GURMANDUL IN BUCATE
Daca nu putem sti cu precizie cand si cine a inventat dulcea zapada care ne racoreste pe vreme de arsita, rasfoind prin cartile cele vechi am gasit marturii despre cei dintai comercianti care au adus inghetata in targul Bucurestilor.
GURMANDUL IN BUCATE
Daca nu putem sti cu precizie cand si cine a inventat dulcea zapada care ne racoreste pe vreme de arsita, rasfoind prin cartile cele vechi am gasit marturii despre cei dintai comercianti care au adus inghetata in targul Bucurestilor.
La sfarsitul veacului al XIX-lea, spune Emil Frederic in al sau "Manual practic de cofetarie pentru cofetari si particulari" (1928), "prima inghetata care se facea aici in tara pe la cofetariile mai bune era introdusa de lucratorii vienezi, vasazica inghetata vieneza. Se tinea in serbetiere si se servea la clienti pe farfurii. (...) Mai pe urma cofetarul Giovani a inceput sa faca inghetata napolitana. Aceasta se facea in forme mici de cositor, aduse tot de la Viena. Fiind frumoase la vedere, clientii cereau napolitana si bineinteles ca toti cofetarii au fost obligati sa se conformeze cerintelor publicului. (...) Aceasta a durat pana cand a inceput sa se faca inghetata si la cafenele, unde nu se intrebuintau forme, ci o serveau direct din serbetiera. De atunci si cofetarii au revenit la obiceiurile vechi, si acum au inceput sa-si uite cum era inainte, afara de soarele si nunti unde se seveste inca napolitana".
ALCOOL SI SAMPANIE. Iata, dar, in numai cateva fraze, o scurta ochire asupra obiceiurilor legate de prepararea si servirea inghetatei in Capitala. Emil Frederic isi insoteste punctul de vedere cu 40 de retete de inghetata (din care va citam si noi cateva la aceasta rubrica), dar si retete ale altor preparate care au la baza principii asemanatoare celor de pregatire a inghetatei.
Intre acestea, "graniturile" au la baza un suc de fructe, slab alcoolizat (24 de
grade), iar "soyer de champagne" are ca ingrediente felii de fructe proaspete si sampanie frapata. Pentru "clientul care vrea si de baut, si de mancat", Emil Frederic propune "soda ice-cream american". "Daca clientul cere vanilie cu fragi, se pune o lingura mare de compot cu fragi intr-un pahar inalt ca de mazagran, peste compotul acela se pune o bucata buna de inghetata de vanilie si se umple paharul cu apa gazoasa". De gustibus, cum ar spune latinul...
|
|
INGHETATA DE PRALINE
Pentru un kilogram de lapte se face un pralin... de 50 g alune prajite si 50 g migdale prajite cu 100 g zahar, adica topesti zaharul la foc fara apa. Cand zaharul este bine topit si vrea sa dea in ars, se arunca migdalele si alunele inauntru, se amesteca bine, bine, marunt, se pune in cazan, se adauga restul zaharului, adica 300 g, ouale si laptele. Se mai pun si 50 g de ciocolata. Se fierbe cu totul, se raceste si se strecoara printr-o sita foarte fina. Dupa ce a inghetat, se adauga bucatile mici de praline, asa, ca sa se gaseasca la mancat si cate o bucatica de praline.
INGHETATA DE LAMAIE
Pentru inghetatele de fructe trebuie sa ai un sirop de vreo 30 de grade, preparat de cu seara, ca sa fie rece. Ca sa faci o compozitie de un kilogram, iei patru, cinci lamai, razi intai coaja lamailor cu un cutit mic taios sau cu un zestoire (un fel de cutit cu gauri care rade coaja frumos si egal); pui coaja rasa in putina apa si storci zeama lamailor deasupra. Pe urma ii adaugi ceva sirop, ca sa ajunga la taria de 20 de grade, si putintica sare de lamaie topita. O lasi un timp cu totul, pe urma o strecori. Inainte de a o pune la turbina pentru inghetat, ii adaugi un albus de ou, batut cu un tel usor si amestecat in toata compozitia. Aceasta o albeste si mai mult.
INGHETATA DE VISINE
Pentru compozitia de un kilogram, iei jumatate de kilofram de visine bine coapte, turcesti sau mocanesti, aproape negre, le cureti de coade, le speli si le pisezi cu totul intr-o piua de marmura, asa, ca sa se farame visinile, cat si samburii. Le scoti intr-un vas de pamant sau altul, dar mai bine de pamant, caci atingand un metal isi schimba usor culoarea, ii adaugi doua lamai, siropul necesar pana la 20 de grade, sare de lamaie si culoare. La urma o strecori printr-o sita foarte deasa, ca sa nu treaca faramituri de coji. Daca visinile sunt coapte bine, are un parfum foarte placut.
|
INGHETATA DE COACAZE
Se stoarce printr-o sita jumatate de kilogram de coacaze, se adauga doua lamai, sirop si apa pana la 20 de grade, putina culoare rosie si sare de lamaie; se strecoara si se pune la turbina. Deoarece coacazele n-au in realitate nici un parfum pronuntat, se adauga foarte putin kirsch.
INGHETATA DE CAISE
Caisele trebuie sa fie coapte bine, moi de tot. Se scot samburii si se trec printr-o sita sau ciur. La un kilogram de compozitie se ia jumatate de kilogram de caise. Se piseaza vreo cinci, sase migdale amare cu putina apa care se adauga; asemenea si doua lamai. Se potriveste ceva mai slab in grade, deaoarece caisele sunt grase, adica nu contin zeama, ci numai pulpa. Se pune si putina sare de lamaie si putina culoare rosie, ca sa aiba o culoare rosie pala. Dupa ce este strecurata,
ii pui putin rom.
GRANIT Ã LâORANGE
Se prepara o compozitie grasa de portocale, adica: cu 24 de grade; se sangleaza bine o serbetiera si se pune compozitia in ea. Se lasa asa neamestecata si chiar neinvartita, ca sa se prinda pe margini. Din zece in zece minute scoti capacul si desfaci cu o lingura ceea ce s-a prins pe margini. In felul acesta ingheata
ca o zapada si, fiind mai grasa, nu devine gheata, ci numai un fel de granit care se serveste cu un pai.
INGHETATA DE ANANAS
Daca ai ananas copt, este cel mai bine;
daca nu, trebuie sa iei o sticla cu ananas
conservat anume pentru inghetata; daca n-ai nici din aceasta, iei jumatate dintr-o cutie de ananas conservat intreg, il pisezi la piulita,
ii adaugi doua lamai si sirop ca sa faca
20 de grade, putina culoare rosie si acritura. Dupa ce e strecurata, gata pentru turbina,
ii adaugi putina frisca, caci si ananasul
se combina cu frisca. Cand e aproape inghetata, se pune in ea ananas confiat, taiat in patrate mici de tot.
|
|
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
