De la soarele iernii, la furtuna dulce a verii

Fie că le-ai cules de sub poala pădurii sau că le-ai adunat din livezile de citrice sau de alţi pomi fructiferi care coboară, pe dealuri şi văi, până către mare, o pleiadă de fructe sălbatice şi cultivate stă la baza celor mai bune deserturi ale Provenţei şi ale comitatului Nisei.

Delicate şi parfumate
Proaspete, crude sau topite în îmbrăţişarea zahărului, parfumate cu mentă sau cu busuioc, îmbăiate în suc de lămâie sau într-un vin bun, în tarte, îngheţate, sorbeturi şi dulceţuri, fructele acestui tărâm scăldat de soarele leneş din Midi sunt delicioase. Ne încântă micul soare al iernii - portocala, la fel de mult ca şi migdala amară, a cărei esenţă parfumează produsele de patiserie. Între toate fructele însă, căpşunele par să fie regine!

Roşii şi suculente
Pitite sub umbra verde şi tandră a frunzelor lor dantelate, frăguţele de pădure încântă papilele gustative cu savoarea lor dulce-picantă. Pe lângă aceste oximoronic delicate şi sălbatice fructe, căpşunele de cultură sunt de-a dreptul aristocratice. Cu toate că au rădăcini la fel de... sălbatice. Doar că au venit de peste mări, din Chile, "debarcând" la Marsilia la începutul secolului al XVII-lea. A fost nevoie de sute de ani de încrucişări selecţionate pentru a se obţine cele trei soiuri-emblemă pentru gastronomia din Midi: "Gariguette", căpşuna din Sologne, de un portocaliu viu; dulcea şi parfumata căpşună din Carpentras, folosită pentru dulceţuri, şi cea din Carros, o perfectă inimă de un roşu arzător, ideală pentru prăjituri.

La tarte aux fraises
Tartă cu căpşune

Ingrediente: Pentru aluat: 250 g făină, un ou, 100 g unt, 50 g zahăr, sare; pentru garnitură: 500 g căpşune, o lămâie, un pahar de apă, sucul de la o portocală, 100 g zahăr pudră.

Preparare: Se amestecă făina cu oul şi zahărul, se încorporează untul topit şi puţină sare. Se frământă pentru a obţine un aluat elastic, se aşază într-o formă pentru tarte şi se dă la cuptor pentru o jumătate de oră. Se decorează apoi cu 400 g de căpşune. Într-o caserolă se fierb 100 g de căpşune într-un pahar de apă în care s-a adăugat cu sucul de la o portocală. Se lasă la fiert timp de un sfert de oră. Se trece printr-o etamină şi se fierbe din nou, adăugând 100 g de zahăr pudră, până se obţine consistenţa unui jeleu. Se ung apoi generos căpşunele de pe tartă şi se dă la rece. Ca desert sau gustare, această tartă dintr-un aluat crocant acoperit cu fructe crude, uns cu jeleu fondant, este pur şi simplu un regal.

Les ganses de Carnaval
Fluturii de Carnaval

Ingrediente: 300 g făină, două linguri de zahăr, 3 ouă, 125 g unt, un pic de sare, o jumătate de pachet de drojdie, 4 linguri de apă de flori portocală şi/sau o lingură de rom, o lămâie, zahăr tos sau pudră (la alegere).

Preparare: Se face în mijlocul făinii o adâncitură, unde se pun ouăle, zahărul, untul topit, siropul de floare de portocală, romul, sucul de lămâie, drojdia şi sarea. Se frământă repede, ca să se obţină un aluat elastic şi se lasă să se odihnească o oră. Se întinde aluatul subţire, se taie cu ruleta zimţată în fâşii de 15x2 cm, apoi se înnoadă delicat fiecare fâşie. Se taie din altă foaie dreptunghiuri de 10x4 cm care se răsucesc în mijloc. Se unesc la mijloc cele două forme, pentru a se obţine un fel de fluture. Se prăjesc în ulei de măsline până devin aurii, după care se scot şi se scurg. Se lasă să se răcească şi se presară zahăr tos sau zahăr pudră. Vechi obicei de intrare în Post în Evul Mediu, pregătirea "ganselor" de Nisa a devenit tradiţie la Carnaval şi la toate sărbătorile demne de acest nume.

Les croquets ou croquants aux amandes
Crochete sau crocante cu migdale

Ingrediente: 500 g făină, 250 g zahăr, un pic de sare, 5 ouă, două linguri de apă de floare de portocal, 300 g de migdale întregi, ulei sau unt.

Preparare: În mijlocul făinii se pun zahărul, sarea, 4 ouă şi apa de flori de portocală. Se frământă şi se încorporează migdalele. Se împarte aluatul în bucăţi şi pe o tavă tapisată cu hârtie pergamentată sau unsă cu ulei sau unt se formează cu mâna grămăjoare de 4,5 cm grosime, se badijonează cu ou bătut şi se coc la cuptor, la foc mijlociu, circa trei sferturi de oră. Se taie în felii de 1 cm grosime şi se lasă să se usuce în cuptorul care încă este cald, stins şi deschis.

Sunt minunate la ora cafelei şi a ceaiului. Se păstrează timp îndelungat într-o cutie de metal. Cândva, această reţetă simplificată, cu făină şi apă, era folosită pentru a înveli fructele uscate şi decorticate, pentru a le păstra crocante şi a le conserva.