Despre Doamna Româncă

Femeile au apărut în fruntea unor restaurante abia la începutul secolului al XX-lea. Cel mai cunoscut exemplu este cel al “Mamei Brazier” (Eugénie Brazier, 1895-1977) din Lyon, care, în anii ’30, a deschis două restaurante clasificate cu trei stele în “Ghidul Michelin”

A existat întotdeauna în istoria gastronomiei o majoritate co­pleşitoare de bărbaţi în fruntea restaurantelor, datorită, în special, aspectului aproape milităros al organizării unei echipe de bucătari şi ospătari.

Femeile au apărut în fruntea unor restaurante abia la începutul secolului al XX-lea. Cel mai cunoscut exemplu este cel al “Mamei Brazier” (Eugénie Brazier, 1895-1977) din Lyon, care, în anii ’30, a deschis două restaurante clasificate cu trei stele în “Ghidul Michelin”, performanţă pe care n-o vor egala bărbaţii decît în 1988 (Alain Ducasse) şi în 2001 (Marc Veyrat).

Remarcabil este faptul că multă vreme fe­meilor-cîrciumărese şi stabilimentelor lor li s-a spus “Mama” şi “La Mama”. Apelativul circula şi pe la noi încă de la începutul secolului trecut, cînd “la mama” devenise o trimi­tere clară spre confortul gustativ al copilăriei lipsite de griji din familie.

“Ora femeii”

În tradiţia românilor, mama este însă, înainte de toate, stîlpul casei şi nu e de mirare că, într-o conferinţă la Radio, Anina Rădulescu-Pogoneanu o definea, original, “Doamna Româncă” (“Ora femeii”, 12 martie 1940, ora 19:30; cf. Arhiva Societăţii Române de Radiodifuziune). O doamnă care ştie cînd e nevoie să dea farmec proverbialei ospitalităţi româneşti, întîm­pi­nîndu-şi oaspeţii cu zîmbetul pe buze şi nelăsînd a se vedea efortul şi obo­­seala pregătirilor. “Aceasta este, de fapt, arta vieţii”, spune Anina Rădu­lescu-Po­goneanu, “arta pe care orice femeie româncă o practică cu natura­leţe şi cu simplitate”… O artă pe care, sintetic, o desluşim în basmul “Fata moşului şi fata babei”, unde cele trei încercări – cuptorul, pomul şi fîntîna – reprezintă ilustrarea tot atîtor virtuţi feminine: ordinea, tămăduirea de rău, armonia. Altceva, ori­cum, decît ros­teş­te despre “Doamna Ro­mâncă” un mare poet: “Femeia... Ce ştie femeia?/ Ea ştie să şteargă sticla lămpii, să ali­nieze clondirele pe corlată,/ Să fie toate drepte, aşa să tragi cu aţa,/ Să te tra­gă, să-ţi pună ventuzele şi să nu-ţi iasă din vorbă/ Că ce ştie ea?… “ (Marin So­rescu, “Rîn­duieli”).

Un “simţămînt de cucerire”

În aceeaşi valoroasă arhivă a Socie­tăţii Române de Radiodifuziune aflăm manuscrisul unei conferinţe (“Univer­sitatea Radio”, 17 iulie 1935 ) cu titlul “Din psihologia femeii de azi”. Au­toa­rea, Alice Voinescu, prima femeie cu doc­torat din România, ne spune că fe­meile au o adevărată abi­litate de a fi fe­ricite prin muncă. “Date fiind rezul­ta­tele ei materiale şi morale adesea foarte precare, dată fiind că nici fai­moasa lor «independenţă» nu e întotdeauna asigurată prin muncă, bucuria ei vine mai ales ca o rezultantă a acestei încordări sufleteşti, tradusă printr-o însufleţire şi care, la temelie, e, de fapt, un simţămînt de cucerire”…

Cornuleţe cu unt

Ingrediente: 250 g unt proaspăt, 350 g făină, 150 g zahăr pisat, două gălbenuşuri, un praf de sare, puţină coajă de lămîie rasă.
Preparare: Făina şi untul se aşază împreună la căldură pînă ce untul s-a mai muiat. Se adaugă atunci zahărul, sarea, gălbenuşurile şi coaja de lămîie. Se frămîntă şi se lasă să stea un ceas sau dacă vrem pînă a doua zi, bine acoperit, ca să nu prindă coajă. Atunci se frămîntă iar uşor şi se formează un cîrnat lung din care se desprind bucăţele mari cît o nucă. Din acestea se fac covrigei sau cornuleţe, se ung cu gălbenuş, se presară cu zahăr tos şi se dau la cuptor.

Plăcincioare de ciocolată

Ingrediente: două albuşuri, 160 g zahăr pisat, 80 g nuci rase, 20 g cacao, puţină vanilină.
Preparare: Albuşul se bate spumă tare şi se freacă 1/4 de ceas cu zahărul. Se adaugă cacaua, vanilina şi nucile şi se aşază plăcincioare pe o tavă groasă şi foarte bine unsă. Se coc la foc moale.

