Daruri pentru tineri

S-a întâmplat ca întâlnirea din septembrie de la Centrul de Formare şi Integrare Profesională "Curcubeu" de la Sighişoara să aibă loc exact în săptămâna în care Jurnalul de bucătărie împlinea 300 de numere.

O cifră mai mult decât generoasă, care a inspirat-o pe Simona Lazăr, editorul suplimentului gastronomic al Jurnalului Naţional, să nu ajungă în frumoasa cetate a saşilor cu mâna goală. Darul oferit celor 20 de tineri participanţi la proiect - proiect în care Jurnalul Naţional este partener - a constat în două seturi preţioase de cărţi de bucate, ambele tipărite sub egida publicaţie noastre.

POVEŞTILE BUCĂTĂRIEI ROMÂNEŞTI
"Le oferim acestor tineri ambiţioşi prilejul de a găsi, pe de o parte, rădăcinile unei gastronomii naţionale bogate, savuroase, cu tot cu istoriile ei interesante, aşa cum le-a aşternut pe hârtie, pentru viitorime, Radu Anton Roman. Cele şapte volume din «Poveştile bucătăriei româneşti» sper că le va deschide şi mai mult apetitul pentru reţetele noastre tradiţionale, că le vor încerca, în bucătărie, că îi vor încânta, cu ele, pe cei care vor lua masa la restaurantele în care, cândva, vor fi şefi-bucătari.

Pe de alte parte, am adus aici cele 15 volume ale lui Jamie Oliver publicate, de asemenea, de Jurnalul Naţional. Cred că lui Jamie Oliver i-ar fi plăcut să îi aibă printre ucenicii lui de la Fifteen's pe tinerii bucătăraşi de la Sighişoara. În fine, cel de al treilea dar cu care am venit la întâlnirea noastră lunară de la Centrul de Formare şi Integrare Profesională «Curcubeu» este o colecţie, chiar dacă incompletă, a Jurnalului de bucătărie, publicaţie culinară care a ajuns astăzi la numărul 300", avea să spună Simona Lazăr în deschiderea evenimentului.

Cele 22 de volume sunt o mică bibliotecă de artă culinară care le va fi cu adevărat folositoare tinerilor cursanţi. (În urmă cu câteva luni, biblioteca fusese inaugurată cu volumul "Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare" de Constantin Bacalbaşa, o ediţie îngrijită şi adnotată copios tot de Simona Lazăr şi publicată la Editura Cartex). Se vor bucura de ea Lidia Covaci, Lorena Firi, Eugen Bogar, Rareş Cîrstea, Claudiu Lula (cursul de bucătari), Elena Ungur, Laurenţiu Horvath, Ida Dilo, Călin Kovacs, Gabriel Lula (cursul de ospătari), Andreea Moise, Felicia Lunka, Maria Nina Barabaş, Mihaela Santa, Ionuţ Langa, Norica Găsit (cursul de lucrător în alimentaţie, ajutor de bucătar/ospătar).

Cu sufletul... în farfurie
"Am avut aici, la cursurile VIP, trei bucătari diferiţi, fiecare dintre ei aducând un suflu diferit în formarea tinerilor cursanţi", spunea Volker Reiter, directorul proiectului "Curcubeu". "Dl Gheorghe Vătafu a venit cu experienţa unui bucătar cu peste 50 de ani de meserie în spate, cu o perspectivă clasică asupra gastronomiei. Silvian Scornea a adus cu el tinereţea şi exuberanţa unui bucătar inventiv, vivace. Mihai T. Ioan - Uica Mihai - a avut o altă viziune asupra bucătăriei. El ne-a propus să abordăm gătitul cu sufletul, iar schimbările cele mai vizibile la cursanţii noştri au fost cele de atitudine faţă de profesie."

Sos brun
Ingrediente: 2 kg oase de porc fără măduvă,  200 ml bulion, 200 g morcov, 200 g ceapă, 100 g ţelină, 100 g păstârnac, 200 g făină, sare, piper, rozmarin.
Preparare: Oasele se sparg şi se adaugă în tavă alături de legumele curăţate şi tăiate grosier. Se dau la cuptor la foc iute fără adaos de grăsime timp de o jumătate de ceas. Scoase din cuptor se pun la fiert pe foc moale cu un adaos de 5 litri de apă şi mirodeniile. Fierberea durează circa trei ore. Separat se rumeneşte făina la tigaie fără grăsime şi se stinge cu bulionul de roşii. Se adaugă în sosul care a fost strecurat şi se fierbe amestecând încontinuu timp de 15 minute. Sosul se foloseşte la asezonarea tuturor produselor din carne de porc, prăjite şi fripte, sau peste legumele natur. Este, de asemenea, bază pentru alte sosuri, cum ar fi Madeira, Alicante, Porto etc.

Sos alb
Ingrediente: 350 g făină albă, 150 g unt, 500 ml lapte, 250 ml supă de oase.
Preparare: Într-o soteuză înaltă se căleşte făina în unt, până începe să prindă foarte puţină culoare. Se stinge cu supa de oase şi se amestecă încontinuu pentru a nu forma cocoloaşe. Când toată făina este diluată, se toarnă laptele puţin câte puţin, amestecând încontinuu. Când compoziţia se leagă, având consistenţa unei smântâni mai lichide, se trage de pe foc. Acest sos este unul bază şi nu are de loc condimente, decât cele provenite de la supa de oase. Cu adaos de lămâie, poate fi folosit la peşte. Cu adaos de caşcaval ras sau alte brânzeturi se poate folosi la legume şi carne albă. Cu adaos de unt şi gălbenuşuri încorporate unul câte unul devine sos olandez. Cu adaos de gelatină este folosit pentru napare şi decoraţii la carne de vânat sau peşte mare. De asemenea, poate fi folosit la gratinarea produselor, pentru sufleuri etc.

Sos de hrean
Diluăm o cantitate de sos alb cu oţet de mere, în proporţia de unu la doi. Adăugăm hrean ras din belşug, smântână şi zeamă de lămâie. Acest sos este foarte popular, fiind folosit la orice fel de carne rasol sau legume natur.

Extract de pasăre
Ingrediente: 4 kg tacâmuri de pasăre, 300 g morcov, 200 g ceapă întreagă, 50 g păstârnac, piper boabe, pătrunjel verde (buchet), sare.
Preparare: Toate produsele se pun la fiert într-o oală cu 10 litri de apă. Când cantitatea de apă a scăzut la jumătate, se strecoară zeama şi se pune din nou la fiert la foc moale, până rămâne aproximativ un litru. Extractul trebuie să aibă culoarea mierii, gustul şi aroma puternice şi o consistenţă aparte. Se răceşte, se închide într-un borcan ermetic şi se păstrează la frigider. În momentul folosirii, pentru a obţine supă se diluează cu apă clocotită în proporţie de 1 la 8.

Extract de vită
Ingrediente: 4 kg oase sparte de vită, cu măduvă, 300 g morcov, 200 g ceapă întreagă, 50 g păstârnac, piper boabe, pătrunjel verde (buchet), sare.
Preparare: Se procedează ca la reţeta de extract de pasăre.

Extract de porc
Ingrediente: 4 kg oase de porc fără măduvă, 300 g morcov, 200 g ceapă întreagă, 50 g păstârnac, piper boabe, pătrunjel verde (buchet), sare.
Preparare: Se procedează ca la reţeta de extract de pasăre.

● Toate extractele de carne pot fi folosite cu succes pentru prepararea supelor şi a sosurilor, dar şi drept condimente sută la sută naturale, mult mai savuroase şi mai sănătoase decât cele care se pot cumpăra din comerţ.