Delicioase fructe şi flori modelate din marţipan

O istorie siciliană, "presărată" cu migdale amare şi reţete. Am aflat-o sus, în Cetatea Erice, cu străzile ei înguste, medievale, pavate cu piatră la fel de veche ca şi carele pictate cu scene alegorice (pe care tocmai le-ai admirat într-unul dintre zecile de magazine de antichităţi). Acolo locuieşte Maria Grammatico, patisiera legendară a Siciliei.

INSTITUTUL SAN CARLO
S-a dus vestea dulciurilor pregătite de mâinile Mariei Grammatico până dincolo de Ocean. Se întorc urmaşii sicilienilor emigraţi în America numai ca să guste din bunătăţile dulci pe care le pregăteşte în laboratorul "di pasticceria" din Erice, cetatea din vârf de munte. Patiseria ei a devenit un adevărat obiectiv turistic pentru străini, iar sicilienii..., chiar şi ei străbat toată insula pentru a cumpăra "dolcetti al liquore", "palline all’arancia", "panzarotti", "mostaccioli di Erice"...
Mulţi au aflat gustul prăjiturilor, al biscuiţilor, al dulceţurilor Mariei Grammatico. Puţini însă ştiu povestea ei şi a reţetelor după care le pregăteşte... O poveste care începe în anul 1952, când Maria intră internă la Institutul San Carlo, gestionat atunci de surorile franciscane. Se ştie că în toată Italia, dar mai ales în Sicilia, călugăriţele cunoşteau tot felul de secrete culinare. Şi de la ele avea să "fure" reţetele (mai ales acelea pe care monahiile le păstrau cu mare stricteţe). "Unele dintre dulciuri surorile le pregăteau noaptea, când noi, internele, dormeam. Mă ascundeam şi eram atentă la tot ce făceau. Şi aşa, încet-încet, am aflat reţetele, pe care le-am notat, iar mai târziu, când am plecat de la San Carlo, le-am folosit pentru a-mi deschide laboratorul de patiserie".

"CÂND ERAM LA MĂNĂSTIRE..."
"Cosě erano le monache..." a devenit unul dintre laitmotivele dialogului cu octogenara Maria Grammatico. Creionează, în câteva cuvinte, portretul măicuţelor de la care a deprins – cu sau fără voia lor – secretele patiseriei siciliene. "Mare parte dintre aceste călugăriţe au intrat la mănăstire foarte tinere, pentru că le muriseră părinţii. Nu au făcut-o neapărat din vocaţie. S-au călugărit pentru că..., cine ştie de fapt de ce? Sor Francesca avea şapte ani când a intrat la mănăstire. Nu cunoscuse răutatea lumii... Şi a rămas astfel toată viaţa, ca un copil".
Povesteşte cum surorile pregăteau, din fel de fel de copturi, personajele din staulul în care s-a născut Christos, la Crăciun, ori mielul, pentru Paşti, folosind diferite aluaturi, umpluturi şi culori vegetale. Sor Stellina, Sor Teresa, Sor Francesca, Sor Maria Angela... toate reînvie, preţ de câteva minute, pe măsură ce povestea curge.

