Există sau nu bucătărie românească?

A fost ediţia princeps a “Bucharest Food Festival”, primul eveniment românesc de acest fel dintr-o serie internaţională care are succes de mai bine de 30 de ani.

Întrebări provocatoare

Workshopul organizat în prima zi la “Bucharest Food Festival” de “Jurnalul de bucătărie” a adresat participanţilor o întrebare provocatoare: Există, cu adevărat, bucătărie românească? Toate popoarele mănâncă, dar puţine au o gastronomie naţională. La noi, sărmăluţele, mititeii, ciorba dreasă cu smântână au fost, nu de puţine ori, contestate ca produse neaoş româneşti.

În cadrul workshopului de joi, 16 octombrie, Gheorghe Vătafu, maestru al artei culinare şi vicepreşedinte al Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism, a liniştit auditoriul: Bucătăria românească nu este pe cale de dispariţie! A existat, există şi va exista! “Un fel de mâncare, într-un meniu”, ne-a spus el, “trebuie să reziste mai mult de un an. Iar pentru a intra într-un catalog de preparate tradiţionale, trebuie să reziste mai mult de un veac. Este posibil ca un fel de mâncare să-l înghită pe altul, dar fiecare trebuie să aibă specificul său… Bucătăria românească nu trebuie ignorată, pentru că place, atât românilor, cât şi străinilor... Lumea s-a săturat de reţete pompoase şi sofisticate. Chiar celebrul bucătar Paul Bocuse a ajuns la concluzia că bucătăria tradiţională este cea mai bună!”.

Degustări buzoiene

Meniurile tradiţionale trebuie, însă, făcute de profesionişti. O lume în schimbare cere, de asemenea, ca aceste bucate tradiţionale să fie aduse pe masa consumatorului într-o haină nouă; de unde apare o nouă provocare: sub ce formă ajung să fie servite, în restaurant, preparatele tradiţionale româneşti? Gabriela Berechet, autoarea volumului “Manualul practic al bucătarului” a punctat foarte bine: “Nu o să avem niciodată gustul mâncărurilor mamelor şi bunicilor, dacă folosim ingredientele mileniului III, străine de spaţiul românesc. Tehnicile de lucru se mai păstrează – şi din acest punct de vedere există şi astăzi bucătărie tradiţională –, dar ingredientele aparţin unui alt timp”.

Iar în ceea ce priveşte “noua faţă” pe care profesionistul din domeniul artei culinare o poate da preparatelor tradiţionale, aceasta a subliniat: “Dacă puriceii boiereşti sunt prezentaţi într-o «scoică» făcută dintr-o jumătate de ceapă roşie de Buzău, iar mămăliga pe pături are o nouă montare, felurile de mâncare româneşti ar fi tradiţionale prin reţetă şi inovatoare prin prezentare şi şi-ar găsi locul în marile restaurante ale lumii”.

Provocare

Dacă există bucătărie românească sau nu, asta decide fiecare, e de părere şi Cristina Partal, preşedinta ANTREC România. În orice tindă sau bucătărie ţărănească, ne-a spus ea, poţi să găseşti pe masă mămăligă rece, rămasă de cu seara, şi slănină de la porcul de Crăciun. Sunt mâncăruri simple, gustoase, aşa cum se făceau prin satele româneşti acum foarte multă vreme. “Vizitaţi pensiunile agroturistice din Buzău şi gustaţi mâncarea făcută de mâinile dibace ale gospodinelor. Răspunsul îl veţi afla, cu siguranţă!”

Şi, pentru a ieşi din cadrul strict teoretic, carismatica preşedintă şi-a invitat ad-hoc musafirii la o degustare de produse venite de la “Casa cu Tei” (din Sărata Monteoru), “Casa Matei” (din Berca), Pensiunea “Varlaam” (din Varlaam) şi Pensiunea “Tata Lice” (din Chiojdu). Pe scurt: iepure tomnatic, preparat cu legume şi fructe de toamnă, raţă leşească pe varză – reţetă specifică zonei Chiojdu –, salată de ghebe, ţuică mortală de Chiojdu – omologată la OSIM –, jambon de porc în crustă de miere şi muştar, murături sănătoase – puse în apă sărată natural din izvorul Sărata Monteoru –, rulada pădurarului, din carne de mistreţ, ciuperci şi multă verdeaţă, cârnaţi de porc “aranjaţi” în formă de… vulcan picant, ca la Berca, cârnaţi de Pleşcoi, drob din măruntaie de ied, puricei boiereşti şi bulz ca la Varlaam.

Subiect deschis

În cadrul workshopului, directorul Muzeului Ţăranului Român, Georgeta Roşu, a subliniat şi o altă perspectivă a bucătăriei româneşti. Aceasta ar trebui percepută ca având caracter dual: hrană profană – destinată consumului de zi cu zi – şi hrană sacră – cu puterea de a mântui şi de a lega lumea oamenilor de cea a lui Dumnezeu.

Maria Cristea-Şoimu, autoarea volumului “Reţete de post şi sărbători creştine” şi actriţa Adriana Trandafir şi-au deschis sufletul în faţa celor prezenţi, mărturisind că bucătăria mamelor şi bunicilor rămâne, pentru totdeauna, “o amintire gustoasă”.

Au existat însă şi alte păreri. Un rafinat exeget al valorilor gastronomice, Vlad Macri, autorul cărţii “Stufat sau Estouffade sau Există bucătărie românească?” a fost, în cadrul dezbaterilor, avocatul diavolului. “România se poate deschide către lume doar prin intermediul restaurantelor, dar acestea nu se deschid spre ceva nou, sunt conservatoare. Oamenii de astăzi vor ceva nou; ei nu se regăsesc doar în sărmăluţe”, afirmaţie care a fost susţinută şi de Octavian Făgăraş, preşedinte al “Chaîne des Rotisseurs” în România.

Invitaţie la discuţii

Workshopul organizat de Jurnalul de bucătărie, la împlinirea a patru ani de la prima apariţie, pune în discuţie o temă deosebit de importantă pentru timpul în care trăim. Într-o lume în care nevoia de “aliniere” la reperele planetare şi “mondializarea” conduc la nivelarea identităţilor naţionale, gastronomia specifică unei ţări poate fi unul dintre elementele-cheie care definesc datele particulare ale unui popor. Tema workshopului rămâne deschisă. Aşteptăm ca şi cititorii noştri să-şi exprime părerea.