi laşi la cuptor zece minute.Iofcaua şi tăiţeii, la fel.
Tomate umplute cu peşte
Goleşte pătlăgeaua roşie, presară înăuntru sare şi piper. Apoi adaugă un amestec de: 175 g de ton în untdelemn, ceapă, pătrunjel, tarhon, ouă răscoapte şi tocate, două sardele (anchois) pisate în piuliţă. Amestecă bine totul cu două linguri de sos maioneză. Să fie bine piperat. Se serveşte foarte rece.
Salată lioneză
Taie în bucăţi mici: carote, napi, cartofi, mazăre şi fasole verde, vârfuri de sparanghel, capere, măsline umplute, sardele (anchois) tocate bucăţele, ţelină, sfeclă şi rotogoale foarte subţiri de cârnat afumat. Legumele - bineînţeles, fierte, afară de ţelină. Toate aceste elemente vor fi amestecate cu un sos de maioneză având mult piper sau ardei roşu.
"Mi se cere să fac o prefaţă pentru o nouă carte de bucătărie?!... Mi se cere mie!?... Mie, un stăruitor al alimentaţiei cu regim, un oprit de la cele mai excelente pregătiri culinare!?... Este ca şi când s-ar cere unui ateu să comenteze o evanghelie şi... unui ministru de finanţe să dea, astăzi, un buget echilibrat!"
"O Carte de bucătărie nu este numai un indicator al sosurilor şi un catehism al lăcomiei, o, nu, ea este ceva mai mult şi este ceva mai bun: este o... evanghelie fiziologică!"
Constantin Bacalbaşa
Citește pe Antena3.ro