"PASTA DI MANDORLE"
Popularitatea patiseriei Mariei Grammatico se datorează pe de o parte reţetelor ei speciale şi pe de altă parte calităţii deosebite a migdalelor siciliene. Zilele însorite, calitatea solului, verile secetoase, toate conferă migdalelor un mare conţinut de ulei esenţial şi un gust foarte intens. De aceea, deşi uneori reţeta indică adăugarea câtorva picături de esenţă de migdale, Maria Grammatico nu are nevoie de acest adaos, câtă vreme foloseşte migdalele dulci-amare ale Siciliei. Un truc: atunci când vrei să macini aceste migdale, e bine să pui în maşină şi o lingură de zahăr sau de făină, pentru a absorbi surplusul de ulei esenţial.
Istoria pastei de migdale este strâns legată de cea a zahărului. Puţină lume mai ştie astăzi că zahărul a intrat în Europa acum o mie de ani, pe poarta... Siciliei. L-au adus aici, din Orient, sarazinii care au ocupat insula. A fost momentul în care în bucătărie încep primele transformări esenţiale, o dată cu folosirea zahărului. Fructele confiate, "cotognata" şi pasta de migdale apar tot atunci, având să cunoască un succes uriaş în cuhniile nobililor şi monarhilor europeni.
Pe toată perioada Evului Mediu şi a Renaşterii, Sicilia avea să fie cel mai mare exportator de pastă de migdale din Europa. Aceasta reprezenta, în epocă, un lux care conferea prestigiu gazdei ce punea pe masă dulciuri din marţipan. Pe la anul 1400, un tort din marţipan costa... cât doi curcani graşi.
"Pentru a pregăti pasta de migdale" – ne recomandă Maria Grammatico – "este esenţial să porneşti de la ingredientele primare, adică de la migdale şi nu de la făina de migdale, pe care o găseşti astăzi cu uşurinţă în magazinele alimentare. Chiar dacă, folosind această făină, pregătim mai uşor pasta de migdale, se pierd uleiurile esenţiale". Maria ne povesteşte cum se pregătea "pasta di mandorle" la Institutul San Carlo, tocându-se migdalele cu cuţitul, strivindu-le în mojar şi adăugându-le un sirop din apă şi zahăr, un procedeu lung şi obositor, care a fost simplificat prin folosirea maşinilor.

"FRUTTI DI MARTORANA"
E cel din urmă cadou pe care turistul îşi permite să-l cumpere de la dutty-free-ul din aeroportul din Palermo. Aşteptând avionul, intri fără să vrei în magazinul care etalează în vitrine zeci de fructe strălucitoare, lucioase. Mere, pere, piersici, lămâi sau mandarine... Sunt, de fapt, fructe de marţipan.
Legenda spune că pentru prima dată au fost modelate la Mănăstirea "della Martorana", din Palermo, atunci când se aştepta o vizită papală. Maica superioară le-a cerut surorilor să pregătească ceva special, în onoarea suveranului pontif. Măicuţele au folosit pastă de migdale, scorţişoară, culori vegetale şi... pensule. Pentru că "frutti di Martorana" sunt nu doar un produs culinar, ci şi o mică operă de artă. De-a lungul timpului, la Palermo a devenit o tradiţie ca acestea să fie preparate la "festa dei Morti". Se spune că atunci spiritele celor morţi se întorc şi aduc copiilor fructe de marţipan, nuci şi rodii.
Chiar dacă astăzi "frutti di Martorana" au devenit parte a ofertei turistice siciliene, există încă destule gospodine care au în casă forme speciale din ghips, pe care le folosesc pentru a pregăti fructe de marţipan. Deşi, cu puţină dexteritate, ele pot fi modelate şi manual.

Fructe de marţipan

După ce aţi pregătit pasta de migdale, presăraţi pe masa de marmură şi pe mâini amidon amestecat cu pudră de scorţişoară. Luaţi puţină pastă de migdale şi modelaţi din ea forma dorită (părţile mici ale fructelor de marţipan – codiţe, frunze – se modelează numai la mână). Pentru fructul propriu-zis, puneţi pastă de migdale în forme (de ghips, plastic, ceramică etc.), unse cu amidon şi scorţişoară, apoi extrageţi-le cu mare grijă. Lăsaţi totul să se usuce o noapte, pe o suprafaţă plană. Pregătiţi culorile vegetale. Sortaţi fructele de marţipan în funcţie de culorile pe care trebuie să le aplicaţi. Dacă fructele au vreo imperfecţiune, eliminaţi-o uşor, folosind o periuţă de dinţi. Pictaţi mai întâi, în întregime, fiecare fruct, folosind culoarea galbenă, care va fi ca o bază de care să se prindă celelalte culori. Pictaţi fiecare fruct în culorile lui naturale, lăsaţi-l să se usuce, apoi înveliţi-l în folie de plastic sau în hârtie pergament.