E vremea mustariilor

In cartea de versuri "Cantecele vinului", Vasile Militaru aduce elogiul vinului, dar nu uita nici mustul: "Mustul e copil in leagan... Dupa ce-a’mplinit un an,/ Vinul bunelor podgorii e ca pruncul dolofan".

De pe la inceputul lui septembrie, in targurile din Bucurestii de altadata, incepea vremea poamelor, a dovleacului copt in spuza si a mustariilor cu gratare pe care sfaraiau momite, fudulii, sferturi de pastrama de capra, de berbec, colace de ghiudem... Din peisaj nu puteau lipsi lautarii, care cantau muzica de petrecere si voie buna. Dar vremea a trecut, Bucurestii s-au schimbat, iar mustariile de odinioara au disparut.

TRADITIE. Azi doar localurile cu traditie mai au mustarii, incercand sa reinvie macar o parte din atmosfera vremurilor trecute. Acestea sunt deschise de la inceputul lunii septembrie si se inchid atunci cand vremea nu le mai este prielnica. Bucurestenii sunt dornici sa iasa pentru cateva ore din rutina, iar mustariile le ofera acest prilej. De aceea, patronii localurilor sunt nevoiti sa se aprovizioneze o data la doua zile cu 100-150 de litri de must, dupa cum spune Vlad Rotaru, manager al Braseriei Lido. In ceea ce priveste culoarea mustului, nu se fac discriminari. Majoritatea mustariilor ofera atat licoare alba, cat si rosie, pentru ca toti clientii sa fie multumiti. Un litru de must costa aproximativ 10 lei, iar pastrama de berbec costa intre 4,6 lei noi si 6 lei o suta de grame. Alaturi de acestea, clientii se mai pot delecta cu carnati de Plescoi, marca romaneasca inregistrata, recunoscuti si peste hotare, mici, fripturi. Si cum muzica este sufletul oricarei petreceri romanesti, in fiecare seara se inchina cate un pahar cu must pe acordurile lautarilor.

PASTRARE. Fiindca nu se mai face must la fata locului, el este adus de la podgoriile renumite din tara. Iar ca mustul "sa n-o ia din loc", trebuie sa i se asigure conditii speciale de pastrare. La "Hanul lui Manuc" este tinut la rece, in butoaie speciale din inox. Recipientele sunt tinute deschise, pentru ca mustul fermenteaza si exista riscul sa rabufneasca. Paul Encica, sef de unitate la "Hanul lui Manuc", ne-a spus ca, de mai bine de un secol, la han, toamna mustul curge rau nesecat. "Pe vremuri, strugurii erau storsi pe loc, la fel si pastrama era pregatita in bucatariile localului, acum insa nimeni nu mai sta sa le prepare, toate se aduc de la furnizori", ne-a declarat Paul Encica.

Chiar daca iubitorii mustului si ai pastramei incep sa vina dupa sapte seara, mustariile au clienti si in miezul zilei. Angajatii firmelor din apropierea acestor localuri vin sa serveasca la pranz o bucata de pastrama cu mamaliga si un pahar sau doua cu must.

ODINIOARA

C. Cosco scria in volumul "Cand era bunica fata...": "La fiecare coltisor de suburbie era cate o mustarie. Cativa stalpi, o panza pe deasupra, stalpii impodobiti cu ghirlande de papura. In fund, un paravan din trestie care ascundea laboratorul unde se preparau mititeii, unde se aranjau muschiuletii, curelusele si unde se umpleau patricienii, cari mai tarziu, daca nu se vindeau, isi pierdeau numele lor nobil roman devenind - decorati cu mici urme musculine - ghidemuri turtite. Intr-o parte era linul, teascul. Se suia romanul cu picioarele pe ciorchini si, cum atunci nu se cunostea fox-trotul, juca chindia sau brauletul. De pe urmele dansului pe boabele ca chihlimbarul, negre de pacura sau roscate ale razachiei, curgea pe jghiab in hardau mustul dulce. Vinul nou, nedisciplinat, asa cum iesea din teasc, nu cata ca esti boier sau mojic. Se purta cu toti la fel, fara eticheta - pe sticla si in maniere. Te lua cu vorba buna, mieroasa; apoi te impurpura si te galvaniza. Cand efectul era in toi, puteai sa faci si pe atletul - daca vreun tovaras de la masa te calca pe giata." (Anna Borca)