Nougat
Ingrediente: 5 albuşuri, 300 g zahăr, 160 g miere groasă, 40 nuci.
Preparare: Albuşurile, zahărul şi mierea se pun într-o tingirică, care se aşază la rîndul ei într-o cratiţă mai mare cu apă fiartă. Această cratiţă se plasează pe foc şi compoziţia se bate cu telul de bătut albuşul pînă a devenit atît de tare, încît nu mai poţi mişca mîna. Atunci scoţi telul şi mai amesteci încă un sfert de ceas cu o lingură mare de lemn. Adaugi nucile hăcuite gros şi scoţi de pe foc. Tapisezi o formă sau o cutie de metal cu bucăţi de bulinuri sau de Oblaten, torni compoziţia înăuntru, acoperi cu o foaie de bulin, aşezi deasupra un fund de lemn şi peste fund vreo cîteva greutăţi ca să se preseze cît mai tare. A doua zi, tai nougat-ul în felii cu un cuţit muiat în apă rece.

Petits-beurres

Ingrediente: 120 g unt, 5 gălbenuşuri, 1/4 litru de smîntînă, 10 g bicarbonat de sodiu, un pachet sau două de vanilină, 500 g zahăr, un kilogram de făină.
Preparare: Se amestecă totul împreună, adăugîndu-se la urmă făina şi se frămîntă bine pe scîndură pînă ce alua­tul se poate întinde uşor. Dacă aluatul e prea lipicios, mai adăugăm făină, dacă e prea tare, cu băgare de seamă, puţin lapte rece. Apoi se întinde cu sucitorul de grosimea unei muchii de cuţit şi se taie în diferite forme, dacă nu avem o formă specială de tăiat cake-urile. Acestea se pot găsi la pră­văliile cu obiecte de gospodărie. Cake-urile se aşază pe o tavă bine unsă şi se coc la foc potrivit pînă ce capătă o culoare roz deschis. Se păs­trează luni de zile în cutii de tinichea.

Pricomigdale falşe

Ingrediente: 300 g nuci rase, 300 g za­hăr pisat, 3 albuşuri bătute spumă tare.
Preparare: Albuşurile se amestecă bine cu zahărul şi apoi cu nucile. Se aşază, cu o linguriţă, moviliţe mici pe o tavă foarte bine unsă. Se coc la foc moale.

Bezele cu nuci

Ingrediente: 140 g nuci, două albuşuri bătute spumă tare, 140 g zahăr pisat, două linguriţe de zeamă de lămîie.
Preparare: Albuşul bătut se freacă 1/2 de ceas cu zahărul şi cu zeama de lămîie. Se adaugă nucile hăcuite, mărişor, şi se aşază moviliţe pe o tavă groasă acoperită cu bulinuri sau cu coală de hîrtie lustruită. E mai bine să întoarcem tava de friptură cu fundul în sus şi să aşezăm hîrtie pe fundul tăvii. Lăsăm bezelele să stea vreo cîteva ceasuri în cuptorul aproape rece (de exemplu, cînd lăsăm să se stingă focul), căci ele trebuie mai mult să se usuce decît să se coacă.

Prăjiturele pipărate

Ingrediente: 250 g zahăr pisat, un ou întreg sau două gălbenuşuri, două vîrfuri de cuţit cu bicarbonat de sodiu, o linguriţă de scorţişoară, un vîrf bun de cuţit cu cuişoare, un vîrf de cuţit cu piper, făină cît cuprinde (cam 250 g).
Preparare: Zahărul se freacă cu ouăle şi bicarbonatul timp de 1/4 de ceas. Se adaugă mirodeniile bine pisate şi făină cît trebuie pentru un aluat care să se întindă uşor. Aluatul se frămîntă bine, se întinde cu sucitorul de grosimea unui deget şi se decupează plăcincioare cu ajutorul unui păhărel de lichior. Apoi se aşază pe o tavă bine unsă şi se coc la foc moale.

Turtă dulce

Ingrediente: 350 g făină, 200 g za­hăr, două ouă întregi, 120 g miere groasă, 5 g bicarbonat de sodiu,5 g scorţişoară, 5 g cuişoare, dacă vrem, puţină coajă de lămîie rasă.
Preparare: Amestecăm făina, zahărul, mierea, ouăle, bicarbonatul şi mirodeniile pisate foarte mărunt. Se frămîntă foarte bine, adăugîndu-se, dacă aluatul e prea moale, încă puţină făină. Apoi se iau bucăţele de aluat mari cît o nucă, se rotunjesc bine între palme şi se aşază pe o tavă groasă, bine unsă, la distanţă mare una de alta. Se pot garnisi cu nuci sau migdale. Se coc cu băgare de seamă, la foc potrivit.

(Reţete din Revista Radio România, anul I, nr. 52, 14-20 decembrie 1941)