Dunărea şi Delta în bucate

La marea masă a comunităţilor din Delta Dunării nu se putea ca la ediţia din acest an a Festivalului Gastronomic şi Etno-cultural "D'ale Gurii Dunării" să lipsească tocmai cei mai vechi locuitori ai acestui spaţiu: românii şi grecii. Grecii, da, pentru că ştim de la orele de istorie că, încă din antichitate, ei au înfiinţat colonii la malul Pontului Euxin, iar unii dintre locuitorii de azi din zonă sunt probabil urmaşi ai celor care au pus temeliile oraşelor antice Callatis, Tomis şi Histria, în vreme ce alţii se trag din grecii veniţi aici în ultimele două-trei veacuri.


GASTRONOMIE ELENĂ
Grecii din Sulina au ieşit la înain­tare cu un aperitiv tradiţional pentru et­nia lor: salată grecească şi sos ţa­ţichi. "Sunt reţete de bază în bucătăria noastră, pe care oricine le ştie şi le prepară", ne-a spus doamna Angelica Heranzi în timp ce învârtea de zor într-o supă galbenă şi aromată. "Asta e supa avgolemono. E o supă pe care o mâncăm des şi aici şi când mergem la rudele noastre din Grecia, pentru că este bună şi uşoară. Aşa cum îi spune şi numele - «avgo» în­seamnă ou şi «le­mono» lămâie - supa conţine gălbenuş de ou şi lămâie, motiv pentru care este şi aşa de galbenă, dar şi pui, legume şi orez." Deosebită atât ca aspect, cât şi ca gust a fost scordoleaua în formă de peşte, pe care doamna Ange­lica se chi­nuia să "deseneze" solzi. Preparată din piure de cartofi cu lapte, usturoi, sare, piper, peşte răpitor fiert, toate acoperite cu un strat de piure foarte galben (datorită gălbenuşului de ou adăugat), scordoleaua a fost unul dintre felurile de mâncare preferate şi de noi şi de publicul... degustător. Nici di­feritele feluri de cifteluţe de peşte cu mult cimbru nu ne-au lăsat indiferenţi! Toate reţetele sunt învăţate în fami­lie: "Generaţiile se schimbă, dar păs­trează spiritul elen. Îi învăţăm pe cei ti­neri tot ce ştim şi am învăţat şi noi de la părinţi, de la bunici. Eu personal ştiu cele mai multe bucate de la bunica şi le prepar întotdeuna cu plăcere. Şi, când mergem pe la rude, în Grecia, în­trebăm, aflăm lucruri noi şi le adu­cem înapoi aici ca să le dăm mai departe".


BUCATE DIN ISACCEA
Spre deosebire de celelalte echipe intrate în concurs, cea din Isaccea nu reprezenta o etnie anume, ci particularitatea unei localităţi care adună mai multe etnii, fiecare cu obiceiurile, tradiţiile şi... reţetele ei. Astfel, ei au pregătit şi baclavale, şi pirişchie, şi tartă de vişine. Mai bine zis, tarta cu cele mai multe vişine pe care le-am văzut vreodată pe o prăjitură.

Un colac uriaş "supraveghea" de la înălţimea lui un platou cu ciuperci fripte pe grătar şi umplute cu usturoi, cubuleţe de roşii şi verdeaţă. Saramura de peşte te tenta şi ea, aşezată între calcanul prăjit şi frigăruile de somn. Iar la atâta peşte merge perfect o iuşcă, adică un sos iute-iute de tot. Domnul Florin Varenic ne-a dat şi reţeta: "3-4 ardei iuţi, copţi pe grătar, se zdrobesc bine, se adaugă o căpăţână mare de usturoi pisat, se pune sare şi se freacă  bine, ca o pastă. Şi, ca să iasă bună de tot, se pune, în loc de apă, zeamă din ciorba de peşte şi oţet, după gust". Clar, aşa sos nu e recomandabil tuturor!

Crapul la cuptor începea şi el să-şi facă simţită prezenţa printr-un miros ameţitor. Am aflat că la crapul de Du­năre trebuie neapărat un vin alb din zona lor sau o ţuică de prăştină (tescovină), "îmbogăţită la damf cu un buchet de izmă de baltă", numai bună de păcălit necunoscătorul.


Ciorbă de perişoare de peşte
● Ingrediente perişoare: 200 g miez de pâine albă, o ceapă rasă, 4 ouă mari, 100 g făină, piper măcinat (după gust), o lingură rasă de sare, o legătură de mărar tocat, un kg peşte alb (şalău, biban, ştiucă dar merge şi orice alt peşte)
● Ingrediente zeama: 3 ardei graşi, 4 roşii coapte, 150 g morcovi, 150 g ţelină, 100 g păstârnac, o ceapă, un l borş, leuştean, peşte (ce rămâne de la dezosare), sare

● Preparare: Se toacă bucăţele ardeii, ceapa, roşiile, se rad morcovii, ţelina, păstârnacul. Se pun în 3 l de apă la fiert. Se dezosează peştele. Se fierb, separat, în 3 l de apă, oasele rămase de la dezosare. Carnea dezosată se toacă cu pâinea. Tocătura se amestecă bine cu ceapa rasă, ouăle, făina, piperul, sarea şi mărarul. După 30 de minute, la zeama cu legume se adaugă apa cu peşte, strecurată, să fiarbă 10 minute împreună. Se pune borşul. Se formează perişoare de mărimea unei nuci (într-o linguriţă) şi se pun în zeamă clocotind molcom. După un sfert de oră se ia de pe foc, se aromează cu leuştean foarte fin tocat
Puţin obişnuită mai spre nord, e o ciorbă banală la malul Dunării, unde peştele e totul, şi carne, şi brânză!
Obişnuiţi-vă cu ideea că pe fluviu veţi întâlni alte destule mâncăruri româno-continentale - chiftele, ardei umpluţi, tochituri - făcute toate cu peşte, toate de o savoare pe măsura excentricităţii.
"Lingura să nu ţi-o schimbi la mâncare, că nu te mai ­saturi". (Gorovei)
Reţetă din "Poveştile bucătăriei româneşti", volumul V